Разработка технологии хлебобулочных изделий на основе использования солода в условиях ООО «Хмелевское» Мелекесского района Ульяновской области

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….8
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ СОЛОДОВЫХ ПРЕПАРАТОВ………...…12
1.1 Рынок хлебобулочных изделий и пути его развития……………………...12
1.2 Получение солода из зерновых и бобовых культур и его использование в хлебопечении………………………………………………………………….…17
1.3 Ферментативные процессы - как основа получения солода…………...…19
1.4 Влияние солодовых препаратов на механизм процесса очерствения хлебобулочных изделий………………………………………………………....24
1.5 Влияние пищевых добавок из зерновых и бобовых культур на физико-химические свойства хлебобулочных изделий………………………………..26
ГЛАВА 2. МЕТОДОЛОГИЯ ПОСТРОЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ И МЕТОДОВ ИХ ВЫПОЛНЕНИЯ………………...……29
2.1 Методология проведения эксперимента…………………………………...29
2.2 Объекты исследований…………………………………………….………30
2.3 Методы исследований…………………………………………………...…..40
ГЛАВА 3. ФЕРМЕНТАТИВНАЯ АКТИВНОСТЬ СОЛОДА ИЗ ЗЕРНОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР…………………………………………………..…….44
3.1 Оценка ферментативной активности солода из зерновых и бобовых культур……………………………………………………………………………44
3.2 Повышение эффективности солодовых препаратов………………………47
3.3 Влияние солодовых препаратов на физикохимические процессы, происходящие при брожении теста……………………………………………51
3.4 Исследование реологических характеристик теста……………………….59
3.5 Процессы созревания дрожжевого безопарного теста на активированных дрожжах…………………………………………………………………………60
ГЛАВА 4. УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗЛИЧНЫМИ ВИДАМИ СОЛОДА…………………………….66
4.1 Регулирование механизма дозирования дрожжей в рецептуре теста…....66
4.2 Разработка рецептур и технологий изделий из дрожжевого теста, с использованием солодовых препаратов из зерновых и бобовых культур…...67
4.3 Технология производства диетического хлеба «Тритикалевый»………...77
ГЛАВА 5. ОБОСНОВАНИЯ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С СОЛОДОМИ
ОЦЕНКА ИХ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ……………………….…..….84
5.1 Внедрение разработанных изделий из дрожжевого теста в мини пекарнях и предприятиях общественного питания………………………………………84
5.2 Комплексная, экономически обоснованная оценка солодовых препаратов с заданными потребительскими свойствами……………………..……………89
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………..96
СПИСОКИ СПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………..…98

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. В соответствии с стратегией по повышению качества продукции в России важнейшим является производство высококачественной пищевой продукции. В связи с этим, в сфере общественного питания и хлебопекарства рекомендуется разрабатывать и выпускать новые виды изделий, обладающих необходимыми характеристиками. Качество зерна, используемого для производства муки, также может меняться в достаточно широком диапазоне. На его качество влияют климатические условия, связанные с вегетационным периодом, его сорт, объем производства продуктов питания и семян, а также спрос на более качественное зерно.
В связи с этим возникает потребность в буферном факторе, способном сглаживать качественные колебания хлебопекарного сырья независимо от конъюнктуры рынка каждого конкретного года. Одним из таких факторов является возможность формирования помольных партий зерна, используя для этого зерновые ресурсы различного потребительского достоинства. Эффективность регулирования качества путем создания помольных партий не всегда может быть обусловлена сложностью определения необходимого уровня качества хлебопекарной муки и ограниченностью доступа к качественным зерновым ресурсам, что позволяет включать в значительные объемы некачественные партии зерна количества в измельченную партию.
Исследование потенциала буферного управления для гарантии качества хлебобулочных изделий пришло к выводу, что ожидаемым результатом будет расширение технологических инструментов на этапе производства хлебобулочных изделий, а не процесса производства муки, а готового продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ СОЛОДОВЫХ ПРЕПАРАТОВ.

