Разработка технологии крупы быстрого приготовления с повышенной пишевой ценностью

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................ 5
ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ КРУПЯНОЙ ПРОМЫШЛЕНОСТИ..............................................................11
1.1. Сравнительная оценка круп отечественного производства......................11
1.2. Требования к профилактике болезней заболеваний органов зрения..................................................................................................................... 20
1.2.1. Механизм действия каратиноидов в организме человека.. 21
1.3. Подбор крупяных культур для производства каши быстрого приготовления повышенной пищевой ценности……………............................28
1.4. Подбор функционального ингредиента для обогащения продукта нутриентным составом......................................................................................... 32
1.4.1. Источники каратиноидов (Лютеин и Зеаксантин)……...…35
1.4.2. Источники витаминов С и Е……………………………….40
1.4.3. Источники ПНЖК………………………………………….39
Выводы по Главе 1.0.............................................................................................36
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗ КРУПЫ, СОДЕРЖАЩЕЙ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ........................................................ 38
2.1. Материалы и методы исследования ……………………………….............38
2.2. Внедрение технологии производства круп повешенной пищевой ценности…………………………………………………………….....................42
2.2.1 Применение гидротермической обработки крупы при мягких режимах…............................................................................................43
2.3. Математическое планирование многофакторного эксперимента и оптимизация процесса обогащения крупяной смеси нутриентным составом………………........................................................................................ 61
2.3.1. Обоснование выбора и пределов изменения входных факторов ………………………………………………………………62
2.3.2. Оптимизация стабилизации процесса обогащения крупяной смеси функциональным ингредиентом………………………………63
2.4. Оценка качества каши быстрого приготовления «Рыжик»……………... 65
2.5. Расчет пищевой ценности готового продукта…………. ...........................77
2.6. Разработка ТУ на кашу быстрого приготовления «Рыжик»……………78
Выводы по Главе 2.0…………………………………………………………….84
ЗАКЛЮЧЕНИЕ...................................................................................................86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ...................................... 88

Весь текст будет доступен после покупки

Зерноперерабатывающая промышленность – одна из ведущих отраслей народного хозяйства нашей страны, производящая муку, зерно и корма для животных.
Мукомольно-крупяная промышленность считается важным звеном агропромышленного комплекса, так как обеспечивает производство основных продуктов питания людей - муки и крупы. Мукомольная промышленность тесно связана с сельскохозяйственным производством и пищевой промышленностью. Крупяные изделия содержат важные питательные вещества (белки, углеводы и др.), необходимые человеку. Мукомольно-крупяная промышленность считается важным звеном агропромышленного комплекса, так как обеспечивает производство основных продуктов питания людей - муки и крупы.
Крупяная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. Культуры, зерно которых используется для производства круп, называются крупами, к ним относятся рис, кукуруза, гречиха. Для производства крупы широко используют овес, ячмень, пшеницу, горох, кукурузу, реже - сорго, чечевицу, чумизу. Предпочтение отдается богатым белком гречневым, рисовым и бобовым кашам.
Эффективность технологических процессов производства крупы определяется уровнем использования зерна и электроэнергии, а также качеством получаемой муки и крупы, на эффективность переработки зерна в муку и крупу влияет технологическая свойства продуктов переработки зерна, структура и режимы технологического процесса в мукомольных крупозаводах, состав технологического и транспортного оборудования.
Технологические процессы переработки зерна в крупу сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими превращениями зерна и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей этих изменений составляет не только сущность изучения технологии производства зерна, но и составляет основу дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна.
Объект исследования – крупяные продукты быстрого приготовления и обогащающие добавки.
Предмет исследования – Рецептура и технология производства каш быстрого приготовления, обогащенных нутриентами.
Проблематика данного исследования заключается в том, отечественная и международная нормативная база в совокупности в значительной мере обеспечивает производство продуктов питания быстрого приготовления, отвечающих требованиям безопасности. Однако, отсутствует большой пласт научных и практических разработок, которые в сложившихся рыночных условиях, помогли бы производителю создавать конкурентоспособные продукты питания в соответствии с пожеланиями потребителей.
Целью исследования является разработка конкурентноспособных продуктов быстрого приготовления функционального назначения на основе крупяных культур.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие за-
дачи :
1. изучить рынок продуктов быстрого приготовления и установить объем производства, занимаемый продуктами переработки зерна в этом сегменте;
2. разработать оптимизированную рецептуру и обосновать технологию производства и обогащения крупы быстрого приготовления с применением функциональных ингредиентов;
3. определить основные показатели качества, безопасности и пищевую ценность нового вида каши быстрого приготовления;
4. создать методологию по разработке систем качества и безопасности на предприятии по производству функциональных каш быстрого приготовления;
5. разработать концепцию продвижения новых продуктов на рынок итогового потребителя и создать рекламную кампанию;
Для реализации поставленных целей и задач необходимо сформулировать:
гипотеза исследования:
Применение теоретических подходов и экспериментальных методов исследования позволит разработать рецептуру и технологию производства линейки конкурентоспособных функциональных продуктов на основе различных круп быстрого приготовления с оптимально- сбалансированным составом нутриентов.
Теоретическая база исследования
В теоретической базе исследования использовались следующие теории:
• теория адекватного питания;
• теория функционального питания;
Одними из основных ученых, изучавших технологию переработки сырья, являются доктора технических наук Куприц Я. Н., и Шумский Д. В. Яков Николаевич руководил разработкой проектов и строительством десятков крупных производств.


