Разработка технологии кондитерских изделий с повышенным содержанием l-карнитина для людей, ведущих активный образ жизни

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 5
1.1 Потребности в основных питательных веществах для людей, ведущих активный образ жизни 5
1.2 Предпосылки к разработке продукта для людей, ведущих активный образ жизни 15
1.3 Роль биологически активных добавок в организации питания спортсменов-любителей 17
1.3.1 Предрасположенности к заболеваниям у спортсменов, и их профилактика 21
1.4 Применение жиросжигателей в рационах питания спортсменов 25
1.5 Возможности использования конопляного жмыха в питании спортсменов как источника растительного белка 28
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 31
ГЛАВА 2. Разработка технологии кондитерских изделий с повышенным содержанием l-карнитина для людей, ведущих активный образ жизни 32
2.1 Цель и задачи исследования 32
2.2 Объекты и методы, используемые в работе 35
2.2.1 Объекты исследования 35
2.2.2 Методы исследования 35
2.3 Результаты исследований и их анализ 55
2.3.1 Исследование состава и свойств сырья 58
2.3.2 Результаты исследований готовых изделий и их анализ 59
2.3.3 Разработка производственной рецептуры и технологии белкового батончика с содержанием L-карнитина 62
2.4 Расчёт пищевой ценности белковых батончиков 64
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2 71
ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 72
3.1 Технохимический контроль производства белковых батончиков 72
3.1.1 Общие требования к проведению технохимического контроля 72
3.1.2 Технохимический контроль основного и дополнительного сырья 73
3.1.3 Стадии технологического процесса контролируемых показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции 75
3.2 Разработка проекта нормативной документации на белковый батончик 77
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3 79
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 80
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 82
ПРИЛОЖЕНИЯ 94

Весь текст будет доступен после покупки

Как известно, продукция для спортивного питания - это особая группа пищевых продуктов, выпускающаяся, преимущественно, для людей, ведущих активный образ жизни, занимающихся спортом и фитнесом, так называемых «спортсменов-любителей» [3]. В России продукцию, рекомендованную для спортивного питания, зачастую, относят к биологически активным добавкам [33]. Спортивное питание разрабатывается и изготавливается на основе научных исследований в различных областях, например, в таких как физиология и диетология и, чаще всего, представляет собой, тщательно подобранные по составу, концентрированные смеси основных пищевых элементов, специально обработанных для наилучшего усвоения организмом человека [42]. По сравнению с обычной едой, на переваривание которой могут уходить часы, спортивные добавки требуют минимальных затрат времени и усилий пищеварения на расщепление и всасывание, при этом многие виды спортивного питания обладают высокой энергетической ценностью. Важно отметить, что спортивное питание относят именно к категории добавок, так как его правильное использование представляет собой дополнение к основному рациону, состоящему из обычных продуктов, а не полную их замену [1].
Любая продукция для питания спортсменов должна удовлетворять потребностям организма человека, которые превышают стандартные, за счет правильно подобранных ингредиентов и их соотношения [6]. Прием спортивного питания направлен, в первую очередь, на улучшение спортивных результатов, повышение силы и выносливости, укрепление здоровья, увеличение объема мышц, нормализацию обмена веществ, достижение оптимальной массы тела, и, в целом, на увеличение качества и продолжительности жизни. Сбалансированность питательных веществ в пище спортсменов является одним из путей снижения массы тела.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Потребности в основных питательных веществах для людей, ведущих активный образ жизни

