Разработка технологии комплексной переработки яблок Самарской области

Введение 4
1. Литературный обзор 6
1.1 Общие сведения о производстве традиционных сидров 6
1.1.1 Технология производства сидра 6
1.2 Общие сведения о производстве МПИ 18
1.2.1 Основное сырье для производства МПИ 18
1.2.2 Технология производства пастилы и зефира 27
1.2.3 Технология производства мармелада 35
1.2.4 Технология производства яблочного сока и пюре 39
1.3 Современные технологии переработки яблочных выжимок 40
2. Экспериментальная часть 47
2.1 Объекты исследования 47
2.2 Методы исследований 50
2.2.1 Методы анализа качества яблочного сусла 50
2.2.2 Методы определения показателей качества сидровых материалов 54
2.2.3 Методы исследования свойств сырья для МПИ 58
2.2.4 Методы определения показателей качества МПИ 58
2.2.4.1 Методы оценки свойств полуфабрикатов МПИ 58
2.2.4.2 Методы оценки качества готовых изделий: пастилы и зефира 59
2.2.4.3 Методы оценки качества мармелада 59
3. Обсуждение результатов исследований 60
3.1 Показатели качества проб яблочного сусла 60
3.2 Показатели качества проб сидровых материалов 60
3.3 Показатели качества яблочного пюре 62
3.3.1 Влияния способа гидратирования сухого белка на микроструктуру пены 64
3.3.2 Изучение микроструктуры системы «сахар-белок-пюре» 65
3.4 Показатели качества МПИ 66
3.4.1 Показатели качества зефира и пастилы 66
3.4.2 Показатели качества мармелада 72
Выводы 74
Список используемой литературы 75
Приложение 1. Список публикаций по тематике исследований 80

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность работы. В настоящее время можно заметить тенденцию к прогрессивным технологическим решениям в области экологии, снижения производственных отходов, грамотного использования ценных природных ресурсов. Например, в пивоваренной промышленности выделяющийся при брожении избыточный углекислый газ может сжижаться и быть использованным для последующей карбонизации пива. Так, в масложировой промышленности остаточная лузга подсолнечника находит применение как энергоноситель для нужд ТЭЦ. Конечно, лузга не может стать полноценной заменой основного источника энергии, однако это снижает производственные отходы и в целом повышает экономические показатели предприятия.
Продолжая тематику в области пищевых продуктов следует обратить внимание на стремительный рост популярности традиционного сидра и его активное участие на рынке слабоалкогольной продукции. Все чаще сегодня этот напиток можно встретить в качестве альтернативы вину или пиву. Он появляется не только в специализированных сетевых магазинах и питейных заведениях, но и на многочисленных мероприятиях и тематических выставках. На них уже не редкие, а довольно многочисленные производители на конкурсной основе демонстрируют свои навыки в производстве сидра. Многие потребители воспринимали сидр из концентрированного яблочного сока как «настоящий». Отказ от производства дешевого напитка и переход к более дорогостоящему корректирует потребности сидроделов. Необходимость в модернизации и улучшении уже существующих технологий должна развиваться вкупе с сохранением традиций.
В процессе переработки сырья на различных этапах образуются производственные отходы. Отходы сидродельческого производства, яблочный жмых, не стали тому исключением. Однако это не значит, что они всегда должны быть утилизированы. Они могут стать ценным базовым компонентом для других продуктов, животных кормов. Нахождение применения таким отходам-полуфабрикатам не всегда кажется очевидным. Необходим целый комплекс исследований и разработок.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1 Общие сведения о производстве традиционных сидров
Сидр – это слабоалкогольный напиток, полученный путем ферментации яблочного сока. По ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия» [1] сидр может быть как прозрачным, так и слегка мутным, приятного медового, золотистого или янтарного оттенка. По степени давления CO2 в бутылке могут быть игристыми, газированными и тихими. Объемная доля этилового спирта варьируется от 1,2 до 6,0 об. %. В хорошем сидре в ортоназальных ощущениях четко наблюдают яблочный аромат. Вкус сочный, хрустящий, с приятной кислинкой и терпкостью, оставляющей сухое послевкусие. Больше всего сидра производят и употребляют в Великобритании – здесь на его изготовление уходит до 56 % урожая яблок. Помимо Соединенного Королевства, яблочный напиток популярен в США, Канаде, Франции, Испании, северной Италии. Свои виды сидра есть в странах Центральной и Восточной Европы, в том числе в России.
Для производства сидра нужны технические сорта яблок. Их в мире порядка 300, и они сильно отличаются от столовых плодов. Они жесткие, терпкие, с большим количеством кислоты, а иногда и горечи – идеально подходят для ферментации, придавая напитку желаемую сложность и полнотелость. Для оптимального сочетания сладости, кислотности и танинов обычно смешивают разные сорта таких яблок. Изготовление сидра больше всего похоже на производство игристых вин.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 58011-2017 Сидры традиционные. Технические условия. М.: Стандартинформ. 2018. – 15 с.
2. Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. – СПб.: Профессия, 2006. – 552 с.
3. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / пер. с нем. Под общ. Науч. Ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня и А. В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.
4. Б. Брэдшоу Сидр от начала времен. Инструкция для энтузиастов. – СПб.: RealBrew, 2020. – 207 с.
5. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. – М., 1971. – 137 с.
6. Уайтхерст Р.Дж., М. ван Оорст Ферменты в пищевой промышленности. – СПб: Профессия, 2013. – 408 с.
7. Чалдаев П. А., Гнездилов Г. А. // Влияние ферментных препаратов на качество традиционного сидра // СПб.: RealBrew. – 2021. – №4 (39) – с. 32-35.
8. Справочник по виноделию. Изд. 2-е, перераб. и доп. Под ред. Валуйко Г. Г., В. Т. Косюры. – Симферополь, «Таврида», 2000. – 624 с.
9. ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия. М.: Стандартинформ. 2019. – 10 с.
10. Мехузла Н. А., Панасюк А. Л. Плодово-ягодные вина. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. – 240 с.
11. Зайчик Ц. Р. Технологическое оборудование винодельческих предприятий. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: ДеЛи, 2001. – 522 с.
12. T. Tarko, M. Januszek, A. Duda-Chodak, P. Sroka How keeving determines oenological parameters and concentration of volatile compounds in ciders // Hournal of Food Composition and Analysis, 2021. – p. 6.
13. Вечер, А. С. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин / А. С. Вечер, Л. А. Юрченко; Академия наук БССР, Институт экспериментальной ботаники им. В. Ф. Купревича. - Минск: Наука и техника, 1974. - 103 с.

Весь текст будет доступен после покупки