Разработка технологии мясного полуфабриката для барбекю

ВВЕДЕНИЕ 5
Актуальность темы ВКР: 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Анализ рынка натуральных полуфабрикатов 9
1.2 Классификация и производство мясных полуфабрикатов 14
1.3 Понятие и история продукции BQQ 21
1.4 Современные тенденции в производстве натуральных полуфабрикатов 23
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 26
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ 39
3.1 Химический состав и энергетическая ценность отрубов говядины 39
3.2 Разработка способов и режимов механической обработки мяса в процессе посола 47
3.3 Разработка технологии полуфабрикатов для BBQ 53
3.4. Исследование качественных показателей готового продукта 58
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 62

Весь текст будет доступен после покупки

Производство продуктов питания является наиболее актуальной проблемой человечества.
Сегодня в рационе питания россиянина наблюдается снижение доли потребления животного белка, особенно потребления мяса. Питание играет огромную роль, как в профилактике, так и в возникновении большого числа заболеваний различных классов. Питание лежит в основе или имеет существенное значение в возникновении, развитии и течении около 80%всех известных патологических состояний [1].
Значение мяса и мясопродуктов в питании велико и поясняется тем, что они служат источником жиров, некоторых витаминов, минеральных веществ и полноценных белков, которые требуются организму для нормального функционирования. Взрослому человеку необходимо, чтобы 30 % от суточного белкового рациона приходило и на полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, годовая потребность человека в таком белке - 20 кг. Огромная роль белков в жизнедеятельности человека, их незаменимость и увеличивающийся дефицит в питании обусловливает постоянно возрастающее к ним внимание ученых и специалистов. Однако нормы по белкам удовлетворяются на 50-60 %, что связано с недостаточным объемом производства животного белка, который может быть нивелирован за счет разработки новых видов мясной продукции [16].
В условиях жесткой конкуренции ассортимент является одним из ключевых факторов, способствующих предприятиям пищевой промышленности занять и сохранить свою высокую конкурентную позицию. Анализ ассортимента натуральных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями мясоперерабатывающей промышленности, показал, что в структуре присутствуют практически все категории продуктов. Однако, ассортимент натуральных полуфабрикатов для барбекю, на сегодняшний день представлен небольшим количеством наименований, что предопределяет перспективность разработки технологий именно этого сегмента мясной продукции.
Сейчас в России набирает популярность полуфабрикаты для барбекю (BBQ). Его популярности способствует множество факторов, основным из которых является: универсальность в приготовлении пищи, относительно быстрое приготовление. Людям, которые ведут активный образ жизни, иногда просто не хватает времени часами стоять за плитой и готовить себе еду. Третье, важное преимущество – возможность готовить без лишних жиров и масел, и это большой плюс для людей, которые следят за своим весом.
Исходя из выше сказанного разработка продукта сектора BBQ является актуальным.
Целью дипломной работы: разработка технологии мясного полуфабриката для BBQ
В работе поставлены следующие задачи:
1. Выбрать и обосновать рецептурные компоненты и способ приготовления мясного полуфабриката для BBQ;
2. Изучить функционально-технологические свойства и химический состав мясного полуфабриката для BBQ;
3. Разработать рецептуру и технологию приготовления мясного полуфабриката для BBQ;
4. Изучить качество готового продукта;
Актуальность темы ВКР. Производство продуктов питания является наиболее актуальной проблемой человечества. Сегодня в рационе питания россиянина наблюдается снижение доли потребления животного белка, особенно потребления мяса. Значение мяса и мясопродуктов в питании велико и поясняется тем, что они служат источником жиров, некоторых витаминов, минеральных веществ и полноценных белков, которые требуются организму для нормального функционирования. Огромная роль белков в жизнедеятельности человека, их незаменимость и увеличивающийся дефицит в питании обусловливает постоянно возрастающее к ним внимание ученых и специалистов. Однако нормы по белкам удовлетворяются на 50-60 %, что связано с недостаточным объемом производства животного белка, который может быть нивелирован за счет разработки новых видов мясной продукции.
В условиях жесткой конкуренции ассортимент является одним из ключевых факторов, способствующих предприятиям пищевой промышленности занять и сохранить свою высокую конкурентную позицию. Анализ ассортимента натуральных полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями мясоперерабатывающей промышленности, показал, что в структуре присутствуют практически все категории продуктов. Однако, ассортимент натуральных полуфабрикатов для барбекю, на сегодняшний день представлен небольшим количеством наименований, что предопределяет перспективность разработки технологий именно этого сегмента мясной продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Анализ рынка натуральных полуфабрикатов

