Разработка технологии хлебобулочного изделия, обогащенного Йодказеином

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 12
1.1 Актуальные проблемы населения 12
1.2. Современные направления развития в хлебопечении 16
1.3. Применение добавки «Йодказеин» в хлебопечении 19
Выводы по Главе 1.0. 23
ГЛАВА 2.0 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ, «ЙОДКАЗЕИНОМ» 24
2.1. Анализ основного сырья и методы контроля для хлебобулочного изделия с
«Йодказеином» 24
2.2. Разработка йодсодержащей смеси для хлебобулочных изделий 37
2.3. Разработка технологии приготовления хлебобулочного изделия в учебном центре ООО «ИРЕКС-ТРИЭР» 42
2.4. Разработка рецептуры хлебобулочного изделия с «Йодказеином» и оценка качества 44
2.5. Система менеджмента качества изделия с «Йодказеином 52
Выводы Главе 2.0. 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 59

Весь текст будет доступен после покупки

Мир стремительно и неотвратимо меняется. Но на протяжении веков хлеб был и остается не только основным продуктом питания, но и нравственной категорией, отражающей уровень духовности общества. Хлеб является неотъемлемым атрибутом обрядов, созданию семьи, уходу в мир иной.
Хлеб- важнейший пищевой продукт. Человечество в процессе многотысячелетней эволюции из пшеницы и ржаного зерна сумели путем общедоступных ручных, а впоследствии и механизированных операций создать для своего питания важнейший и незаменимый продукт массового потребления- хлеб.[3]
Производство хлеба- величайшее химическое производство. Сегодня уже хорошо известно, насколько велика роль биохимических процессов для получения хлебобулочных изделий высокого качества, но не менее важным является качество самой муки, ее химический состав и активность ферментативного комплекса. Глубокие биохимические процессы с участием большого числа ферментов происходят в процессе брожения теста и на начальных стадиях выпечки тестовых заготовок. Управление ими позволяет создавать обширный и разнообразный ассортимент хлебобулочных изделий.[3]

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛЮДЕЙ С ПОНИЖЕННЫМ ИММУНИТЕТОМ
1.1 Актуальные проблемы питания населения.
Проблема йододефицита является ключевой проблемой для многих стран мира. Более 1 миллиарда жителей земли проживают в регионах с пониженным содержанием йода в биосфере. В результате такой недостаточности у людей возникают проблемы со здоровьем. Йод поступает в организм: с водой, пищей и воздухом.
Йод может всасывается через кожу, слизистые оболочки человека, в парообразном состоянии – попадает в организм через легкие. Основным источником йода являются растительные продукты. Попадая в организм, йод проходит путь по всей пищеварительной системе. Всасывается в передних отделах тонкого кишечника, на скорость всасывания влияет качество пищи. Также йод обладает способностью накапливаться в различных частях человеческого организма.
В мышцах накапливается около 10–25 мг, а в щитовидной железе примерно 6– 15 мг йода. Суточная потребность человека в йоде составляет 3 мкг на 1 кг массы тела. Переизбыток чистого йода, около 2–3 г, смертельно опасен для человека. Но следует учитывать, что неорганические соли йода – йодиды, безвредны.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алехина, Н Н Черемушкша И В // Материалы IV междун научпракт конф «Приоритеты и обеспечения реализации государственной политики здорового питания в России» -Орел ОрелГТУ, 2006 - С 33-37
2. Алферов А. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития // Хлебопродукты. – 2009. – № 2. – С. 60-63.
3. Романов А.С., Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье технологии, ассортимент: учебное пособие. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 539 с.
4. Атаев А.А. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / А.А. Атаев // Хлебопечение России. 2000. № 1. С. 21.
5. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник / Л. Я. Ауэрман. / под общ. ред. Л. И. Пучковой. – Изд. 9-е, перераб. и доп. – СПб: Профессия. – 2005. – 416 с.
6. Афанасьева, О. В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства /О. В. Афанасьева – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 357 с.
7. Барихина, Г. Н. Инновации в хлебопекарной отрасли / Г.Н. Барихина // СФЕРА. Кондитер. Хлебопек. – 2008. – №4/11. – С.49-53.
8. Блинова, О.А. Влияние пищевой белковой добавки на качество хлеба из муки пшеничной [Текст] / О.А. Блинова // В сборнике: Актуальные проблемы аграрной науки и пути их решения. Кинель, 2015. С. 256-260.
9. Блинова, О.А. Применение пищевой белковой добавки при производстве ржано-пшеничного хлеба [Текст] / О.А. Блинова, В.Н. Жданова // В сборнике: Вклад молодых ученых в аграрную науку. Материалы 81Международной научно-практической конференции. Кинель, 2015. С. 510-515.
10. Блинова, О.А. Применением шрота расторопши пятнистой при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта [Текст] / О.А. Блинова, С.А. Тюр, И.С. Хивренко // В сборнике: Вклад молодых уч?ных в аграрную науку. Сборник научных трудов по результатам Международной научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов, магистрантов и студентов. Кинель, 2013. С. 331-336.

Весь текст будет доступен после покупки