1.1 Рынок хлебобулочных изделий и пути его развития.
Направленность государственной политики России на обеспечение граждан продуктами питания объясняется формированием востребованного отечественного продовольственного сырья и увеличением доли производства продуктов питания массового потребления, особенно распространенных сортов хлебобулочных изделий, обогащенных незаменимыми веществами. пищевые ингредиенты, которые потребляют все слои населения России.
Существенные изменения в структуре хлебобулочных изделий привели к значительному снижению пищевой ценности жителей Российской Федерации за счет изменения их ассортимента, что сделало их жизненно важным источником питательных веществ (витамины, в том числе тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота, макро микроэлементы, экстрактивные вещества и др.).
В проекте «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2025 года»; в «Концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путём развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 года» и «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» основополагающими в области рационального и профилактического питания являются мероприятия по снижению заболеваний, связанных с неправильным питанием. Успешная реализация поставленных в стратегии задач зависит от обеспечения устойчивого развития пищевой и перерабатывающей промышленности на основе научных подходов иинновационных решений. Устойчивое развитие пищевой и перерабатывающей промышленности может быть достигнуто только в том случае, если оно будет реализовано посредством научных подходов и инновационных решений, как указано в стратегии. Прогнозы предсказывают, что в будущем будет наблюдаться рост количества хлебобулочных изделий, содержащих диетические обогащенные сахара и жиры, причем прогнозы указывают на увеличение до 300 тысяч по сравнению с предыдущим годом. С 2020 года будут увеличиваться объемы производства новых хлебобулочных изделий, обогащенных и функциональных продуктов питания и далее тонн, согласно прогнозным темпам роста.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абдрахманова Г.Е. Разработка ускоренной технологии кулинарных исдобных изделий из дрожжевого теста. // Известия ВУЗов СССР. Пищевая тех-нология,1994.-№6.-С.17-18.
2. Абрамов О.В., Остриков А.Н., Рудометкин А.С. Экструзия в пищевойтехнологииСПб:ГИОРД, 2004.-400с.
3. Агибалова В.С. Разработка обоснованных рецептур хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением перспективных фитообо-гатителей.Дисс… к.с/х.н.-Воронеж: ВГТА,2016.–203с.
4. Акжигитова, Л. В. Солодовые продукты в современном хлебопечении/Л.В.Акжигитова.//Пищевыеингредиенты:сырьеидобавки.–2011.–№2.–С.20-21.
5. Алейник,И. Натуральные обогатители для улучшения аромата бездрожжевого хлеба из муки цельносмолотого зерна пшеницы / И. Алейник. // Хлебо-продукты.– 2010.–№ 6.–С.44-45.
6. АлейниковаТ.Л.,РубцоваГ.В. Руководство к практическим занятиям по биологической химии.–М.: Высшаяшкола,1988.– 239 с.
7. Алексеев, А.Е. Использование натуральных растительных БАД в муч-ных кулинарных изделиях. / А.Е. Алексеев, А.В. Мошкин, А.Т. Васюкова, А.А.Славянский. /III Международная научно-практическая конференция «Наука иобразование в современном мире: вызовы ХХI века». – Нур-Султан, 2019. – С.289-293.
8. Алферников,О.Ю. Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии: Дис. … канд. тех.наук.-Краснодар,2010. –146с.
9. Анализ направлений развития рынка хлебобулочных изделий./Н.В.Науменко,И.В.Калинина.//ВестникЮжноуральскогоГУ,2014.-Том2.-№4.– С.48-51.
10. Аннинкова, Т.Ю. Стандартизация муки ферментными препаратамиGRINDAMYL/Т.Ю.Аннинкова.//ХлебопечениеРоссии.-2002.-№5.-С.34-36.
11. Апаршева В.В. Функциональные ингредиенты в технологии хлеба / В.В. Апаршева. // Инновации в технологии продуктов здорового питания. ?Калининград,КГТУ,2015.– С.16-22.
12. Асмаева З.И., Зюзько А.С., Токмакова М.Т. Влияние заварки из дробленого риса на качество активированных прессованных дрожжей и пшеничного хлеба//ИзвестияВУЗовСССР. Пищевая технология,1985.-№5.-С.5-10.
13. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства (Учебник) /Л. Я. Ауэрман. Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб.:Профессия,2005. -415с.
14. Балашов, В. Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков /В.Е.Балашов,В.В.Рудольф.–М.:Легкая и пищевая промышленность,1981.–248с.
15. Батурина, Н.А. Потребительские свойства и пищевая ценность пшеничного хлеба с добавками муки бобовых культур/ Н.А. Батурина, Р.С.Музалевская, Л.А.Пашкевич.//Вестник ОрелГИЭТ.–2013.–№1(23).–С.153-159.
16. Битюков, В.К. Экспертная система определения цветовых характеристик хлебобулочных изделий/

Весь текст будет доступен после покупки