Разработка технологии мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности с применением муки из зеленой гречки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 8
1.1 Мучные кондитерские изделия и их значимость в рационе питания современного человека 8
1.2 Нетрадиционные виды муки, используемые при производстве мучных кондитерских изделий 11
1.3 Анализ рынка функциональных продуктов 16
1.4 Витамины группы B и их влияние на организм человека 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 1 30
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ С ПРИМЕНЕНИЕМ МУКИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ ГРЕЧКИ 31
2.1 Цель и задачи исследования 31
2.2 Объекты и методы исследования свойств сырья 32
2.2.1 Объекты исследования 32
2.2.2 Методы исследования 32
2.2.3 Методы исследования качества и свойств сырья 32
2.2.4 Методы исследования качества полуфабриката 45
2.3 Результаты исследования состава и свойств сырья 56
2.3.1 Результаты исследования свойств полуфабриката 59
2.3.2 Результаты исследования готовых изделий и их анализ 60
2.4 Разработка технологии мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности с применением муки из зеленой гречки 64
2.5 Расчет пищевой ценности кексов 67
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 2 75
ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 77
3.1 Технохимический контроль производства крекеров 77
3.2 Технохимический контроль основного и дополнительного сырья 78
3.3 Стадии технологического процесса контролируемых показателей качества полуфабрикатов и готовой продукции 79
3.4 Разработка проекта нормативной документации на крекеры 81
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ 3 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84
Список использованной литературы 86

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерская промышленность наряду с другими отраслями пищевой индустрии призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания.
В настоящий момент мучные кондитерские изделия относят к продуктам с высокой степенью проникновения – это продукция будничного спрoса. Практически каждый человек на земле употребляет в пищу кондитерские изделия на ежедневной основе, но зачастую их состав характеризуется низкой питательной ценностью, ввиду содержания большого количества простых сахаров, насыщенных жиров, а также низкого уровня витаминов, минералов, пищевых волокон и других биологически значимых веществ.
Однако, на сегодняшний день потребители выдвигают достаточно высокие требования и запросы, которые трансформируются под воздействием ускоряющегося ритма жизни и меняющегося рациона питания, ввиду процветания тренда на здоровый образ жизни. Поэтому перед пищевой промышленностью стоит важная задача – производить качественные продукты питания, которые будут способны покрывать потребности различных групп населения не только в основных пищевых веществах, но и смогут обеспечить удовлетворение эстетических и гедонистических потребностей. Следовательно, современная система продовольственного обеспечения должна быть направлена на разработку и выпуск обогащенных изделий, в т.ч. мучных кондитерских изделий, например, при замене или добавлении в состав продукта, сырья с повышенной пищевой ценностью.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Мучные кондитерские изделия и их значимость в рационе питания современного человека

Мучные кондитерские изделия, благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков, являются высококалорийными, хорошо усвояемыми продуктами, обладающими приятным вкусом и привлекательным внешним видом. В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие категории: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы:
1. печенье - сахарное, затяжное, сдобное;
2. галеты - простые, улучшенные; крекеры - с жиром и без жира, с вкусовыми добавками, с жировой прослойкой;
3. пряники - сырцовые, заварные;
4. торты - бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, песочно-заварные, миндальные, вафельные, комбинированные и другие;
5. пирожные - бисквитные, песочные, миндально-ореховые, воздушные, слоеные, заварные, крошковые, сахарные, комбинированные;
6. кексы - на дрожжах и химических разрыхлителях; вафли - с жировой, нежировой, помадной и другими начинками.
Мучные кондитерские изделия относят к продуктам с высокой степенью проникновения – это продукция будничного спрoса. Почти 95% россиян покупают выпечку для ежедневного чаепития. Основными потребителями кондитерских изделий являются женщины 30-39 лет и 50-65 лет (это 55% опрошенных), треть приходится на детей и подростков в возрасте до 18 лет и оставшуюся долю занимают любители мучных кондитерских изделий лица мужского пола.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Роль мучных кондитерских изделий в питании человека [электронный ресурс] – Режим доступа: https://studfile.net/preview/5847621/ (дата обращения 15.11.2023)
2. Мучные кондитерские изделия функционального назначения [электронный ресурс] – Режим доступа: https://oreluniver.ru/file/chair/thkimp/study/matveeva_much_kond.pdf (дата обращения 15.11.2023)
3. Обзор нетрадиционных видов муки и исследование возможности их использования в рецептурах мучных кондитерских изделий [электронный ресурс] – Режим доступа: http://lib.i-bteu.by/bitstream/handle/22092014/4716/Бань%20М.Ф.%20Обзор%20нетрадиционных.pdf?sequence=1&isAllowed=y#:~:text=В%20качестве%20нетрадиционных%20видов%20муки%2Cамарантовую%2C%20кокосовую%2C%20черемуховую%20и%20др (дата обращения 17.11.2023)
4. Химические и технологические показатели рисовой муки [электронный ресурс] – Режим доступа: https://studbooks.net/2489085/tovarovedenie/himicheskie_tehnologicheskie_pokazateli_risovoy_muki (дата обращения 17.11.2023)
5. Химический состав продуктов питания [электронный ресурс] – Режим доступа: https://health-diet.ru/table_calorie/ (дата обращения 17.11.2023)
6. Рынок Функциональных пищевых продуктов [электронный ресурс] – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=38504343 (дата обращения 20.11.2023)
7. Функциональные продукты питания на Российском рынке [электронный ресурс] – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=12832574 (дата обращения 20.11.2023)
8. Перспективы развития внутреннего рынка Функциональных продуктов [электронный ресурс] – Режим доступа: https://elibrary.ru/download/elibrary_45838302_32742745.pdf (дата обращения 20.11.2023)
9. Витамины группы В - описание, польза, влияние на организм и лучшие источники [электронный ресурс] – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/vitaminy-gruppy-v-opisanie-polza-vliyanie-na-organizm-i-luchshie-istochniki (дата обращения 27.11.2023)
10. Скурихин И.М. (ред.) Химический состав российских пищевых продуктов (studmed.ru)

Весь текст будет доступен после покупки