Разработка технологии кисломолочного напитка с использованием корневищ сусака зонтичного (Butomusumbellatus L.)

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………........... 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………………………… 7
1.1 Классификация и технология производства кисломолочных напитков……………………………………………………………….
7
1.2 Пробиотические свойства кисломолочных напитков……………... 17
1.3 Применение растительных наполнителей втехнологии молочных напитков................................................................................................
22
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………… 25
2.1 Объекты и методы исследований…………………………………… 25
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ............................................................ 29
3.1 Изучение химического состава корневище сусака зонтичного....... 29
3.2 Формирование органолептических показателей: вкуса, цвета и консистенции.........................................................................................
35
3.3 Изменение органолептических показателей в процессе хранения.................................................................................................
37
3.4 Формирование пробиотических свойств кисломолочного напитка «Унньуула»………………………………………….............................
39
3,5 Формирование физико-химических показателей напитка................ 44
3.6 Расчет рецептуры для кисломолочного напитка «Унньуула»…….. 46
3.7 Технология производства кисломолчного напитка«Унньуула»….. 47
3.8 Результаты исследования качества кисломолочного напитка«Унньуула»…………………………………………………………….
50
3.9 Расчет себестоимости кисломолчного напитка «Унньуула»……… 52
ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………….. 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………............. 57

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время уделяют большое внимание специфическим особенностям питания современных людей. Они связаны не с экономикой, материальным состоянием людей, а специфическими чертами рациона питания, характерного для нашего века:
? употребление рафинированной пищи, биологическая ценность которой резка снижена;
? изменение структуры питания в сторону чрезмерного употребления простых углеводов, соли и животных жиров;
? недостаточное разнообразие пищевого рациона, несоответствие количества потребляемой пищи и энергетических затрат современного человека;
? достаточно широко распространенный дефицит витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других жизненно необходимых ингредиентов.
Одновременно с этими дефицитами население многих регионов России испытывает постоянную экологическую нагрузку, высокие стрессовые воздействия в быту и на производстве.
Поэтому в последние годы как никогда актуальна задача восстановления мощности и работоспособности систем человеческого организма,ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация и технология производства кисломолочных напитков

Кисломолочные напитки получают путем сквашивания пастеризованного молока заквасками. В качестве молочного сырья используют сухое молоко.
Существует ряд признаков, по которым можно классифицировать кисломолочные напитки:
? по виду исходного сырья;
? по способу производства;
? по способу ведения технологического процесса;
? по составу закваски;
? по массовой доле жира;
? по длительности температурой обработки сырья;
? по назначению;
? по длительности сроков хранения;
? по использованию стабилизаторов структуры.
Молочные продукты относятся к роду потребительских товаров, классу продовольственных товаров, подклассу животного происхождения. Однородная группа молочных товаров животного происхождения подразделяется на 4 подгруппы: цельномолочная продукция, масло коровье, сыры, молочные консервы.
Каждая подгруппа подразделяется на следующие виды:
? цельномолочная: молоко, сливки, кисломолочные напитки, творог и творожные изделия, сметана;
? масло коровье;
? сыры: твердые, полутвердые, мягкие, свежие, рассольные;
? молочные консервы: молоко сухое, сливки сухие,сгущенное молоко с сахаром, молоко стерилизованное.
По виду используемого исходного сырья кисломолочные напитки делятся на три группы:
? кисломолочные напитки на основе молочного сырья;
? кисломолочные напитки комбинированные (с добавлением компонентов немолочного происхождения);
? кисломолочные напитки модифицированные.
К напиткам первой группы относятся напитки с составом компонентов, характерным для цельного или обезжиренного молока, а также напитки с повышенным содержанием сухих веществ.
Для обогащения белкового состава кисломолочных напитков используют сухое или сгущенное обезжиренное молоко (йогурты, кефир,); казеинаты (напиток «Русский»); казециты (детские кисломолочные напитки); концентраты белков молока, полученные методом ультрафильтрации (кефир «Особый»); белки, полученные с использованием яблочного пектина (напитки «Био-тон») [6-12].
К этой группе продуктов относятся и кисломолочные напитки с использованием сыворотки. Продукт готовят из смеси цельного или обезжиренного молока и сыворотки (творожной или подсырной), смешивают в определенном соотношении.Возможно подсгущение сыворотки до 13% сухих веществ. Смесь сквашивают специально подобранной закваской [6-12].
Кисломолочные напитки можно разделить на следующие группы:
? с добавлением свекловичного сахара;
? с плодово-ягодными и фруктовыми наполнителями;
? с продуктами пчеловодства;
? с зерновыми наполнителями;
? с соевыми наполнителями;
? с наполнителями дикорастущих целебных трав.
К модифицированным кисломолочным напиткам относятся безлактозные кисломолочные смеси и смеси на основе соевого молока, кисломолочные напитки геродиетического питания с заменой части молочного жира растительным [6-12].
Простокваша «Особая» изготавливается из смеси водного раствора соевого белка и коровьего молока путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки с добавлением сахара и подсластителя аспартама, плодово-ягодных наполнителей, пищевых красителей и ароматизаторов. Йогурт ароматизированный 1,5% жирности вырабатывается из пастеризованного, нормализованного по жиру молока с добавлением сахара или подсластителя аспартами, изолята соевого белка, пищевых красителей и ароматизаторов путем сквашивания специально подобранными заквасками.
Безлактозные кисломолочные напитки вырабатывают из смеси молочного белка казецита, коровьего топленого и растительного масла, углеводов, витаминов и препарата железа [6-12].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. - Москва: Стандартинформ, 2018. - 15 с.
2. ГОСТ 3624-67. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности. - Москва: Издательство стандартов, 1983. - 14 с.
3. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - Москва: Стандартинформ, 2018. -12 с.
4. ГОСТ 52054-2003 Молоко натуральное коровье -сырье. Москва: Стандартинформ, 2018. -12 с.
5. ГОСТ 31455-2012 Ряженка. Технические условия. Москва: Стандартинформ, 2012. – 9 с.
6. ГОСТ 52738-2007 "Молоко и продукты переработки молока". - Москва: Стандартинформ, 2018. - 13 с.
7. ТР ТС 033/2013Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». –Москва: АО «Кодекс». -2019. – 92 с.
8. Андреев В.Н., Галактионова Т.Ф., Горовой П.Т. Определитель высших трав Якутии.- овосибирск:Наука, 1976. -553 с.
9. Архипова, А.Н., Красникова, Л.В.Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.Н. Архипова, Л.В. Красникова // Молочная промышленность . – 2023. №8. – С.15-20.
10. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочной продукции. –Москва: Колос, 2018. - 345 с.- ISBN 5-10-000710-9.

Весь текст будет доступен после покупки