Разработка технологии комбинированных рубленых полуфабрикатов

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Мясные полуфабрикаты: классификация, сегментация и анализ рынка 9
1.2 Основные принципы рационального питания 18
1.3 Современные пути создания мясопродуктов на основе комплексного использования сырья животного и растительного происхождения 21
Выводы 30
2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 32
2.1 Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 32
2.2 Выбор и обоснование сырья для производства рубленых полуфабрикатов с растительными ингредиентами 46
2.3 Обоснование внесения оптимального количества белково-углеводно-жировой суспензии в рецептуру котлетного фарша 57
2.4 Разработка рецептуры и технологии рубленых полуфабрикатов с использованием растительных ингредиентов 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 82

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы ВКР состоит в том, что в настоящих экономических условиях остро ощущается недостаток отечественного мясного сырья для производства необходимого ассортимента продукции высокого качества, в том числе в сегменте полуфабрикатов. В то же время уровень информированности потребителей в вопросах организации здорового питания ставит перед производителями задачи разработки новых комбинированных пищевых систем на основе доступного, натурального, полноценного сырья и совершенствованию технологий, направленных снижение себестоимости при сохранении высоких потребительских свойств готового продукта.
Многочисленные исследования, направленные на изучение проблем питания в России, показали острую необходимость создания функциональных продуктов питания, носителей микронутриентов, предназначенных для широкого круга населения. В настоящее время разработаны и научно обоснованы рецептуры и технологии комбинированных мясных полуфабрикатов в различном термическом состоянии с использованием сырья животного и растительного происхождения. Производство комбинированных полуфабрикатов с использованием белков животного и растительного происхождения не только расширяет ассортимент выпускаемой продукции, но способствует рациональному использованию сырьевых ресурсов, обеспечению населения качественными продуктами питания [3]. Совершенствование рецептур мясных продуктов посредством добавления в рецептуры растительного сырья позволяет улучшить питание населения, сделать его более полноценным и рациональным.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Мясные полуфабрикаты: классификация, сегментация и анализ рынка

В настоящее время выпуск мясных полуфабрикатов должен осуществляется в соответствии с ГОСТ 32951-2014. «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [1, 2].
В данном стандарте изложены термины с соответствующими определениями:
– мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно]. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, покрытый панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, или декоративной смесью пряностей, тестом и др.;

Весь текст будет доступен после покупки

1 ГОСТ 32951-2014. «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»
2. Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
3 Рязанова, К. С. Анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов в г. Магнитогорске / К. С. Рязанова, М. В. Елисеева. – Текст: непосредственный // Молодой ученый. – 2014. – № 21 (80). – С. 227-230. – URL: https://moluch.ru/archive/80/14437/ (дата обращения: 28.05.2022).
4 Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Функциональнотехнологические свойства мясных полуфабрикатов, обогащенных растительными компонентами // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. 2018. Т. 7. № 4 (44). С. 227-232.
5 Гаврилова Е.В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых изделий // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. Ставрополь: Всероссийский научноисследовательский институт овцеводства и козоводства. 2014. Т. 2. №7(2). С. 34-37
6 Гоноцкий В.А., Дубровский Н.В., Дубровская В.И., Красюков Ю.Н. Обогащение рубленых полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров биологически активными веществами. // Птица и птицепродукты. 2012. №2. С.20-23.
7. El-Nashi H.B., Abdel Fattah A.F.A.K., Abdel Rahman N.R., Abd El-Razik M.M. Quality characteristics of beef sausage containing pomegranate peels during refrigerated storage // Annals of Agricultural Sciences. 2015. Vol. 60. Pp. 403-412. https://doi. org/10.1016/j.aoas.2015.10.002.
8 Farouk M.M., Yoo M.J.Y., Hamid Nazimah S.A., Staincliffe M., Davies B., Knowles S.O. Novel meat-enriched foods for older consumers // Food Research International. 2018. Vol. 104. Pp. 134-142. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.10.033.
9. Ramandeep K., Minaxi Sh. Cereal polysaccharides as sources of functional ingredient for reformulation of meat products: а review // Journal of Functional Foods. 2019. Vol. 62. 103527 https://doi. org/10.1016/j.jff.2019.103527.
10. Trubina I.A., Scorokbina E.A., Zakotin V.E., Bezgina J.A. Methodological basis of food production for special purposes // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. Vol. 7. Pp. 1621-1625.
11 Герасимова Н.Ю. Совершенствование технологии полуфабрикатов из растительного и животного сырья для функционального питания // Известия вузов. Пищевые технологии. 2011. № 2-3. С. 124-125.
12 Зайцева, Т. Н. Обогащение мясных рубленых полуфабрикатов растительными компонентами / Т. Н. Зайцева, В. Ф. Рябова, Т. И. Курочкина // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: Материалы Международной конференции. — Воронеж, 2014. — С. 414–417.
13 Серикова, А. С. Разработка рецептур продуктов для рационального и сбалансированного питания / А. С. Серикова, Ф. Х. Смольникова, Г. Н. Нурымхан и др. // Молодой ученый. –2015. –№ 10–3 (90). –С. 39–44.
14 Барышникова, Н. И. Функциональное питание-элемент здоровья человека/ Н. И. Барышникова, А. В. Паймулина // Устойчивое развитие территорий: теория и практика: материалы конференции. – 2014. – С. 242–244.
15 Меренкова С.П. Технологическое обоснование применения растительных добавок / С.П. Меренкова, А.А. Лукин// Вестние ЮУрГУ. – 2016. -№3. –С. 29-38

Весь текст будет доступен после покупки