Среди зарубежных авторов важную роль в развитии технологии пере зерна сыграли B.X. Fu и D.W. Hutcher описав технологическое оборудования и технологические процессы переработки зерна за рубежом, описали теоретические основы и практические приемы переработки зерна.
Среди отечественных авторов, занимавшихся исследованиями технологии переработки, стоит отметить Егорова Г.А., занимавшегося анализом факторов, определяющих высокие технологические свойства зерна в процессе обработки, хранения и переработки. Описал конкретные условия использования различныхполучения зерна с заранее заданными показателями качества и технологического достоинства.
Методологическая база исследования
Методами исследования служили:
• Обзор литературы и патентный поиск;
• Органолептические, физико-химические,
• биохимически е методы определения качества и свойств;
• Метод мозгового штурма;
• Объемно-макетный метод;
• Нутрициологические исследования;
На основе теоретико-методологического анализа актуальной проблемы подготовлена база для разработки мероприятий по совершенствованию технологии производства смеси круп быстрого приготовления и обращение ее функциональными нутриентами.

Научная новизна полученных результатов заключается в получении уравнений регрессии методами математического моделирования, адекватно описывающие соотношения компонентов, решена задача оптимизации рецептурного состава из смеси муки овсяной, ячменной, рисовых круп, сухого молока, кусочков тыквы, моркови, кураги.
Практическая значимость работы заключается в создании линейки каш быстрого приготовления повышенной питательной ценности, содержащих научно обоснованное повышенное содержание функционального ингредиента, а также нутриентов, способствующих их усвояемости с учетом профилактики болезней для людей с нагрузкой на зрительную систему.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ КРУПЯНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1 Сравнительная оценка круп отечественного производства
В 2020 году, по данным Росстата, производство круп в России составило 1 509,3 тыс. тонн. По отношению к 2019 году объемы вы росли на 0,8% (Рисунок 1), к 2018 году - на 0,3% ( Рисунок 2).
Рисунок 1. Сравнительная динамика производства круп в РФ в 2020 г.

Рисунок 2. Сравнительная динамика производства круп в РФ в 2021 г.


В январе-марте 2021 года производство круп составило 375,0 тыс. тонн. По отношению к январю-марту 2020 года, оно сократилось на 5,0%, теме не менее, за 2021 два показателя выросли на 0,2%.
Структура производства круп по виду в 2020 году выглядела следующим образом. На долю гречневой крупы пришлось 28,8% в общем объеме производства всех видов круп, рисовой крупы - 28,2%, манной крупы - 6,1%, перловой крупы - 5,8%, пшена - 5,7%, овсяной крупы - 5,1%, пшеничной крупы (не включая манную) - 4,7%, кукурузной крупы - 4,4%, ячневой к рупы - 3,9%, прочих круп - 7,2% ( Рисунок 3).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Айзикович Л. Е., Хорцев Б. Н. Технология производства пшенич- ной и ржаной муки. — М.: Заготиздат, 1954.
2. Бутковский В. А., Мерко Л. И., Мельников Е. М. Технология зер- ноперерабатывающих производств. — М.: Интеграф сервис, 1999.
3. Бутковский В. А., Галкина А. С., Птушкина Г. Е. Современная тех- ника и технология производства муки. — М.: ДеЛи принт, 2006.
4. Берестнев Е. В., Петриченко В. Е., Новицкий В. О. Рекомендации по организации и ведению технологического процесса на мукомольных пред- приятиях. — М.: ДеЛи принт, 2008.
5. Братерский Ф. Д. Ферменты зерна. М.: Колос, 1994. 196 с.
6. Вершкова Ю. А., ШтрубеБ., Миф о белизнемуки. Хлебопродукты.
7. — № 11, 2012.
8. Володин Н. П., Петриченко B. C., Володин Н. П., Ковалева Т. Л., Мелихов В. В. Исследование и разработка нового приемного устройства по- вышенной надежности для пневмоустановок. Хлебопродукты. — 2013. — № 9. — С. 60–61.
9. Временная инструкция № 9-3-83 по организации и ведениютехно- логического процесса на мельницах, оснащенных высокопроизводительным оборудованием — М.: ЦНИИТЭИ Минзаг СССР, 1984.
10. ВНИИЗ , Отчет о НИР « Обобщить опыт работы и уточнить регла- менты ведения процессов на мельнице Раменского комбината хлебопродук- тов, подготовить рекомендации по их использованию на действующих пред- приятиях» ( заключительный), Москва 1982.
11. Гафнер Л. А. Пособие для аппаратчика мукомольного производ- ства. — М.: ВО « Агропромиздат», 1990.
12. Демский А. Б., Борискин М. А., Тамаров Т. В., Чернолихов А. С. Оборудование для производства муки и крупы. Справочник. — М.: Агропро- миздат, 1990.
13. Егоров Г. А. и др. Технология переработки зерна. — М.: «Ко- лос»,1977.
14. Егоров Г. А. Переработка зерна в муку. Справочник по торговле зерном. Часть II, под общей редакцией Петриченко В. Е. — М.: Спецтехника, 1999.
15. Егоров Г. А. Технология муки. Практический курс. — М.: ДеЛи принт, 2007.
16. Золотарев С. М. Проектирование мукомольно-крупяных и ком- бикормовых предприятий. — М.: « Колос», 1968.
17. Иванов М. Г. Разработка технологии и рецептур хлеба из пше- ничной муки с улучшенными свойствами и нетрадиционных видов сырья. // Диссертация. — Воронеж, 2016.
18. Кулак В. Г., Максимчук Б. М. Технология производства муки, М. ВО « Агропромиздат», 1991 г.
19. Маевская С.Л., Лабутина О. А. Количественно-качественный учет и зернопродуктов. М.: ДеЛи принт, 2003.
20. Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах. — М: ЦНИИТЭИ Минзаг СССР, 1978.

Весь текст будет доступен после покупки