Разработка технологии лепешок якутских с растительными добавками

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………….. 3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..................................................................... 6
1.1 Обоснование разработки обогащенных мучных изделий……… 6
1.2 Ассортимент якутских национальных мучных изделий……….. 12
1.3 Дикорастущие пищевые растительные растения……………..... 17
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ…………………………... 30
2.1 Объекты исследований…………………………………………… 30
2.2 Методика исследований………………………………………….. 31
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ………………………………. 32
3.1 Результаты исследования качества муки……………………….. 32
3.2 Характеристика дикорастущих растений, применяемых для обогащения пищевых продуктов Якутии………………………..
33
3.3 Результаты исследования растительных добавок………………. 42
3.4 Технология и рецептуры якутскихлепешок……………………. 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 62
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………... 64

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования. Концепция здорового питания предусматривает наличие в продуктах ингредиентов, приносящих пользу здоровью человека, повышающих сопротивляемость заболеваниям. Для сохранения здоровья человека в экстремальных условиях нашей республики необходимо в первую очередь обеспечение полноценными продуктами питания. В этом значительную роль должны сыграть традиционные продукты питания из местного сырья, которые раньше имели огромное значение в жизни коренного населения.
Даже при традиционном белково-липидном типе обмена веществ, рацион питания местного населения был смешанным, т. е. при преобладании в рационе продуктов животного происхождения в рацион включалось значительное количество растительной пищи, которую составляли дикорастущие пищевые растения. Установлено, что местные пищевые растения, приспособившиеся к экстремальным условиям произрастания, более богаты питательными и различными биологически активными веществами, чем такие же растения, произрастающие в более мягких условиях юга[].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Обоснование разработки обогащенных мучных изделий

Для достижения предприятием лидирующих позиций и конкурентного преимущества необходимо учесть главные требования и ожидания потенциальных потребителей. Одним из практических инструментов выявления ожиданий и требований потребителей являются социологические исследования. Для удовлетворения требований потребителей, с учетом их географического местоположения, для выпуска конкурентоспособной продукции и совершенствования ассортимента требуется использование натуральных наполнителей в технологии мучных изделий.
Современный российский потребительский рынок предлагает широкий ассортимент мучных изделий. С целью оптимизации, необходимости расширения ассортимента мучных изделий повышенной пищевой ценности, обогащенных изделий специализированного назначения или функциональной направленности проводятся маркетинговые исследования потребительских предпочтений.
Анализ специальной и научной литературы за последние десять лет показал, что исследование потребительских предпочтений является одним из основных и востребованных инструментов маркетинга.
Российский рынок имеет четкую сложившуюся структуру участников, широкий и адаптированный к нуждам потребителей ассортимент, динамичные бренды, поддержанные мощным маркетингом. Для производителей, которые только входят на современный рынок мучных изделий, главной проблемой является его насыщенность, а также уже существующая высокая степень конкуренции между участниками [1].
Данная проблема существует и для региональных предприятий, которые работают уже не один год. Современное руководство предприятий понимает, что удовлетворение требований потребителей и достижение предприятием лидирующих позиций на рынке обеспечиваются выпуском конкурентоспособной продукции.
Главное средство достижения конкурентного преимущества состоит в удовлетворении ожидаемых требований потребителя. Для оценки удовлетворенности потребителей, выявления их предпочтений, критериев выбора продукта проводят маркетинговые исследования.
Придание мучным изделиям особых свойств в рамках концепции «функционального/адекватного питания» в рамках решения задач обеспечения населения полноценными и качественными продуктами – тенденция последнего времени, подтвержденная рядом научных исследований и разработок [2–9].
К задачам развития кондитерского рынка следует отнести создание мучных изделий для здорового питания, то есть адекватных потребностям организма человека по химическому составу, энергетической и биологической ценности.
Как отмечает ФГБНУ Всероссийский НИИ мучной промышленности, формирование ассортимента функциональных продуктов находится в зависимости от рыночного спроса, при этом не всегда учитываются проблемы рационального питания.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Абрамов, А. Ф. Увеличение производства собственных продуктов питания – основа благосостояния и здорового образа жизни населения Якутии / А.Ф. Абрамов // Роль сельскохозяйственной науки в стабилизации и развитии агропромышленного производства Крайнего Севера. – Новосибирск, 2003. – С. 435-439.
2. Абрамов, А.Ф. О рациональном питании и здоровье северян / А.Ф. Абрамов // Наука и техника в Якутии. – 2007. – №2(13). – С. 95-96.
3. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 2010. – 317 с.
4. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: учебное пособие /Е.Н.Артемова. – 2-е изд, перераб. и доп. – М.: КНОРУС, 2017. – 336с.
5. БасыгысоваА.П. Лекарственные растения Якутии. — Якутск: изд-во Бичик, 2004. — С. 90-92.
6. Благословенная пища якутов / И.И. Тарбахов. – Якутск: Кемуел, 2009. - 220 с.
7. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.
8. БутейкисН.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990.
9. ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения.
10. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.-2-е изд., испр. – Минск: Новое знание, 2000.

Весь текст будет доступен после покупки