Разработка технологии молочного десерта с пониженным содержанием сахара

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Традиционные технологии производства десертов с добавлением молочного сырья и на его основе 8
1.2 Характеристика ингредиентов молочного десерта со сниженным содержанием сахара 12
1.3 Роль сахара в питании современного человека 23
1.4 Анализ новых разработок в области повышения качества и безопасности 30
1.5 Влияние белковых веществ на пенообразующие свойства молочного сырья 36
1.6 Анализ структурообразователей в молочной промышленности 38
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 47
2.1 Объекты исследования 47
2.2 Методы исследований 49
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 64
3.1 Обоснование выбора растительного сырья со сниженным содержанием сахара 64
3.2 Разработка состава молочной основы для десерта 69
После проведения испытаний была установлена рецептура молочной основы с добавлением таких структурообразователей как крахмала кукурузного и желатина в соотношении 60% и 40% соответственно. 74
3.3 Разработка рецептуры и технологии молочного десерта со сниженным содержанием сахара 76
3.5 Установление сроков годности готового продукта 79
Заключение 82
Список использованной литературы 83

Весь текст будет доступен после покупки

Состояние здоровья, окружающая среда, качество продуктов питания по многим показателям не покрывают потребность современного человека. В России непрерывно растет количество людей, склонных или уже страдающих различными заболеваниями ( в т.ч. болезни сердца, бронхиальная астма, сахарный диабет, болезни сосудов и др.), которые, в большинстве случаев, иеют длительную продолжительность. Как правило, они являются результатом пагубного влияние одного или нескольких факторов, таких как: генетический, физиологический, экологический, поведенческий.
В развивающихся странах, переживающих экономический и демографи-ческий переход, уже наблюдаются кардинальные изменения в моделях потребления продуктов питания. Углеводный обмен можно регулировать не только медикаментозно, но и включением в ежедневный рацион функциональных продуктов.
Высокое потребление сахара является основным фактором риска разви-тия диабета и сосудистых осложнений. Результаты исследований, проведенных специалистами Всемирной организации здравоохранения, свидетельствуют о том, что более 80% заболеваний у взрослых и детей в той или иной степени связаны с неправильным питанием. На основании данных эпидемиологических исследований ВОЗ утвердила рекомендации по снижению потребления сахара до уровня «менее 5% энергии, поступающей с пищей». Известны примеры рецептов кондитерских изделий (пряников) с частичной или полной заменой сахара на инвертный сироп (ГОСТ Р 53041—20082), патоку (патенты РФ № 2729400 и 2294643). Однако инвертный сироп (кукурузный сироп, искусственный мед) — это все тот же сахар, и даже более вредный, чем произведенный из сахарного тростника.
Для разработки пищевых продуктов со сниженным содержанием сахара применяют растительные фруктовые добавки на пектине, крахмале и других загустителях.
Цель настоящего исследования — разработка молочного десерта со сниженным содержанием сахара, максимально соответствующего по органо-лептическим показателям (вкусу, запаху, консистенции) традиционным про-дуктам.
Объекты исследования:
— земляничное варенье со сниженным содержанием сахара;
— молочный десерт со сниженным содержанием сахара.
Методы исследования:
— содержание витамина С;
— содержание сахара;
— органолептические показатели;
— массовая доля жира;
— массовая доля влаги;
— массовая доля влаги;
— массовая доля общего белка;
— массовая доля молочного сахара;
— активная кислотность;
— титруемая кислотность.
Научная новизна работы. На основе изучения химического состава земляничного варенья со сниженным содержанием сахарозы обоснована целесообразность его использования в производстве молочных десертов со сниженным содержанием сахара.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Традиционные технологии производства десертов с добавлением молочного сырья и на его основе

Десерты на молочной основе и производные молока имеют высокую пи-щевую ценность. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины, ферменты и другое.
Молочные продукты, которые также используются для приготовления холодных десертов, очень полезны. По сравнению с молоком в них содержится больше витаминов, они лучше усваиваются, так как белки в них находятся в свернутом состоянии.
Творог имеет высокую пищевую и диетическую ценность. Десерты с до-бавлением творога разнообразны, вкусны и полезны. Особенно рекомендуется детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и др.
Десерты на основе йогурта — это нежные молочные фантазии со свежи-ми фруктами, соками, орехами, мюсли, медом или желе. Этот кисломолочный продукт останавливает гнилостные процессы в организме человека, лечит же-лудочно-кишечные заболевания, туберкулез и детскую грудную астму; Обога-щает организм витаминами и минералами.
Мед добавляют в различные десерты, делая блюдо не только вкусным, но и полезным. Мед лечит заболевания печени, почек, легких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Оказывает стимулирующее действие на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечной мышцы. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Amin KA, Kamel HH, Eltawab MAA: Protective effect of Garcinia against renal oxidative stress and biomarkers induced by high fat and sucrose diet. Lipids in health and disease 2011, 10: 6.
2. Amin KA, Safwat G, Srirajaskanthan R: High Sucrose Diet and Antioxi-dant Defense. In Dietary Sugars. 2012: 770-778
3. Konig KG, Navia JM: Nutritional role of sugars in oral health. The Ameri-can journal of clinical nutrition 1995, 62: 275S-282S.
4. Margaret Zaitoun, Maissam Ghanem, Seba Harphoush. Sugars: Types and Their Functional Properties in Food and Human Health. International Journal of Public Health Research. Vol. 6, No. 4, 2018, pp. 93-99.
5. Mintz SW: Sweetness and power: The place of sugar in modern history. Penguin; 1986.
6. Vaclavik VA, Christian EW: Sugars, Sweeteners, and Confections. In Es-sentials of Food Science. Springer; 2014: 279-295.
7. Zellner DA, Rozin P, Aron M, Kulish C: Conditioned enhancement of hu-man's liking for flavor by pairing with sweetness. Learning and Motivation 1983, 14: 338-350.
8. Архипов А.Н. Применение структурообразователей в производстве молочных продуктов / А.Н.Архипов // Москва, 2009
9. Бест Ч. Сахарный диабет. Рига, Латвия: Знание; 1989. 10 с.
10. Бычкова Т.С. Использование растительного сырья в производстве молочных десертов [Текст] / Т.С. Бычкова, А.П. Зыбин // «Неделя науки – 2005», материалы 38-й студенческой научно-технической конференции ОрелГТУ г. Орёл, 2005. – С. 178-180

Весь текст будет доступен после покупки