Разработка технологии комбинированных растительных фаршей для мучных полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ 6
1.АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Анализ рынка мясоимитирующей растительной продукции 11
1.2. Анализ технологии и производства мучных кулинарных изделий 23
1.3. Анализ рынка мучных изделий в России.....................................................32
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 39
2.1 Обоснование ингредиентного состава растительного фарша 39
2.2.Материал и методы исследований 47
2.3. Разработка рецептуры и оценка показателей качества растительного фарша для мучных изделий 56
3.ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ 70
3.1. Введение 70
3.2. Программа проведения исследований качества в рамках ППК………….74
3.3. Заключение 82
Заключение 83
Список использованных источников 84
Приложения……………………………………………………………………...91

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. Питание человека — это важнейший фактор, определяющий здоровье населения, поскольку оно оказывает значительную роль в формировании нормального роста и функционирования человеческого организма. Питание повышает работоспособность, применяется для профилактики заболеваний, и, как доказано медицинскими специалистами, помогает в формировании долголетия. Качество потребляемой пищи, ее нутриентный состав, пищевая ценность, энергетическая ценность, а также количество потребляемой пищи имеют весомое значение в процессах, протекающих в организме для поддержания в нем жизни.
В настоящее время питание, как одна из главных потребностей для полноценного функционирования человеческого организма, претерпело изменения. Данные трансформации связаны с коррективами темпа человеческой жизни. Повышенная ежедневная загруженность сказывается на нехватке времени на полноценный прием пищи. Поэтому современный рацион питания представлен, в основном, перекусами. Подобный образ жизни сказывается на потребности человеческого организма в жизненно важных веществах, таких как минеральные, биологически активные вещества, а также витамины. Несмотря на изобилие продуктов на пищевом рынке, разнообразных по вкусовым качествам, большинство из них, как правило, не сбалансированы по нутриентному составу.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Анализ рынка мясоимитирующей растительной продукции
Необходимым условием для жизни, крепкого здоровья, высокой работоспособности является получение организмом необходимых питательных веществ за счет потребления сбалансированных продуктов, а также соблюдение режима и норм в питании. Цель ВКР заключается в разработке рецептур мучных изделий с добавлением функциональных добавок из растительного сырья. Питание является необходимы условием жизни всех людей. Основанием для написание данной работы являются следующие теории:
1. Античная теория питания, которая является трудами древнегреческих специалистов Аристотеля и Галена. Согласно данной теории, питание всего организма осуществляется кровью, образуемой в пищеварительной системе в результате неизвестного непрерывного процесса. Обеззараживание крови осуществляется в печени, затем очищенная кровяная масса используется для питания органов и тканей. В конце ХIX - начале XX века стали формулироваться теории о структуре белков, жиров и углеводов. В данных теориях появилась взаимосвязь питания и здоровья организма.
2. Теория сбалансированного питания, выдвинутая советским академиком и биохимиком Покровским А.А.. Деятель внес вклад в формулу сбалансированного питания, которая представлена в виде таблицы, где представлены пищевые вещества и суточная потребность в них в граммах. Теория сбалансированного питания базируется на трех положениях:
- при соблюдении правильного питания, поступление в организм веществ, образованных при разрушении пищевых структур, совпадает с потерей веществ, высвобождаемых из организма;
- при соблюдении правильного питание, количество поступающей в организм энергии совпадает с затратами энергии для выполнения жизненных процессов;
- суточная норма килокалорий, поступающих в организм взрослого человека с пищей, не должна превышать три тысячи килокалорий, при этом, питание должно являться источником энергии, витаминов, незаменимых аминокислот, незаменимых жирных кислот, микроэлементов и других жизненно важных компонентов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности молока и молочной продукции [ Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/ 2013»]: Технический регламент – от 9 окт. 2013 г. № 67 // Совет Евразийской экономической комиссии.- 2018. -№ 40 (20 март.).
2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 20 янв. 2000 г. (ред. от 23.04. 2018) N 29- ФЗ // Собрание законодательства. – 2000.-N 2.- (ст. 150).
3. О санитарно - эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон от 30 март. 1999 г. N 52-ФЗ // Собрание законодательства. – 1999.
4. Об утверждении санитарных правил: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 января 1999 г. N 2 // Собрание законодательства. – 1999.
5. Об утверждении Положения о Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании: Постановление Правительства РФ от 05 июня 1994 г. N 625 (ред. от 30.06.1998) // Собрание законодательства. – 1994.
6. Об основных гарантиях прав ребенка в Российской Федерации: Федеральный закон от 24 июля 1998 г. (ред. 03.12.2011) N 124 – ФЗ // Собрание законодательства. – 1998.- N 378-ФЗ.
7. Об утверждении правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. (ред. от 4 окт.2012) N 1036 // Cобрание законодательства. – 1997.
8. Правила противопожарного режима в Российской Федерации: Постановление Правительства РФ от 25 апреля 2012 г. (ред. от 6 апр. 2016) N 390 // Собрание законодательства. – 2012.

Весь текст будет доступен после покупки