Разработка технологии крафтового сыра.

Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1. История создания сыров 5
1.2. Современное состояния отрасли сыроделия 11
1.3. Производство крафтовых сыров и перспективы развития 18
2. Собственные исследования 22
2.1. Характеристика хозяйственной деятельности 22
2.2. Природоохранные мероприятия 28
2.3. Материал и методы исследований 29
2.3. Результаты собственных исследований 31
2.3.1. Характеристика сырья 32
2.3.2. Технология производства сыра 37
2.3.3. Оценка сыра по органолептическим показателям 41
2.3.4. Физико-химические показатели 45
2.5 Экономические показатели исследований 46
Выводы 49
Предложения производству 50

Весь текст будет доступен после покупки

Одним из основных направлений национальной политики Российской Федерации является охрана здоровья населения и развитие пищевой и перерабатывающей промышленности с целью полного удовлетворения потребностей населения за счет отечественных продуктов питания. Это подтверждается распоряжением Правительства РФ, Указами Президента и Федеральными законами РФ. В принятом в 2021 году ФЗ «О сельскохозяйственной продукции, сырье и продовольствии с улучшенными характеристиками» (11июня 2021г. № 159 – ФЗ) уделяет особое внимание необходимости разработки и внедрения производства отечественных продуктов питания с улучшенными потребительскими свойствами».
В последние годы ученые уделяют все больше внимания созданию и продвижению функциональных и специализированных продуктов питания на потребительском рынке. Эти продукты оказывают регулирующее воздействие на весь организм человека и его системы и органы.
Сыр, занимает определенную нишу на потребительском рынке. По оценкам BusinesStat, в 2019-2023 гг. производство сыра в России возросло на 40%: с 540 до 758 тыс. тн. С 2014 года эмбарго на некоторые виды сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия из стран, которые ввели или поддержали санкции против России, оказывает положительное влияние на производство сыра. Запрет на импорт привел к увеличению производства в сельскохозяйственной и пищевой промышленности. Сырная отрасль развивается особенно активно, ведь до введения эмбарго на импортные сыры сыр занимал 50% всего российского рынка [25,26].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы

1.1. История создания сыров
Сыр – древнейший продукт. История его производства уходит своими корнями в ту эпоху, когда охотники начали приручать диких животных, например тура, от которого произошли все известные на сегодняшний день породы крупного домашнего рогатого скота. Так, уже за 5000 лет до Рождества Христова в Месопотамии, Палестине, на побережье Черного моря, в Малой Азии, Египте и Северной Африке люди разводили животных с целью получения молока. Шумерам — народу с высокоразвитой культурой, населявшему Вавилон в междуречье Евфрата и Тигра, — доение было известно уже в период с 3500 до 2800 г. до Рождества Христова. Об этом свидетельствуют археологические находки эпохи Джемдет-Наср.
Тем не менее полученное от животных молоко в свежем виде долго не хранилось. Древний человек обнаружил, что если скисшее молоко отжать, остается довольно плотная масса, которую после высушивания можно хранить. Такого рода сыр и сейчас делают кое-где на Востоке и в Африке. Известно также, что народы, давным-давно населявшие некоторые районы нынешней Сибири, превращали сквашенное молоко в творожную массу, которую коптили над костром и потребляли в пищу вместо хлеба. Таким образом, производимая из сквашенного молока продукция явилась прообразом кисломолочного сыра.
Однако сыры, изготовление которых основано на введении в молоко молокосвертывающих ферментов, были известны в древности. В истории не зафиксирована точная дата, когда человек впервые применил для свертывания молока фермент растительного или животного происхождения. Трудно предположить, когда и кем было обнаружено, что молоко свертывается. Вероятно, уже доисторические охотники обнаружили в желудке убитого молодого животного, недавно употребившего материнское молоко, белковый продукт в форме небольшого сычужного сыра. Молоко также свертывалось в результате попадания соцветий чертополоха, семен дикого шафрана, молочного сока фигового дерева или винного уксуса.
То, что сыроделие в античном мире было хорошо развито, подтверждают довольно подробные сведения об этом в работах государственных деятелей, писателей и агрономов древних Греции и Рима — Плиния старшего, Колумеллы, Варрона и др. Причем греческие авторы чаще упоминают сыр из козьего молока, римские — из молока овец.
В трудах древнегреческого мыслителя Аристотеля можно найти самое существенное, что было известно в то время о переработке молока, и, в частности, о выработке сыра — он описал технику свертывания молока и приготовления сыра.
В Древнем Риме ассортимент вырабатываемых сыров уже тогда был достаточно разнообразным: сыр типа творога, соленый и несоленый с вином и медом, с пряностями, мягкие домашние сырки для потребления в свежем виде и твердый сыр выдерживавший перевозку за море и др. Сыр хранили в рассоле или набивали в просмоленные бочки и заливали виноградным соком крышки которых покрывали гипсом. В те времена уже был известен копченый сыр а также твердый сыр, высушенный на солнце, который перед употреблением натирали на терке [20].

Весь текст будет доступен после покупки

-

Весь текст будет доступен после покупки