Разработка технологии макаронного изделия с улучшенными потребительскими свойствами

ВВЕДЕНИЕ 7
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Анализ потребительского рынка производства макаронных изделий 14
1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства макаронных изделий 19
1.3 Факторы, формируещие качество макаронных изделий 26
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Технология производства 30
2.2 Характеристика добавок макаронного изделия с добовлением улучшителя 35
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Цель и задачи исследования 41
3.2 Харкатеристика объектов 42
3.3Характеристика методов исследования 44
3.4 Результаты исследования и их анализ 46
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 48
БИБЛОИГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 50

Весь текст будет доступен после покупки

Качество продуктов питания и сбалансированность рациона человека имеют определяющие значения для состояния здоровья и качество его жизни. Мака-ронная продукция имеет большой спрос у всех групп населения, поэтому мо-жет рассматривается как объект для внесения функциональных компонентов. Предприятиями макаронной отрасли выпускается целый ряд обогащенных продукции с диетической и/или функциональной направленностью, представ-ленный в торговой сети, но их количество в процентном соотношении незначи-тельно. Известность макаронных изделий, вероятность подключение нестан-дартного сырья в состав макаронного теста для изменение химического состава и увеличение пищевой ценности дозволено вычислять многообещающим направлением. Состояние здоровья человека, его работоспособность и качества жизни в значительной мере определяются пищевой ценностью продуктов пита-ния и их сбалансированности продуктов питания массового потребления явля-ется общегосударственной задачей, продукты питания могут не только воспол-нять потребности в энергии и в основных питательных веществах, но иметь функциональные свойства. Многие исследователи как отечественные, так и за-рубежные изучают возможности применение нетрадиционных видов сырья в производстве обогащенных и функциональных пищевых продуктов массового потребления.

Весь текст будет доступен после покупки

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.2 Анализ потребительского рынка производства макаронных изделий
Рынок макаронных изделий развивается динамично, следовательно, нужно проанализировать больше основательно установки в динамике предложения. В период упадка 1998 годы отечественные изготовители макаронных изделий добились очень активного производства. В то время продукция продавалась весьма быстро. Это было соединено с тем, что покупатели покупали продукты для длительного времени боясь инфляции [49]. Подобные факторы, как срав-нительная несложность научно-технического процесса, незначительные сроки окупаемости и эффективность макаронного бизнеса, привели к резкому росту производителей. В результате, за 2 – 3 года предложение существенно перева-лило вопрос и появилось перенасыщение рынка, и некоторые фирмы стали бесприбыльными [7]. В 2007 году случилось значительное разложение объе-мов производства, взаимосвязанное с тем, что кардинальный поставщик пше-ницы (Казахстан) существенно повысил цены на поставляемое сырье. В тот пе-риод, по предоставленным Росстата, оно составило 2,2 % или 1,01 млн. С 2011 года, торговли недорогих развесных макаронных изделий потихоньку увели-чились на 10 %, а использование продукции премиум-класса По данным мар-кетинговых исследований Департамента консалтинга РБК, в 2011 – 2013 годах увеличение размера выпуска макаронных изделий собрал 5,3 %. В 2012 году размер рынка собрал 1,12 млн. – прогресс на 1,9 %. Объем рынка в денежном формулировании в 2012 г. собрал 144 млрд., Впрочем, в 2013 г. было зафик-сировано уменьшение в динамике изготовления макаронных изделий. За ян-варь – июнь 2013 года было произведено 498,7 тыс. тонн макаронных изделий – пропуск изготовления на 4,3 %. направление к уменьшению изготовления до-ставленного продукта возможно пояснить ростом значения благополучия рос-сиян и появлением новых продуктов, употребляемых в свойстве главного гар-нира к блюду [22]. С января по апрель 2014 года отмечался сдвиг в производ-стве макаронных изделий (в январе было произведено 71793 тонн, а в мае – 949623 тонны), в мае было зафиксировано небольшое уменьшение (произведе-но 85181 тонны). Посреди факторов роста торговель макаронных изделий возможно распределить повышение цен на другие продукты, используемые россиянами как гарниры, а собственно на картофель, гречневую крупу, рис, капусту. Макаронные изделия тогда случае делаются альтернативой, больше легкодоступной по цене. линия импортируемых в Россию готовых макаронных изделий в момент 2011 – 2013 гг. снизилась, и в 2013 г. составила 4,2 % от совместного размера предложения. Так, размер импорта макаронных изделий за январь – май 2013 года собрал 260,3 млн. рублей, а экспорта – 102,8 млн. Импортируются в главном спагетти и паста. В 2013 году, по отметкам Intesco Research Group, в страну ввезли около 67 000 т макарон без начинки. В 2014 году предполагается прогресс импорта на 9 %, до 70 000 тонн, прикидывает управляющий отдела маркетинговых исследований Intesco Research Group Юлия Шпонкина, в стоимостном обороте увеличение будет больше значимым – 11 % по сопоставлению с 2013 годом. По оценкам Министерства аграрного хозяйства Российской Федерации в 2014 году ожидается прогресс импорта ма-каронных изделий на 15 %. Это можно пояснить наметившейся направленно-стью увеличения спроса на макаронные изделия премиального класса, внуши-тельная линия каких изготовляется иностранными компаниями. География по-ставок смотрится последующим образом: на долю Италии в совместном стои-мостном импорте макарон требуется 39,7 %, Украины – 10,3 %, Республики Кореи – 8,3 %. Также посреди стран поставщиков отличаются Вьетнам, Китай, Германия, Литва, Казахстан, Бразилия и Чехия. Главные экспортирующие страны макаронных изделий в стоимостном выражении: Узбекистан – 27,3 %, Украина – 21,4 %, Таджикистан – 16,3 % [7].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Мука кукурузная. Технические условия. ГОСТ 14176-69 Режим доступа: http://www.zerno.avs.ru/spi/3/54.html
2. Медведев, Г.М. Технология макаронных изделий/Г. М. Медведев//СПб.: Ги-орд. -2005. -308 с.
3. Карпик, Г.В. Удосконалення технологiї ма-каронних виробiв, збагачених харчовими волокна-ми: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.01/Г. В. Кар-пик//Укр. держ. ун-т харч. технологiй. -К. -2014. -20 с.
4. Петров, К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья./К. П. Петров.-М.: Пищевая промышленость. -1978. -287 c.
5. Дробот, В. I. Лабораторний практикум з технологiї хлiбопекарського та ма-каронного вироб-ництв/В. I. Дробот//Навчальний посiбник. -К.: Центр нав-чальної лiтератури. -2006. -341 с.
6. Доценко, В. Ф. Харчова хiмiя: Метод. рекомендацiї до викон. лаборатор. робiт для студ. напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» ден. форми навч./В. Ф. Доценко, В. О. Губеня, В. С. Зарубiна//К.: НУХТ -2011. -69 с.
7. Волощук, Г. I. Розробка технологiї мака-ронних виробiв з пектином та пек-тиновмiсною сиро-виною: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.01/Г. I. Во-лощук//Укр. держ. ун-т харч. технологiй. -К. -2000. -20 с.
8. Кукуруза. Требования при заготовках и поставках: ГОСТ 13634 -90. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/41/4133.shtml
9. Барсукова, Н.В. Новые технологические подходы к созданию специализи-рованных продуктов питания для безглютеновой диеты
10. Н.В. Барсукова, В.Н. Красильников//Мате-риалы V Российского Форума «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые техноло-гии.- СПб., 2010. - С. 7-8.

Весь текст будет доступен после покупки