Разработка технологии мясосодержащих полуфабрикатов с функциональной направленностью

ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 8
1.1 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов 8
1.2 Требование к качеству и безопасности мясосодержащих полуфабрикатов 16
1.3 Основы функционального питания 21
1.4 Современные разработки и технологии создания мясопродуктов на основе комплексного использования сырья животного происхождения 25
ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1 31
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 33
2.1 Характеристика объектов исследования 33
2.2 Методы исследования 35
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 46
3.1 Выбор и обоснование растительного сырья 46
3.2 Изучение влияния кедрового шрота на котлетный фарш 51
3.3 Разработка рецептуры и технологии котлет «Нежных» с добавлением кедрового шрота 56
3.4 Изучение качества котлет «Нежные» с добавлением кедрового шрота 60
Выводы по главе 3 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНКОВ 66

Весь текст будет доступен после покупки

Полноценное и здоровое питание является одним из важнейших факторов, оказывающих влияние на состояние здоровья, работоспособность, умственное и физическое развитие, а также на продолжительность жизни человека. В современном ритме жизни у многих людей часто не остается времени для приготовления полноценных традиционных блюд. Именно поэтому на потребительском рынке в настоящее время заметным является повышение интереса потребителей к продуктам быстрого приготовления с функциональной направленностью, к которым относятся и мясные полуфабрикаты с обогащенным составом, приоритетность которых обусловлена такими факторами, как быстрота и удобство приготовления, поликомпонентный состав и доступность.
Производство мясных функциональных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как внутри нашей страны, так и за рубежом. Современный рынок мясных функциональных полуфабрикатов характеризуется широким ассортиментом, однако жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства, изменение вкусов и потребностей потребителей ставят перед предприятиями – изготовителями задачу поиска новых путей совершенствования рецептур и технологий. Функциональные продукты широко используются для профилактического, лечебного, детского, геродиетического и других видов питаний, которые индивидуально подбираются с учетом профессионально возрастных, региональных и прочих особенностей потребителей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Классификация и характеристика ассортимента мясных полуфабрикатов

В настоящее время ассортимент мясных полуфабрикатов сформирован в соответствии с ГОСТ 32951–2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [1, 2].
В работе представлена товароведная классификация, так как именно она позволяет охватить наиболее полно все классификационные признаки и систематизировать все многообразие производимой продукции. Следует отметить, что есть два вида классификационных признака: по термическому состоянию продукта (охлажденные и замороженные) и по степени измельчения мясного сырья, которые распространяются на все мясные продукты, включая полуфабрикаты. Можно с полной уверенностью утверждать, что охлажденную продукцию выпускают как мясокомбинаты, так и производственные цеха различных магазинов, а замороженную продукцию выпускают специализированные предприятия, это связано, прежде всего, с высокими требованиями к оборудованию производственного предприятия.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ГОСТ 32951–2014. «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия»
2 Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
3 Рязанова, К. С. Анализ рынка замороженных мясных полуфабрикатов в г. Магнитогорске / К. С. Рязанова, М. В. Елисеева. – Текст: непосредственный // Молодой ученый. – 2014. – № 21 (80). – С. 227-230. – URL: https://moluch.ru/archive/80/14437/ (дата обращения: 28.05.2022).
4 Рынок потребления мяса [Электронный ресурс]. - URL:/http://thenumbers.ru/index.
5О безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]: Технический регламент Таможенного союза 021/2011. – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сети вуза.
6Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011 [Электронный ресурс] /Доступ из справочно-правовой системы «Консультант плюс». – Режим доступа: Консультант плюс, в локальной сети вуза.
7 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (ТР ТС 022/2011)/ Принят решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.11г. № 881 [Электронный ресурс] / Официальный 171 сайт Евразийской Экономической Комиссии. – Режим доступа: www.eurasiancommission.org., свободный.
8 ГОСТ 31852–2012 «Орехи кедровые очищенные. Технические условия»
9 Берестова, А.В. Основы функционального питания: учебное пособие /А.В.Берестова.– Оренбург: ОГУ, 2021. –167с. http://elib.osu.ru/bitstream/123456789/14577/1/149977_20210629.pdf
10 Берестова, А.В. Технология продуктов на молочной и мясной основе для детского и функционального питания: методические указания для обучающихся по образовательной программе высшего образования Технология продукции и организация общественного питания / А.В. Берестова; М-во науки и высш. образования Рос. Федерации, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования «Оренбург. гос. ун-т», Каф. пищевой биотехнологии. – Электрон. текстовые дан.). – Оренбург : ОГУ, 2019.
11 ГОСТ Р 52349–2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение»
12 Основы здорового питания [Текст] : учеб. пособие для вузов / А.В. Скальный [и др.]. – Оренбург : ОГУ, 2005.

Весь текст будет доступен после покупки