Белок-жизненно необходимый строительный материал для организма человека. Доля животного белка в питании должна составлять 60% от его общего количества. Хорошим источником белка служит мясо и мясопродукты Динамика изменения производства мясных полуфабрикатов с 2016 по 2021 год. Объёмы производства мясных полуфабрикатов в 2016 году составил 716 тыс. т, а в 2017 году он снизился на 15%. Затем пошел постепенный рост производства. С 2018 года в стране начался постепенный подъем, объём выработки мясных полуфабрикатов в 2020 году увеличился на 73,3% [2].
В 2016 году были введены импортные квоты на мясо, которые регулируют только импорт из стран дальнего зарубежья и не распространяются на импортные мясные продукты. Именно поэтому введение квот на мясо сначала вызвало некоторое смещение рынка в сторону импорта из стран СНГ, а также в сторону импортных мясопродуктов. Увеличение ввоза мяса из СНГ привело к росту цен, поскольку средние контрактные цены импорта из дальнего зарубежья были ниже.
Начиная с 2018 года, рынок мяса ежегодно рос на 5-6% в натуральном выражении [3].
Согласно данным исследования «Рынок мясных полуфабрикатов в России: исследование и прогноз до 2025 года», подготовленного маркетинговым агентством ROIF Expert в 2021 году, суммарный объема российского рынка мясных полуфабрикатов в 2021 году превысил индикаторы прошлого года на 1 миллиард рублей, а итоги 2020 года являются абсолютно рекордным показателем объема рынка мясных полуфабрикатов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. «Экономический патриотизм» на продовольственных рынках: импортозамещение и реализация экспортного потенциала (на примере мясного рынка, рынка зерна и рынка соков) – тема научной статьи по экономике и бизнесу читайте бесплатно текст научно-исследовательской работы в электронной библиотеке КиберЛенинка (cyberleninka.ru)
2. Абрютина М.С. Экономический анализ деятельности;
3. ГОСТ 32951 – 2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
4. Barbecue - Wikipedia (turbopages.org)
5. БЕЗВРЕДНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, Вредные вещества пищи - Физиология питания (studref.com)
6. 37.ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ХАЙНАКА Вторушина И.А., Забалуева Ю.Ю. В сборнике: Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство. Материалы II Всероссийской научно-практической конференции. Ответственный редактор С.А. Кострыкина. 2016. С. 44-46.
7. Аксерова, А.Н. Применение буйволятины в производстве продукции функционального направления. / А.Н. Аксерова, Х.К. Фаталиева. //статья в сборнике трудов конференции «Роль молодых ученых в решении актуальных задач АПК». 2016. С. 102-103.
8. Альтернативные источники мяса купчак д.в., ишкова ю.г. в сборнике: современные тенденции развития науки и производства. сборник материалов vii международной научно-практической конференции. 2017. с. 189-192.
9. Анализ российского рынка замороженных полуфабрикатов: итоги 2019 г., прогноз до 2022 г. :: РБК Магазин исследований (rbc.ru)
10. Баженова Б.А. Нетрадиционнoе мясное сырье / Б.А. Баженова, Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, К.Н. Богданова, И.А. Вторушина // Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2012. – 190 с.
11. Баженова Б.А. Электрoстимуляция мяса / Б.А. Баженова, И.В. Хамаганова, А.Ф. Батуева // Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2010. – 198 с.
12. Бирзолова, А.Ю. Исследование функционально-технологических свойств мяса верблюда. / А.Ю. Бирзолова, Н.А. Третьяков. // статья в сборнике трудов конференции «Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения». 2017. С. 274-277.
13. Богдан, Е.Г. Характеристика оленины. Исследование витаминного и жирно-кислотного состава мяса одомашненного северного оленя. Е.Г.Богдан, Е.В. Туршук. Вестник Мурманского государственного технического университета. 2016. - №4. С. 842-847
14. Влияние возраста верблюдов на качественные показатели верблюжатины узаков я.м., медеубаева ж.м., кожахиева м.о., чернуха и.м., кузнецова о.н. мясная индустрия. 2021. № 12. с. 28-33.
15. Волкова, О.В. Сыровяленые продукты из мяса кролика / О.В. Волкова, К.С. Есинбаева // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2017. - №5. С.189-191.
1. Донскова Л.А., Беляев Н.М. Технологические основы совершенствования ассортимента продуктов из мяса птицы//Вестник Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова. 2016. № 3 (44). С. 136-144.
16. Жудро М.М., Жудро М.К. Экономика организаций.

Весь текст будет доступен после покупки