Разработка технологии кисломолочного напитка профилактической направленности

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 9
1.1 Анализ состояния здоровье и питания населения России 9
1.2 Последствия нерационального питания в России и основные пути его оптимизации 11
1.3 Основные аспекты нормирования в области питания 21
1.4 Функциональное питание 25
1.5 Классификация и производство кисломолочных напитков 29
1.6 Функциональные кисломолочные продукты и функциональные ингредиенты 41
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 49
2.1 Схема эксперимента по разработке кисломолочного продукта профилактической направленности 49
2.2 Обоснование выбора растительного сырья в технологии производства кисломолочного продукта профилактической направленности 50
2.3 Определение дозы внесения подсластителей 59
2.4 Разработка рецептуры и технологии производства кисломолочного продукта 62
2.5 Оценка органолептических показателей качества 63
2.6 Оценка пищевой ценности кисломолочного продукта с растительными добавками 67
2.7 Расчет себестоимости йогурта «Малина-облепиха» 70
ГЛАВА 3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 72
3.1 Принципы системы ХАССП 72
Заключение 76
Список использованных источников 78

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы выпускной квалификационной работы.
В последние годы в России и за рубежом получили широкое распространение функциональные пищевые продукты как новое и перспективное направление в пищевой индустрии для улучшения структуры питания и поддержания здоровья людей. Исследование и разработка функциональных продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, антиоксидантами, витаминами и минеральными веществами, являются актуальными.
Современные технологии производства продуктов питания нацелены на увеличение количества продукции, но никак не на улучшение ее качества. Пастеризация, сушка, консервирование, рафинирование, добавление гормонов в пищу снижает ее биологическую полноценность, разрушая полезные вещества.
По данным НИИ питания РАМН, состояние здоровья населения может быть охарактеризовано следующими цифрами: здоровые люди – 20%, люди с пониженным уровнем здоровья – 40-45%, нездоровые и склонные к болезням – 30-35%. Из этого следует, что значительная часть населения России нуждается в специальном профилактическом питании.
Здоровье населения считается основой национального богатства и национальной безопасности страны. Существует тесная связь между составом рациона и метаболическим состоянием организма человека. Нерациональное питание является одним из факторов риска, а в некоторых случаях и важнейшим пусковым механизмом развития различных заболеваний, увеличению острых и хронических заболеваний, замедлению выздоровления.
По распространенности среди хронических заболеваний одно из ведущих занимают заболевания желудочно-кишечного тракта, длительные хронические процессы которого приводят к нарушению микроэкологического баланса, снижению колонизационной резистентности, повреждению функциональной нормофлоры кишечника, ухудшению иммунного статуса. В комплексной терапии дибактериоза кишечника, восстановление местного иммунитета системы пищеварения одно из ведущих мест занимает питание с нутриционной поддержкой.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ состояния здоровье и питания населения России

Здоровье населения России, согласно официальным аналитическим материалам федерального и регионального уровней, продолжает характеризоваться негативными тенденциями. Средняя продолжительность жизни в России – одна из самых низких в мире, на 20 лет меньше в сравнении со странами Западной Европы. Во многом это обусловлено очень высокими показателями заболеваемости ИБС (Ишемическая болезнь сердца), резко возросшими в последние годы.
Из содержания рисунка 1, представляющего структуру заболеваемости населения, следует, что почти 80 процентов заболеваний обусловлены нерациональным питания, причём 41 процент – это заболевания с основной ролью питания в этиологии.

Рис. 1. Структура заболеваемости населения
Указанные тенденции нашли отражение и в научных источниках, в которых приводится анализ структуры питания и здоровья населения в отдельных регионах страны. Причем во всех аналитических материалах отмечается значительная роль алиментарного фактора в формировании уровня и структуры заболеваемости населения. Наиболее наглядно роль питания в возникновении распространенных заболеваний представлена в работе, в которой приводятся данные о дифференциации отдельных причин указанных заболеваний по результатам социологических исследований по Кемеровской области. Эти данные приводятся на рисунке 2. Как видно из рисунка, питание является основным детерминантом нарушения здоровья населения. Причем вклад питания в нездоровье населения почти в 1,5 раза более существенен в сравнении с такими важнейшими в современных условиях детерминантами нездоровья как социальные и экологические факторы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
2. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
3. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия
4. ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
5. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
6. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
7. ГОСТ Р 54758-2011 Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности
8. ГОСТ 8218-89 Молоко. Метод определения чистоты
9. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
10. ГОСТ 3623-2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
11. ГОСТ 33491-2015 Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия
12. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия
13. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
14. ГОСТ 9218-2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей. Технические требования и методы испытаний

Весь текст будет доступен после покупки