Современный спорт характеризуется интенсивными физическими, психологическими и эмоциональными нагрузками, так как включает ежедневные тренировки, что требует восстановление физической работоспособности.
Одним из эффективных способов восстановления работоспособности является организация питания, от чего напрямую зависит здоровье человека, продолжительность его жизни.
Основные рекомендации по питанию в конкретном виде спорта базируются на знаниях, связанных с определением энергетических запросов физической активности, ролью основных энергетических субстратов и представлениями о субстратах, лимитирующих мышечную деятельность. Особенностью соревнований, а также тренировочного процесса является высокое эмоциональное и нервное напряжение спортсмена.[61] При мышечной деятельности в мобилизации источников энергии участвуют гормоны, которые способствуют сохранению определенных границ гомеостаза, что связано с работоспособностью организма. Поэтому необходимо учитывать влияние пищевых веществ в создании метаболического фона, благоприятного для биосинтеза гуморальных регуляторов (андрогенов, катехоламинов, простагландинов, кортикостероидов и др.) и для реализации их действия.
Спортсмены высокой квалификации в течение своей спортивной жизни должны адаптироваться не только к определенному режиму тренировок, но и к четырех-пяти разовому режиму питания, который необходим для обеспечения равномерного поступления питательных веществ. Так, при четырехкратном режиме питания спортсменов калорийность распределяется по следующей схеме: на завтрак приходится 25-30 %, на обед – 30-35 %, на полдник – 15 %, на ужин – 12-30 % [25].
Питание спортсменов может быть различным в зависимости от периода и задач спортивных занятий: в период накопления организуется базовое питание, связанное с условиями обычных тренировок, различают также питание перед соревнованиями и период реализации, осуществляемой во время соревнований [36].
Основными задачами при организации питания спортсменов являются соблюдение режима питания и равномерное поступление пищевых веществ в организм.
Разработка рационов питания спортсменов базируется на медико-биологическом подходе, связанном с изучением особенностей биохимических и физиологических процессов как при физических нагрузках, так и на этапах восстановления, что, в свою очередь, находится под влиянием таких факторов как вид спорта, этап подготовки, время года, климатические условия, пол, возраст, антропометрические и другие индивидуальные показатели конкретного спортсмена.
Так при скоростных нагрузках (бег на короткие дистанции, метание, прыжки или спортивные игры и др.) преимущество отдается белкам, углеводам и фосфору; при длительных нагрузках (бег на длинные дистанции, лыжный спорт и др.) преимущество отдается углеводам и повышенному потреблению витаминов группы В и С [40]; при развитии силовых качеств уместен спортивный рацион, обогащенный белками; для видов спорта, которые имеют повышенные требования к состоянию нервной системы (фехтование, гимнастика, бокс, горнолыжный спорт и др.) рацион питания спортсменов требует увеличенного количества белков, фосфора и витаминов группы В; при больших теплопотерях организма во время занятий спортом (плавание, зимние виды спорта и др.) рацион питания обогащается жирами; в видах спорта, которые имеют высокие требования к органам зрения (стрельба, фехтование) необходимо в полной мере обеспечить организм спортсмена витамином А.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Акопян, Н.К. Спортивное питание: все «За» и «Против» / Н.К Акопян // МКОУ СОШ №7 с. Старомарьевка, 2019. — 14 с.
2. Алмазов В.А., Благосклонная Я.В., Шляхто Е.В. и соавт. Метаболический синдром. СПб; Изд-во СПбГМУ, 1999, С. 208
3. Арансон, М.В. Питание для спортсменов / М.В. Арансон // - М.: ФиС, 2001. – 215 с.
4. Ахметов А.С. Избыточный вес–эпидемия 21 века.,М., // Мед.газета, – 2012 – № 74. – С 13.
5. Белая Ж.Е. Саркопения: современные подходы к диагностике и лечению // Эффективная фармакология. – 2014. – № 46. – С. 42–49.
6. Буланов, Ю.В. Питание мышц / Ю.В. Буланов // - М.: ФиС, 2004. - 260 с.
7. ГОСТ 6259-75 Глицерин. Технические условия -М.: Стандартинформ, 2011. - 13 с.
8. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Стандартинформ, 2019. - 6 с.
9. ГОСТ 31902-2012. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. -М.: Стандартинформ, 2021. - 7 с.
10. ГОСТ 31689-2012. Казеин. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2013. - 22 с.

Весь текст будет доступен после покупки