Разработка технологии мясного мусса из индейки с добавлением рисовой муки

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….…...3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР………….………………………….…...6
1.1. Роль функциональных продуктов в питании человека………………….….6
1.2. Индейка, как сырье для производства мясного мусса…………..……………………………………………………………..…..…14
1.3. Биологическая ценность и химический состав рисовой муки……..……..22
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ……………….28
2.1. Характеристика мясоперерабатывающих предприятий Астраханской области………………………………………………………………………..…….28
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ …….….34
3.1.Разработка рецептуры мясного мусса из индейки с добавлением в ее состав рисовой муки …………………………………………………………….……….34
3.2. Разработка технологии производства мясного мусса из индейки с использованием рисовой муки…………………………………………………...37
3.3. Обоснование качественных показателей мясного мусса из индейки с использованием рисовой муки.......................................................................40
3.4. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ (Практическая реализация результатов исследования)…………………………………………………………………..….43
ОХРАНА ТРУДА И ЭКОЛОГИЯ ………………….………………………….44
Обсуждение полученных результатов ……………..………………………….53
ВЫВОДЫ ………………………………………………………….…...…….…...54
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………….……..……..…55

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследований. Мировой рынок мясных продуктов стремительно развивается и является перспективной сферой спроса и предложения. Интересы России определяют потребность в совершенствовании отечественной мясной промышленности для удовлетворения внутреннего рынка и для обеспечения экспортных поставок . Традиционным мясом птицы, производимым и реализуемым потребителям, является мясо кур. При этом в последние годы в связи с популяризацией здорового образа жизни все больший интерес среди потребителей приобретает мясо индейки (Кайшев В.Г, 2021). Оно содержит значительное количество полноценных белков (в среднем от 19,1 до 22,9 г/100 г), ненасыщенных жирных кислот (68,3 % от суммы жирных кислот), разнообразные минеральные вещества (кальций, магний, фосфор, железо и т. д. – соответственно в среднем 0,7 %; 0,05 %; 89,7 %; 1,8 %) и другие необходимые для организма человека нутриенты. Из мяса индейки в настоящее время вырабатывается широкий ассортимент продукции как массового, так и специализированного назначения. Мировой рынок мяса индейки представлен устойчивыми лидерами в индейководческой отрасли – США, Франция, Бельгия, Бразилия, Германия, Испания, Канада и Венгрия, которые являются крупнейшими производителями данного вида мяса во всем мире. Основные экспортеры мяса индейки в Россию: Франция – 41 %, США – 17 % и Бельгия – 14 %. Поголовье индеек в России меньше, чем в США, почти в 20 раз . В России повышается потребительский спрос на мясо индейки (Кайшев В.Г, 2021). Производство продукции индейководческой отрасли в перспективе станет одним из быстроразвивающихся сегментов птицеперерабатывающей отрасли. Влияние факторов санкций, девальвации национальной валюты и роста внутрироссийского производства свело значимость импорта индейки фактически к нулю (Рогов И.А., 2000).

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1.Роль функциональных продуктов в питании человека
Современный продовольственный рынок регулярно пополняется новыми продуктами и напитками с заявленными свойствами их пользы для здоровья, с четким сегментированием четырех основных категорий. Хотя, за последние шесть лет (2019–2024) прирост рынка функциональных пищевых продуктов и напитков несколько замедлился в сравнении с темпами прироста в аналогичный период, общие тенденции увеличения производства продуктов здорового питания сохраняются как в США, так и Европе, что, безусловно, связано с потребительским спросом на них. Многолетний практический опыт свидетельствует, что потребление продуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества, действительно может стать эффективным средством укрепления защитных функций организма человека при условии, что разработка нового функционального продукта включает обоснованный выбор ингредиентов, формирующих его состав и свойства. (Рогов И.А., 2000)
Разработка рецептуры любого функционального продукта предусматривает решение двух основных задач: обеспечение заявленной функциональности (полезных для здоровья свойств) и создание стабильного на протяжении всего срока годности привлекательного органолептического профиля, включающего такие показатели, как вкус, аромат и текстура (консистенция). Решение второй задачи осложняется тем, что, как правило, введение в рецептурный состав продукта функциональных ингредиентов в количествах, обеспечивающих заданные полезные свойства, оказывает заметное влияние на текстуру, стабильность и вкусовой профиль продукта или напитка. В общем случае первой стадией разработки нового функционального продукта является выбор его основы (матрикса), от которого в значительной степени зависит обоснование выбора функциональных ингредиентов, а также других пищевых составляющих и добавок, обеспечивающих потребительские свойства продукта. Функциональные пищевые продукты входят в состав рациона питания как составная часть завтрака, обеда или ужина, а также могут использоваться в качестве замены одного из приемов пищи. В связи с этим состав разрабатываемых продуктов должен моделироваться в соответствии с принципами сбалансированного питания с учетом норм потребления пищевых веществ и энергии, а также функциональной направленности продукта. Для обеспечения реальной физиологической эффективности продукта или напитка, а также приемлемых органолептических свойств функциональные пищевые ингредиенты должны отвечать ряду требований, включая:
-наличие научного обоснования полезных свойств (физиологического эффекта);
- безопасность и стабильность в процессе хранения;
- наличие точных физико-химических характеристик, достоверно определяемых с помощью специальных методов анализа;
-сведения о возможных эффектах синергизма или антагонизма, обусловленных комплексным воздействием на организм (при наличии в составе продукта нескольких функциональных ингредиентов);
-отсутствие способности уменьшать пищевую ценность продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова B.JI. Изучение некоторых функционально-технологических свойств мяса кроликов в процессе посола /B.JI. Антипова, О.А. Василенко. // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции. Тез. докл. — Ставрополь, 2022. — С. 161-162.
2. Антипова JI.B, Биохимия мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 2020. 184 с.
3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2023. 376с.
4. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. Пособие. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2022. - 332 с.
5. Антипова Л.В. Совершенствование технологии переработки кроли-ков/Л.В. Антипова, О.А. Василенко //Материалы второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых пос. Персиановский, 2020,- С. 184.
6. Ахмадаева Р.Т. Разведение кроликов/ Р.Т. Ахмадаева, А.В. Клетченко. М.: Пищепромиздат,2021. - 215 с.
7. Бакшеев П.Д. Поточное производство мяса кроликов/ П.Д. Бакшеев, Е.П. Наймитенко,- М.: Колос, 2024.
8. Балабух А.А. Содержание аминокислот в разных видах мяса/ А.А. Балабух, ЛФ. Кармышева// Тр.ВНИИМПа, вып.ХХХП, 1975. С.3-8.
9. Барченко И.П. Гигиенические вопросы белкового питания населе-ния/И.П. Барченко, В.Д. Ванханен, И.Л.Чистякова.- Донецк, 2021. -32с.
10. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 2023. — 133с.

Весь текст будет доступен после покупки