Разработка технологии кисломолочного напитка смешанного брожения

Введение 8
1 Обзор литературы 13
1.1 Современное состояние производства кисломолочных напитков со смешанным типом брожения
13
1.2 Пищевая и биологическая ценность семян чиа и продуктов их переработки
22
1.3 Патентный обзор по теме научных исследований 29
2 Методология проведения научных исследований 39
2.1 Схема постановки экспериментальных исследований 39
2.2 Цель, задачи и объекты исследований 40
2.3 Методы экспериментальных исследований 41
3 Проведение экспериментальных исследований и их анализ 43
3.1 Целесообразность проектирования нового продукта имеющего конкурентные преимущества перед существующими продуктами-аналогами

43
3.2 Подбор заквасочных культур для производства кисломолочного напитка смешанного брожения
47
3.3 Построение органолептического профиля, определение физико-химических показателей
51
3.4 Алгебраический расчет обработки органолептических показателей 55
4 Моделирование технологической схемы производства разработанного продукта и аппаратурное оформление технологических процессов

58
4.1 Моделирование технологической схемы производства 58
4.2 Разработка схемы производственного контроля для проектируемого продукта
66
4.3 Аппаратурное оформление технологического процесса производства разработанного продукта
71
5 Расчет экономических показателей разработанного продукта 73
5.1 Маркетинговые исследования производства по выпуску разработанного продукта
73
5.2 Экономическая эффективность производства по выпуску разработанного продукта
77
Заключение 83
Список использованных источников 84
Приложение А. Сведения о научных публикациях 94
Приложение Б. Результаты научно-исследовательской деятельности 110

Весь текст будет доступен после покупки

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.
Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске. Кефир является одним из старейших кисломолочных напитков. Его родина – Кавказ. Согласно народному преданию, кефир был подарком пророка Магомета для правоверных последователей ислама как напиток роскоши, счастья и символ долговечности.
В конце XIX в. в России и соседних странах стали вырабатывать кефир в промышленных масштабах. Основой производства кефира являются кефирные грибки. Вещество, которое поддерживает структуру кефирных грибков, это разветвленный полисахарид, содержащий равные количества глюкозы и галактозы, называемый обычно кефираном.
Питательные и лечебные свойства кефирных грибков и кефира известны давно. Эти свойства обусловлены:
– богатой и разнообразной микрофлорой кефирных грибков;
– олиго- и полисахаридами, синтезируемыми кефирной микрофлорой (пребиотики);
– большим количеством метаболитов, образуемых в процессе сквашивания молока кефирной микрофлорой.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние производства кисломолочных напитков со смешанным типом брожения

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) пут?м сквашивания самоквасом или заквасками. Их делят на продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и др.) и смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (айран, кефир, кумыс и др.).
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в осадок), в результате чего усвояемость кисломолочных продуктов по сравнению с молоком значительно повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усвояемость. Они также обладают лечебными и диетическими свойствами и поэтому широко используются в питании людей и кормлении животных. Кисломолочные продукты более быстро усваиваются организмом и не требуют той обработки пищеварительными соками, которой подвергается молоко (например, молоко через час после потребления усваивается на 32%, а кисломолочные продукты на 91%).
Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов обусловлены наличием в них молочной кислоты, значительного количества живых молочнокислых бактерий, а также наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическим и бактерицидным действием на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника.
Такие кисломолочные напитки, как ацидофильное молоко, кумыс, айран и др., применяют для лечения заболеваний пищеварительной системы, туберкул?за и др.
Творог используется в профилактике атеросклероза, а также он входит в состав диетических блюд, назначаемых при болезнях печени и ожирении.
По характеру брожения кисломолочные продукты подразделяют на две группы: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения; продукты, получаемые при смешанном (молочнокислом и спиртовом) брожении.
К кисломолочным продуктам первой группы относятся ацидофильное молоко и простокваши: обыкновенная, ацидофильная, мечниковская, южная, ряженка, варенец, йогурт. Они имеют кисломолочный вкус, плотный и однородный сгусток без пузырьков газа.
Ко второй группе относятся кефир, кумыс, курунга, чал, айран, шубат, ацидофильно-дрожжевое молоко. В этих продуктах наряду с молочной кислотой образуются большие количества этилового спирта и углекислого газа. Возбудителем спиртового брожения в них являются дрожжи.
Продукты имеют кисломолочный освежающий, слегка щиплющий вкус и нежный сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании или помешивании, в результате чего образуется однородная сметанообразная консистенция, поэтому их называют напитками.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Анна, А.К. Применение гидроколлоидов в технологии йогурта / А.К. Анна, Л.Л. Алексей, А.К. Ольга // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. — 2013. — № 1. — С. 26-35. — ISSN 2311-6870.
2. Антипова, Л.В. Химия пищи : учебник / Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 856 с.
3. Байбородова, Л. В. Методология и методы научного исследования : учеб. пособие / Л. В. Байбородова, А. П. Чернявская. — 2-е изд., испр. и доп. — Москва : Юрайт, 2019. — 221 с.
4. Балджи, Ю.А. Современные аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов : монография / Ю.А. Балджи, Ж.Ш. Адильбеков. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 216 с.
5. Бобренева, И.В. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учебное пособие / И.В. Бобренева. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 56 с.
6. Бобренева, И.В. Математическое моделирование в технологиях продуктов питания животного происхождения : учебное пособие / И.В. Бобренева, С.В. Николаева. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 124 с.
7. Бобренева, И.В. Функциональные продукты питания и их разработка : монография / И.В. Бобренева. — Санкт-Петербург : Лань, 2019. — 368 с.
8. Буйлова, Л.А. Технология производства молочных консервов : учебник и практикум / Л. А. Буйлова. — Москва : Юрайт, 2019. — 206 с.
9. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания : учебное пособие / А.А. Вытовтов. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2010. — 232 с.

Весь текст будет доступен после покупки