Разработка технологии макаронных изделий из гречневой муки с добавлением фукуса

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 10
1.1 Особенности питания людей с избыточной массой тела 10
1.2 Роль пищевых волокон в питании людей 15
1.3 Ассортимент макаронных изделий 18
1.4. Обоснование выбора основного сырья 22
1.5. Обоснование выбора обогащающего сырья 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 29
ГЛАВА 2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ С ДОБАВЛЕНИЕМ ФУКУСА 32
2.1 Цель и задачи исследования 32
2.2 Объекты и методы, применявшиеся в работе 33
2.2.1 Характеристика и методы исследования сырья, применявшиеся в исследовании 33
2.2.2. Обоснование выбора обогащающего сырья для производства макаронных изделий 41
2.2.3 Методы исследования полуфабрикатов 42
2.2.4 Методы исследования готового продукта 43
2.2.5 Методика приготовления экспериментальных образцов 49
2.3 Результаты исследований и их анализ 51
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности изделий 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2 63
ГЛАВА 3 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 66
3.1 Технохимический контроль производства 66
3.2 Разработка проекта нормативной документации 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ 79
ПРИЛОЖЕНИЕ А 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 91
ПРИЛОЖЕНИЕ В 104
ПОСЛЕДНЯЯ СТРАНИЦА ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ 109

Весь текст будет доступен после покупки

При обсуждении проблем общественного здоровья следует отметить, что поддержание здорового образа жизни является ключевым аспектом. Этот образ включает в себя множество компонентов, таких как отказ от вредных привычек, включая курение и избыточное употребление алкоголя, улучшение условий труда, обеспечение качественной окружающей среды и соблюдение научно обоснованного режима дня.

Физическая активность и здоровое питание, по мнению В.А. Тутельян, играют важную роль в здоровом образе жизни. Особую значимость имеет фактор питания, поскольку он составляет до 50% от общего вклада в здоровье и работоспособности человека. Нарушения в питании являются основной причиной сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, остеопороза, сахарного диабета 2 типа, подагры и ожирения, составляя от 30 до 50%.

Здоровое питание, прежде всего, должно быть безопасным, так как пища является источником энергии и биологически активных веществ. Согласно В.А. Тутельяну, для того чтобы считаться здоровым, рацион питания должен соответствовать, по меньшей мере, двум законам науки о питании.

Первый закон связан с соответствием энергетической ценности рациона энергозатратам организма. Нарушение этого закона в любую сторону ведет к ухудшению здоровья, а в долгосрочной перспективе даже к летальному исходу. Избыточное потребление калорий приводит к набору лишнего веса и ожирению. В настоящее время в России отмечается увеличение числа случаев ожирения. Важно отметить, что ожирение сопровождается развитием серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, сахарный диабет 2 типа, метаболический синдром, атеросклероз, инсульт, инфаркт миокарда, артериальная гипертензия и другие неинфекционные заболевания, являющиеся серьезной угрозой для здоровья населения и являющиеся основной причиной смертности в России.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Особенности питания людей с избыточной массой тела
Как стало известно, несмотря на улучшение питания населения, смертность от хронических заболеваний, связанных с питанием, остается высокой по сравнению с европейскими странами. Большинство взрослого населения употребляет пищевые продукты, содержащие много животных жиров и простых углеводов, но мало овощей, фруктов, морепродуктов и рыбы, что приводит к избыточному весу, ожирению и увеличению риска заболеваний, включая сахарный диабет и сердечно-сосудистые заболевания. Потребление продуктов с низкими потребительскими свойствами также влияет на качество жизни и способствует развитию различных заболеваний из-за высокой калорийности, низкой пищевой ценности, избыточного потребления насыщенных жиров, а также недостатка микронутриентов и пищевых волокон.

Руководитель Роспотребнадзора, Анна Юрьевна Попова, отметила, что у 47,6% мужчин и 35,6% женщин в стране избыточный вес, а ожирение наблюдается у 19% и 27,6% мужчин и женщин соответственно. Это увеличивает риск хронических заболеваний, проблем с сердечно-сосудистой системой, диабета и гипертонии. Было также подтверждено, что люди с избыточным весом имеют повышенный риск развития тяжелых осложнений от коронавируса.

Существующие на данный момент клинические рекомендации по рациональному питанию анализируют различные виды диет, но не дают четких указаний по применению конкретных диет для снижения веса из-за неоднозначных результатов исследований. Например, диеты с низким содержанием жиров показали противоречивые результаты исследований по их эффективности, несмотря на указания на связь между снижением потребления жиров и уменьшением веса по эпидемиологическим и экологическим данным.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Тутельян В. А. Здоровое питание для общественного здоровья // ОЗ. 2021. №1 – С. 56-64
2. Сычева О.В., Сычева В.В. Суперфуды и здоровое питание // Пищевая индустрия. 2020. №2 (44) – С. 61-63
3. Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р О Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.
4. ГОСТ Р 52349-2005 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Продукты пищевые ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ Термины и определения
5. ПРАВИТЕЛЬСТВО РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ РАСПОРЯЖЕНИЕ от 25 октября 2010 года N 1873-р Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года
6. Интервью А. Поповой, руководителя Роспотребнадзора [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://здоровое-питание.рф/healthy-nutrition/intervyu-anny-popovoy-po-voprosam-pitaniya-v-rossiyskoy-federatsii/
7. Mathus-Vliegen L, Toouli J, Fried M, Khan AG, Garisch J, Hunt R, Fedail S, Stimac D, Lemair T, Krabshuis J, Kaufmann P, Roberts E, Riccardi G. World Gastroenterology Organisation Global Guidelines on Obesity. J Clin Gastroenter. 2012;46(7):555-561
8. Профилактика хронических неинфекционных заболеваний рекомендации [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://webmed.irkutsk.ru/doc/pdf/prevent.pdf

Весь текст будет доступен после покупки