РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ИЗ ГОВЯДИНЫ И ТЫКВЫ

ВВЕДЕНИЕ………............................................................................................... 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.................................................................. 6
1.1 Перспективы разработки мясорастительных продуктов функционального назначения............................................................................... 6
1.2 Инновации в рецептурах мясорастительных продуктов функционального назначения.............................................................................. 9
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ...................... 24
2.1. .Материал...................................................................................................... 24
2.1.1. Классификация, рецептуры и технологии мясорастительных консервов.............................................................................................................. 24
2.1.2. Технологическое оборудование............................................................... 24
2.2. Методы исследования ................................................................................. 23
2.2.1. Методика обоснования выбора мясорастительных консервов............. 23
2.2.2. Методика разработки требований к мясорастительным консервам ...... 25
2.2.3. Методика разработки рецептур мясорастительных консервов.............. 25
2.2.4. Методика обоснования подбора и определения производственных характеристик технологического оборудования.............................................. 25
2.2.5.Методика анализа и вычислений.............................................................. 25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБСУЖДЕНИЕ ................................................................................................
26
3.1. Требования к показателям качества мясорастительных консервов с говядиной с повышенным содержанием белка пищевых волокон................ 26
3.1.1. Требования к показателям качества существующих мясорастительных консервов с говядиной........................................................................................ 30
3.1.2. Разработанные требования к показателям качества мясорастительных консервов с говядиной и тыквой................................................................................................................. 30
3.2. Рецептуры мясорастительных консервов с говядиной и тыквой........................................................... 31
3.3. Нормы расхода сырья при производстве мясорастительных консервов с говядиной и тыквой...................................................................................................................
32
3.4. Питательная ценность мясорастительных консервов с говядиной и тыквой..................................
36
3.5. Технологическая схема изготовления мясорастительных консервов с говядиной и тыквой.................................................................................................................
38
3.6. Характеристика технологического оборудования для производства мясорастительных консервов............................................................................ 42
3.6.1. Технологическое оборудование и его предназначение ......................... 42
3.6.2. Произ.водственная характеристика технологического оборудования....................................................................................................... 44
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ............................................................................................. 49
4.1. Программа производственного контроля.................................................. 49
4.1.2. Входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие сырья................................................................................................
50
4.1.3. Производственный контроль на этапах технологического процесса.... 51
4.2.Техника безопасности в консервном производстве..................................... 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.................................................................................................. 58
ВЫВОДЫ ........................................................................................................... 59
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ ............................................................ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ……….................................................................. 61

Весь текст будет доступен после покупки

Обоснование выбора темы и ее актуальность. Актуальной проблемой при производстве мясорастительных консервов функционального назначения является расщирение их ассортимента для более полного удовлетворения потребностей населения.
Тыква является ценной бахчевой культурой и хорошо адаптирована к аридным условиям Астраханской области. Она благоприятно влияет на процессы пищеварения, так как содержит пишевые волокна и пектин, что особенно важно в современных экологических условиях. Тыква имеет также характерный приятный вкус, что позволяет расширить вкусовую гамму мясорастительных консервов. Однако мясорастительные консервы с использованием говядины и тыквы не разработаны.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Мясорастительные консервы функционального назначения

В последние годы разрабатываются новые рецептуры мясорастительных продуктов, что в значительной степени связано с изменением возрастной структуры населения.. Нарушение пищевого статуса и неполноценность по энергетической, макро- и микронутриентной сбалансированности выпускаемой продукции для незащищенных групп населения является одной из причин снижения средней продолжительности жизни населения в России. В настоящее время разработка продуктов функционального назначения осуществляется в основном на соевом сырье, однако незаслуженно забыта издревле использовавшаяся в пищу зернобобовая культура нут, обладающая рядом полезных свойств (полноценный макро- и микронутриентный состав), необходимых для функционального питания. За счет снижения интенсивности обмена веществ у пожилых людей возникает потребность в разработке продуктов, не отягощающих пищеварительные процессы. Рацион питания людей преклонного возраста должен содержать помимо жиров, белков, углеводов ряд микронутриентов – витамины, минеральные вещества и клетчатку, кторые содержаться в перловой крупе, капусте и моркови.
На основании экспериментальных исследований и проведенного математического моделирования подобраны дозировки внесения в разрабатываемый продукт мясного и растительного сырья В соответствии с требованиями геродиетического питания соотношение белок:жир:углеводы для лиц пожилого и преклонного возраста стремится к эталону 1,0:0,8:3,5. В лабораторных условиях были разработаны две группы модельных образцов фаршевых мясных изделий с различным содержанием нутовой муки, перловой крупы, овощных культур (капуста и морковь) и различными видами мясного сырья. В ходе подбора оптимального состава комбинированных мясорастительных продуктов были выбраны рецептуры со следующими процентными соотношениями мясного сырья, растительного сырья и нутовой муки: 35,75:25,0:18,0 – для рецептуры котлет «Долгожитель» и 39,75:20,0:21,0 – для рецептуры котлет «Витаминные». В ходе экспериментальных исследований обоснования биохимического состава ингредиентов и обоснования вносимых дозировок были созданы рецептуры экспериментальных образцов фаршей для изготовления рубленых полуфабрикатов специального назначения и технологическая схема изготовления нового продукта.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Асланова М.А., Деревицкая O.K., Дыдыкин А.С., Беро А.Л. Функциональные растительно-мясные консервы для расширения рациона питания пожилых людей // Все о мясе. 2022. № 4. С. 27-29.
2. Бараненко Д.А., Шестопалова И.А., Рогозина Е.А., Лепешкин А.И. Композиция пищевой добавки для производства мясных продуктов // Патент на изобретение RU 2694552 С1, 16.07.2019. Заявка № 2018145647 от 20.12.2018.
3. Батаева Д. С., Крылова В. Б., Махова А.А., Зайко Е.В., Грудистова М.А. Обзор методов определения промышленной стерильности стерилизованных мясных и мясорастительных консервов // Все о мясе. 2020. № 4. С. 46-49.
4. Бодак М.П., Гирка О. И., Сливчук В. А. Инновационные технологии производства мясных консервов // Актуальные научные исследования в современном мире. 2019. № 12-1 (56). С. 36-40.
5. Борисенко А.А., Разработка технологии мясорастительных консервов для здорового питания в современных условиях продовольственного рынка страны / Борисенко А.А., Сарычева Л.А., Кокоева В.С., Борисенко А.А. // Вестник АПК Ставрополья. - 2015. - № 2 (18). - С. 12-15.
6. Брикота Т. Б., Федорова Н.Б., Ксенз М. В. Контроль качества поликомпонентных мясных консервов на торговых предприятиях г. краснодара // ИННОВАЦИИ В ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И СЕРВИСЕ, электронный сборник материалов III Международной научно-практической конференции, посвященной 100-летию ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». 2018. С. 374-376.
7. Брикота Т.Б., Федорова Н.Б., Насыбулина В. П. Экспертиза качества мясорастительных консервов // СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ РАЗВИТИЯ ОБЩЕСТВА. Материалы II Международной научно-практической конференции. Под общей редакцией Мягковой Т.Л., 2019. С. 17- 21.
8. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения . Автореф. Дисс. к.т.н. – Краснодар, 2009.- 25 с.

Весь текст будет доступен после покупки