Разработка технологии кексов на основе овощного сырья

Введение…………………………………………………………………. 6
Глава 1. Обзор литературы ……………………………………......... 8
1.1 Обзор мирового и российского рынка кондитерских изделий…………………………………………………………………….

8
1.2 Современное состояние проблемы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий …………………………………………
14
1.3 Классификация и ассортимент мучных кондитерских изделий…... 18
1.4 Перспективы использования тыквенной муки в производстве мучных кондитерских изделиях ……………........................................
21
1.5 Основное сырье для производства мучных кондитерских изделий – кексов……………………………………………………………………
23
Заключение по 1 главе…………………………………………………. 26
Глава 2. Разработка технологии кексов на основе овощного сырья ……………………………………………………………………….
27
2.1 Объекты и методы исследования……………………………………. 27
2.2 Исследование добавки из овощного сырья на качество кексов…… 33
2.3 Технология производства кексов с тыквенной мукой……………… 39
2.4 Дефекты, упаковка, маркировка и транспортировка кексов……….. 52
Заключение по 2 главе …………………………………………………. 60
Выводы …………………………………………………………………… 61
Список использованных источников……………………………......... 62

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования.
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они являются важным источником минеральных веществ в нашем рационе. Кондитерские изделия популярны среди населения как внутри страны, так и за рубежом.
В настоящее время появляется актуальность и возможность создания мучных кондитерских изделий, которые бы позволили доработать рацион питания человека, используя натуральные источники сырья, а в случае ежедневного потребления способствовала улучшению здоровья.
Продукты здорового питания не могут оказывать лечебное воздействие на организм, но способствуют профилактике болезней, улучшению качества жизни, создание условий для увеличения способности организма сопротивляться негативным влияниям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей [52].
Создание «обогащенного» питания – мировая тенденция, получившая официальное признание и в Российской Федерации. Научному подходу к этой проблеме предоставляют исследования в области химии, биохимии, нутрициологии, диетологами и т.д. [49].
В настоящее время вопрос о расширении количества продуктов с использованием овощного сырья особенно актуален, чтобы повысить пищевую и биологическую ценности, улучшить качество готовых изделий.
В последние годы увеличивается производство и потребление мучных кондитерских изделий. Сегмент данной группы продукции лидирует на рынке вследствие доступности для населения и их традиционного характера в структуре питания.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Обзор мирового и российского рынка кондитерских изделий
Глобальный рынок мучных кондитерских изделий является растущим и, безусловно, перспективным для российских производителей.
Россия – четвертый производитель кондитерских изделий в мире, и на мучные кондитерские изделия приходится около четверти всего объема экспорта кондитерских изделий страны.
В том числе российская мучная категория, помимо стран СНГ, востребована на таких крупных рынках, как Китай и Индия. Несмотря на то, что там очень сильные локальные игроки, место есть и для зарубежных поставщиков. Особенно в Индии, где устойчивы традиции потребления кондитерских изделий и при этом невысокий уровень дохода, который не позволяет большинству населения переходить в премиальные категории. Поэтому мучные изделия — это как раз тот продукт, который может и будет востребован в перспективе на рынке Индии, население которой, напомню, превышает 1,4 млрд. человек.
В 2021 г. мировой рынок мучных кондитерских изделий составил 76,9 млн. тонн, что эквивалентно 516,3 млрд. долл. США. На протяжении всего анализируемого периода мировой рынок в стоимостном выражении имел положительную динамику со среднегодовым темпом роста в 2,6%. В 2025 г. мировой рынок мучных кондитерских изделий, по прогнозам, составит 572,1 млрд. долл. США, что на 10,8% больше 2021 г.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. От 23.04.2018) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» // «Российская газета», № 5, 10.01.2000.
2. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. От 22.12.2020) «О защите прав потребителей» // http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/
3. Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364 «Об утверждении Стратегии повышения безопасности пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» // https://docs.cntd.ru/document/420363999
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 16 августа 2011 года № 769 // https://docs.cntd.ru/document/902299529
5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 880 // https://docs.cntd.ru/document/902320560
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 года № 881 // https://docs.cntd.ru/document/902320347
7. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года № 58 // https://docs.cntd.ru/document/902359401
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 года № 68 // https://docs.cntd.ru/document/499050564
9. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27 октября 2020 года N 32 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» // https://docs.cntd.ru/document/566276706
10. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2 «Об утверждении санитарных правил и норм СанПиН 1.2.3685-2 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредных для человека факторов среды обитания» // https://docs.cntd.ru/document/573500115?marker=6540IN
11. Национальный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания. Термины и определения» ГОСТ Р 50647-2010 от 1 января 2012 года // https://docs.cntd.ru/document/1200084757
12. Межгосударственный стандарт «Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» ГОСТ 30389-2013 от 1 января 2016 года // https://docs.cntd.ru/document/1200107325

Весь текст будет доступен после покупки