Разработка технологии мясных полуфабрикатов функционального назначения

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..…3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов…………………………………………………………………...5
1.2 Технология производства и требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов………………………………………………………….8
1.3 Требования к качеству и безопасности мясных полуфабрикатов………16
1.4 Мясные полуфабрикаты функционального назначения………………...21
2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………….………….…..29
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Исследование качества говяжего фарша.......................................................30
3.2 Результаты исследования белокачанной капусты........................................32
3.3 Результаты исследования пшеничной клетчатки.........................................34
3.4 Технология производства мясных котлет функционального назначения………………………………………………………………………..36
3.5 Подбор технологического оборудования для производства котлет…...…39
3.6 Результаты исследования качества мясных котлет………..……………..40
3.7. Расчет сырьевой и полной себестоимости продукции…………..………43
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…………………………………………………45
ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...48

Весь текст будет доступен после покупки

На потребительском рынке в настоящее время заметным является повышение интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления, к которым относятся и мясные полуфабрикаты, приоритетность которых обусловлена такими факторами, как быстрота и удобство приготовления, поликомпонентный состав, относительно невысокая стоимость и доступность.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
Современный рынок мясных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями-изготовителями задачу поиска новых форм и рецептур мясных полуфабрикатов.
Производители работают над новыми технологиями обработки продуктов, разрабатывают оригинальные рецептуры и упаковку, расширяют ассортимент, продумывают вопросы хранения и транспортировки товаров.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов

В настоящее время при производстве мясопродуктов, в частности рубленых полуфабрикатов, основными компонентами являются говядина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо домашней птицы и субпродукты. Помимо мяса и животных жиров используют соевые белки (муку или концентрат) в текстурированном виде или в виде крупы, плазму крови, пшеничный хлеб из муки не ниже первого сорта, панировочные сухари, куриные яйца или меланж, крупу рисовую и манную, лук репчатый свежий, лук репчатый сушеный и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко коровье обезжиренное сухое, сливочное масло, питьевую воду и специи (соль поваренную пищевую не ниже первого сорта, перец черный и белый, экстракт черного перца).
В соответствии с ТР ТС 034/2011 «О безопасности мяса и мясной продукции, «мясной полуфабрикат» - это мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет более 60 процентов, которая изготовлена из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления не мясных ингредиентов, предназначена для реализации в розничной торговле и требует перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Это качество обусловило широкое использование данного вида продуктов как в домашних хозяйствах, так и в секторе HoReCа.
В настоящее время существует несколько разных классификаций полуфабрикатов. В работе представлена товароведная классификация, так как именно она позволяет охватить наиболее полно все классификационные признаки и систематизировать все многообразие производимой продукции. Следует отметить, что есть два вида классификационных признака: по термическому состоянию продукта (охлажденные и замороженные) и по степени измельчения мясного сырья, которые распространяются на все мясные продукты, включая полуфабрикаты. Можно с полной уверенностью утверждать, что охлажденную продукцию выпускают как мясокомбинаты, так и производственные цеха различных магазинов, а замороженную продукцию выпускают специализированные предприятия, это связано, прежде всего, с высокими требованиями к оборудованию производственного предприятия.
Классификация полуфабрикатов из мяса приведена в межгосударственном стандарте ГОСТ 32951 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Полуфабрикаты подразделяют на классификационные группировки:
а) на группы, в зависимости от массовой доля мясных ингредиентов в рецептуре: мясные и мясоосодержащие;
б) на виды, в зависимости от технологии: кусковые, рубленые и в полуфабрикаты в тесте;
в) на подвиды, в зависимости от технологических особенностей: бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты); крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; фаршированные и нефаршированные; формованные и неформованные; панированные и не панированные; весовые и фасованные;

Весь текст будет доступен после покупки

1. О безопасности пищевой продукции [Электронныйресурс]: Технический регламент Таможенного союза 021/2011. – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сети вуза.
2. Технический регламент ТаможенногО союза «Обезопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 [Электронныйресурс] /Доступ из справочно-правовой системы «Консультантплюс». – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сетивуза.Технический регламент Таможенного союза «Пищеваяпродукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)/ Принятрешением Комиссии Таможенного союза от 9.12.11г. No 881[Электронный ресурс]/Официальный 171 сайтЕвразийскойЭкономической Комиссии. Режим доступа:www.eurasiancommission.org., свободный.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»[Электронныйресурс]–Режимдоступа:http://docs.cntd.ru/document/499050564, свободный.
4. Абдуллаева, А.М. Индикация патогенных бактерий,выделенных из пищевого сырья [Текст] / А.М. Абдуллаева, Е.М.Ленченко, И.В.Плотникова //Российскийжурнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии» – 2019. – No 2(30). – С. 110–119.
5. Амарова, Н.А. Анализ российского рынказамороженныхполуфабрикатов: итоги 2018 г., прогноз до 2021 г. [Электронныйресурс] /Н.А. Амарова. - Режим доступа:https://marketing.rbc.ru/articles/10935/, свободный.
6. Амарова, Н.А. Анализ рынка мясных полуфабрикатов 2017г. Влияние кризиса, тенденции, перспективы развитияипрогноз рынка [Электронный ресурс] / Н.А. Амарова. -Режимдоступа:http://bp-eventus.ru/pdf/1518.pdf, свободный.

Весь текст будет доступен после покупки