Разработка технологии мясных полуфабрикатов функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..…3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов…………………………………………………………………...5
1.2 Технология производства и требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов………………………………………………………….8
1.3 Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов………16
1.4 Мясные полуфабрикаты функционального назначения………………...21
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………….………….…..29
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследование качества говяжего фарша.......................................................30
3.2 Результаты исследования белокачанной капусты........................................32
3.3 Результаты исследования пшеничной клетчатки.........................................34
3.4 Технология производства мясных котлет функционального назначения………………………………………………………………………..36
3.5 Подбор технологического оборудования для производства котлет…...…39
3.6 Результаты исследования качества мясных котлет………..……………..40
3.7. Расчет сырьевой и полной себестоимости продукции…………..………43
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………45
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...48

Весь текст будет доступен после покупки

На потребительском рынке в настоящее время заметным является повышение интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления, к которым относятся и мясные полуфабрикаты, приоритетность которых обусловлена такими факторами, как быстрота и удобство приготовления, поликомпонентный состав, относительно невысокая стоимость и доступность.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
Современный рынок мясных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов.
Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.
При этом, производители работают самостоятельно, идеи основываются на интуиции и опыте технологов, и разработки зачастую направлены на достижение экономических показателей, без учета требований, например, к пищевой ценности продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов

В настоящее время при производстве мясопродуктов, в частности рубленых полуфабрикатов, основными компонентами являются говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо домашней птицы и субпродукты. Помимо мяса и животных жиров используют соевые белки (муку или концентрат) в текстурированном виде или в виде крупы, плазму крови, пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта, панировочные сухари, куриные яйца или меланж, крупу рисовую и манную, лук репчатый свежий, лук репчатый сушеный и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко коровье обезжиренное сухое, сливочное масло, питьевую воду и специи (соль поваренную пищевую не ниже первого сорта, перец черный и белый, экстракт черного перца).
В соответствии с ТР ТС 034/2011 «О безопасности мяса и мясной продукции, «мясной полуфабрикат» - это мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 процентов, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Это качество обусловило широкое использование данного вида продуктов как в домашних хозяйствах, так и в секторе HoReCа.

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности пищевой продукции [Электронныйресурс]: Технический регламент Таможенного союза 021/2011. – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сети вуза.
2. Технический регламент ТаможенногО союза «Обезопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 [Электронныйресурс] /Доступ из справочно-правовой системы «Консультантплюс». – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сетивуза.Технический регламент Таможенного союза «Пищеваяпродукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)/ Принятрешением Комиссии Таможенного союза от 9.12.11г. No 881[Электронный ресурс]/Официальный 171 сайтЕвразийскойЭкономической Комиссии. Режим доступа:www.eurasiancommission.org., свободный.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»[Электронныйресурс]–Режимдоступа:http://docs.cntd.ru/document/499050564, свободный.
4. Абдуллаева, А.М. Индикация патогенных бактерий,выделенных из пищевого сырья [Текст] / А.М. Абдуллаева, Е.М.Ленченко, И.В.Плотникова //Российскийжурнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» – 2019. – No 2(30). – С. 110–119.
5. Амарова, Н.А. Анализ российского рынказамороженныхполуфабрикатов: итоги 2018 г., прогноз до 2021 г. [Электронныйресурс] /Н.А. Амарова. - Режим доступа:https://marketing.rbc.ru/articles/10935/, свободный.
6. Амарова, Н.А. Анализ рынка мясных полуфабрикатов 2017г. Влияние кризиса, тенденции, перспективы развитияипрогноз рынка [Электронный ресурс] / Н.А. Амарова. -Режимдоступа:http://bp-eventus.ru/pdf/1518.pdf, свободный.
7. Амарова,Н.А. Анализ рынка мясныхполуфабрикатоввРоссии в 2014-2018 гг, прогноз на 2019-2023 гг [Электронныйресурс] / Н.А. Амарова.Режимдоступа:https://businesstat.ru/images/demo/meat_semifinished_products_2019_demo_businesstat.pdf, свободный.
8. Амбражей, И.М.Технологияпроизводствамясных полуфабрикатов учеб.пособие [Текст] / И.М.Амбражей.–Минск: Лiтаратура i Мастацтва, 2011. – С. 72-92.
9. Бабанская, Н.Г. Безопасность продовольственного сырья ипищевых продуктов: учебное пособие [Текст] / Н.Г. Бабанская,С.Б. Васильева, В.М. Позняковский //Кемеровскийтехнологический институт пищевой промышленности. –Кемерово, 2005. – 140 с.
10. Беляева М.А., Гульванский Р.А., Спасский К.Г. Роль пищевых добавок в производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2019. № 3. С. 54-57.
11. Бекоева, М.Б. Использование нетрадиционных видов мясав технологии рубленых полуфабрикатов [Текст] / М.Б. Бекоева,Ф.Т.Маргиева // Студенческая наука - агропромышленномукомплексу: научные труды студентов горскогогосударственного аграрного университета (Владикавказ, 18115
12. Борозда, А.В. Разработка технологии рубленыхполуфабрикатов с использованием мяса косули [Текст] / А.В.Борозда // Автореф. дис. на соискание степ. к.т.н. Улан-Уде. –2010. – 20 с.
13. Босков, В.И. Бренд - мясная классика – г. Первоуральск [Электронный ресурс] / В.И. Босков. - Режим доступа: http://meatclassics.ru/свободный.
14. Вайскробова, Е.С. Современные требования к пищевойпродукции в рамках Таможенного союза [Электронный ресурс] /Е.С. Вайскребова, А.Е. Кожемякина // Международный научно-исследовательский журнал. – 2014. – Выпуск Январь. – Режимдоступа: https://research-journal.org/category/2014ru/vypusk-yanvar-2014, свободный.
15. Вайтанис, М.А. Обогащение котлетногофаршарастительным сырьем [Текст] / М.А. Вайтанис // Ползуновскийвестник. – 2012. – No 2/2. – С. 217-220.

Весь текст будет доступен после покупки