Разработка технологии кулинарной продукции лечебно-профилактического назначения на основе ягодного сырья

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………...
4
1 ОБЗОР СОВРЕМЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………. 8
1.1 Характеристика ягодного сырья, используемого предприятиями обще-ственного питания………………………………………………………………
8
1.2 Основные современные направления решений проблемы лечебно-профилактического питания населения………………………………………..
12
1.3 Роль ягод в практике изготовления продукции лечебно-профилактического назначения………………………………………………...
14
1.4 Основные подходы обеспечения требований системы менеджмента без-опасности пищевой продукции в системе общественного питания……..
15
2 ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…………………………………. 20
2.1 Характеристика объекта исследования…………………………………… 20
2.2 Органолептический метод оценки качества кулинарной продукции…... 20
2.3 Расчетный метод анализа кулинарной продукции………………………. 22
2.4 Компьютерные методы исследования……………………………………. 25
3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ……………………. 27
3.1 Обоснование выбора сырья для разработки ассортимента и технологии блюд из ягодного сырья………………………………………………………..
27
3.2 Разработка технологической документации на разработанные блюда лечебно-профилактического назначения на основе ягодного сырья………..
30
3.3 Оценка пищевой ценности разработанных блюд из ягодного сырья…... 43
3.4 Органолептическая оценка качества разработанных блюд из ягодного сырья……………………………………………………………………………...
48
3.5 Обоснование экономической эффективности внедрения разработанных блюд………………………………………………………………………..
4 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА……………………
51
53
4.1 Характеристика кафе. Особенности кафе «Арт- Кафе»………………….. 53
4.2 Характеристика холодного и горячего цехов……………………………... 55
4.3 Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к организации деятельности холодного и горячего цехов…………………………………….
57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………. 59
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………………… 61
ПРИЛОЖЕНИЯ

Весь текст будет доступен после покупки

Последние годы отмечают значительное увеличение важности лечебно-профилактического питания в комплексной терапии. Оно оказывает воздействие на организм человека, предоставляя не только правильное питание, но и соответствующий химический состав и физические свойства пищи, такие как плотность, объем и температура. Однако приготовление пищи для больных требует точного соблюдения определенных требований.

Повар диетстоловой должен уметь учитывать специфику диеты, для которой готовится блюдо, такие как особые требования к подбору продуктов, их сортов и процесса приготовления. Это может потребовать отступлений от обычных методов приготовления, но важно помнить, что пища для больных должна быть не только полезной, но и вкусной, аппетитной и привлекательной.

Лечебно-профилактическое питание относится к питанию, назначаемому для лечения конкретного заболевания. Его целью является совместное воздействие на причины заболевания с целью ускорения выздоровления больного. Оно может быть основным методом лечения при нарушениях обмена веществ, недостатке витаминов и др. В других случаях лечебное питание комбинируется с другими методами терапии (лекарственными, хирургическими, физиотерапевтическими). Применение лечебного питания дифференцировано в зависимости от формы и стадии заболевания и назначается врачом в виде диеты.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ОБЗОР СОВРЕМЕННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика ягодного сырья, используемого предприятиями общественного питания
Ягоды выделяются среди других плодов своим содержанием витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Они широко используются как свежие фрукты и в медицинских целях, особенно при недостатке витаминов, проблемах с кровообращением, нарушении обмена веществ. Кроме того, ягоды могут быть использованы для снижения уровня сахара, повышения пищевой и биологической ценности продуктов, а также для создания изделий со специфической текстурой. Они говорят о высокой способности ягод стимулировать аппетит, улучшать функцию пищеварительной системы, а также желчеобразование [55].

Согласно ГОСТ 30390-2013, кулинарная продукция включает в себя кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда [23].

Ягоды можно разделить на несколько типов: настоящие (виноград, облепиха, крыжовник, клюква, брусника, черника и другие), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (земляника, клубника) [57, 62].

Одной из причин невысокой стабильности большинства видов ягод при хранении является их низкое содержание веществ, задерживающих воду (пектина, белка и др.), а также веществ защитного характера.

Ягоды содержат различные вещества защитного характера, такие как полифенолы, антоцианы, лейкоантоцианы, органические кислоты (например, клюква хорошо сохраняется благодаря содержанию бензойной кислоты и ее гликозида) [64, 69]. Облепиха, брусника и клюква считаются самыми ценными видами ягод с лечебными и профилактическими свойствами.

Облепиха - род растений семейства Лоховые, содержит жирное масло, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2, Е, ликопин, филлохинон, сахара, дубильные вещества, ароматические вещества, кумарины, фурокумарины. Ягоды облепихи используются для приготовления варенья, джемов, компотов, желе, соков, сиропов, напитков, а также для замораживания. Плоды созревают в конце августа — начале сентября [28].

Брусника - вечнозеленый кустарник семейства брусничных с красными кисло-сладкими ягодами, содержащими лимонную, яблочную и бензойную кислоты, а также пектиновые и дубильные вещества. Лучшие условия для роста брусники – свежие боры (сосняки брусничные). Плоды созревают в августе-сентябре, и и

Весь текст будет доступен после покупки

1. Конституция Российской Федерации [Текст]: принята всенародным голо-сованием 12 дек.1993 г.: (с учетом поправок, внесенных законами Рос. Федерации о поправках к Конституции Рос. Федерации от 30 дек. 2008 г. № 6 - ФКЗ, № 7 – ФКЗ, от 5 февр. 2014 г. № 2-ФКЗ, от 21 июля 2014 г. № 11-ФКЗ) // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2014. - № 31. – Ст. 4398.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011"О безопас-ности пищевой продукции" от 09дек. 2011г. № 880 [Текст]. – Москва: Дрофа, 2012. - 242с.
3. Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» с изменением от 25. 01. 96 № 2300 – ФЗ [Текст]. –М.: Омега-Л, 2009. -47 с.
4. Федеральный закон РФ «Об охране окружающей среды»: от 10 янв. 2002 г. № 7 – ФЗ [Текст]. – М.: Ось – 89, 2002. – 62с.
5. Федеральный закон РФ «О санитарно – эпидемиологическом благополу-чии населения» от 30. 03. 99 № 52 – ФЗ [Текст]. - М.: Ось-89, 1999. -47с.
6. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 янв. 2000г. № 29 – ФЗ [Текст]. – М.: ПРИОР, 2002. – 28с.
7. Постановление Правительства РФ «Об утверждение правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97г №1036.
8. Приказ Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 года «О мерах по совер-шенствованию организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ».
9. Приказ от 19.08.2016 № 614 МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Об утверждении Рекомендаций по рацио-нальным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих совре-менным требованиям здорового питания [Текст]: N 20, октябрь 2016 г., N 19, октябрь 2016 г. – 3с.

Весь текст будет доступен после покупки