Разработка технологии легкого масла «Хайах» с добавлением корневищ копеечника (Hedysarumalpinum. L.)

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………… 4
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ………….……………………………….. 6
1.1 Характеристика качества молока-сырья в маслоделии……… 6
1.2 Физические показатели молочного жира.................................. 12
1.3 Сливки – сырье для производства масла……………………... 15
1.4 Техника и технология маслоделия………………………......... 17
1.5 Выработка масла методом сбивания…………………............. 18
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ........................................... 20
2.1 Объекты исследования………………………………………… 20
2.2 Методы исследования................................................................. 20
3.РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ................................................... 23
3.1 Производство маслв в Якутии.................................................... 23
3.2 Характеристика сливок………………………………………… 26
3.3 Характеристика корневище дикорастущего пищевого растения сусака зонтичного……………………………………
30
3.4 Результаты исследования качества молока и сливок……….. 32
3.5 Основные процессы, происходящие при производстве масла методом сбивания........................................................................
34
3.6 Молочный жир и сливочное маслов медико-биологическом и потребительском аспектах.......................................................
39
3.7 Технология производства функционального масла «хайах»... 42
3.8 Результаты исследования химического состава и биологической ценности функционального масла...................
45
3.9 Характеристика реологических свойств масла…..................... 49
3.10 Метод измерения твердости масла............................................ 52
3.11 Конссистенция сливочного масла.............................................. 53
3.12 Характеристика структуры и качества сливочного масла...... 55
3.13 Результаты исследования реологических свойств функционального масла “Хайах”...............................................
58
3.14 Контроль производства масла.................................................... 59
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………… 63
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………. 65

Весь текст будет доступен после покупки

Коровье масло – это продукт первой необходимости, а уровень его переработки традиционно воспринимался за показатель благополучия и достатка. В России уровень потребления масла высокий, что подтверждают состояние рынка и покупательская способность населения.
В России по данным 2023 года масло вырабатывают 1950 предприятий, суммарная мощность которых составляет 6000 тонн масла в смену. Ассортимент масла, вырабатываемое в России насчитывает более 20 наименований, различающихся составом, органолептическими показателями, назначением и т.д.
Масло вырабатывают двумя способами: методом сбивания, и преобразованием высокожирных сливок.
Одним из важных показателей отечественного маслоделия является оперативная и эффективная структура управления качеством вырабатываемой продукции.
Масло вырабатывается из сливок. Основой масла является молочный жир. Содержание жира формирует физическую структуру и свойства готового продукта, сферы его использования.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОРЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика качества молока-сырья в маслоделии

Молоко – биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе коровы. Молоко содержит все жизненно необходимые для живого организма вещества: жиры, белки, углеводы, биологически активные вещества (витамины, ферменты, гормоны), иммунные тела, пигменты, минеральные вещества и другие.. Поэтому молоко является незаменимым продуктом питания и ценным сырьем для производства широкого ассортимента молочных продуктов, а для других продуктов оно используется с целью повышения его качества, усвояемости и биологической ценности.
В молоке содержится большое разнообразие веществ, в том числе в липидах – более 169 жирных кислот, в белках – 18-20 аминокислот, более 12 различных витаминов, до 50 минеральных веществ т другие.
Химический состав молока приведен в таблице 1.
Таблица 1
Химический состав коровьего молока

Компоненты молока Масса в 100 г молока
Вода, г 87-89
Сухой остаток, г 11-13
В том числе липиды, г: 2,8-5,0
Молочный жир, г 2,8-5,0
Фосфолипиды, г 0,03-0,05
Стерины,г 0,01-0,014
Белки, г: 2,8-4,0
Казеин 2,3-2,9
Сывороточные белки 0,5-0,8
В том числе:
?-лактоглобулин 0,2-0,4
?-лактоальбумин 0,06-0,14
Небелковые азотистые соединения 0,02-0,08
Углеводы, г: 4,5-5,2
Минеральные вещества, мг:
Микроэлементы 0,083-0,085
Макроэлементы 0,50-0,54


При выработке сливочного масла, в основном, используют жировую фазу молока (97%), другие компоненты сравнительно меньше. Например, сухой обезжиренный молочный остаток молока используют в среднем на 0,73-1,37%.
Молоко – сложная микрогетерогенная многофазовая система, включающая грубую дисперсию молочного жира, коллоидную систему казеиновых частиц и сывороточных белков, истинные растворы низкомолекулярных азотистых соединений, лактозы, минеральных солей и другие.
Гетерогенный характер и полидисперсность молоку придают дисперсия молочного жира и мицеллярная казеиновая система – нахождение в нем компонентов в иде частиц различного размера.
Молоко - достаточно устойчивая сложная система взаимодействующих компонентов и фаз, находящихся при определенных условиях (температура, рН) в состоянии относительного равновесия.
При несоблюдении данных условий и под влиянием различных внешних факторов свойства отдельных элементов структуры молока могут изменяться с нарушением их устойчивости в системе вплоть до выделения. Закономерность, которой подчиняются указанные процессы, составляет физико-химическую основу технологических приемов, используемых для выделения из молока соответствующих компонентов в процессе производства молочных продуктов, включая выделение жировой фазы при выработке сливочного масла. Основными факторами при этом являются изменения температуры (охлаждение, нагревание) и механическое воздействие.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Walstra H/ High-melting triglycerides in the fat globule membrane – an atrefact? – Neth. MilkandDairyJ.1974? v. 28, N1.- P. 3-9.
2. Алексеев Н.Ю., Аристова В.П., Патратий А.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - Москва: Агропромиздат, 1986. -200 с.
3. Андреев А. Ф., Сурков В.Д. Влияние двухслойной оболочки жировых шариков молока на среднюю плотность, на не осаждаемый диаметр и скорость всплывания //Известие вузов. Пищевая технология. – Краснодар, 1998, №4. – С.22-25
4. Андрианов Ю.П. Влияние температуры и концентрации молочного жира на физические свойства сливок в связи с их переработкой в сливочное масло: автореф. Канд. Диссертации. – Москва: МТИММП, 1977. – 25 с.
5. Андрианов Ю.П. и др. О плотности сливок. – Москва: Молочная промышленность. – 1968, №4. – С. 74-78.
6. Арбатская Н.И. Влияние термомеханических режимов обработки высокожирных сливок в маслообразователе на структуре и консистенции сливочного масла: автореферат. Канд. Диссертации. –Вологда: ВМИИ, 1974. -17 с.
7. Арсеньева Т.П. Технология сливочного масла: Учеб. пособие. Санкт-Петербург: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 303 с. ISBN 978-5-7577-0454-8
8. Бакиева, Г. Р. Обеспечение организационного развития производственного предприятия на основе улучшения качества продукции / Г. Р. Бакиева, А. В. Баннова // Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия: Экономика. – 2019. – № 4(58). – С. 78-83. – EDN QVUWAJ.
9. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. – Москва: Колос, 2000. – 412 С.- ISBN 5-10-000710-9.

Весь текст будет доступен после покупки