Разработка технологии национального рубленого полуфабриката из жеребятины в мясном цехе в СХПК «Урдэл»

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Производство продукции коневодства в РС (Я)
1.2. Якутские национальные продукты из мяса
1.3. Производство мясных полуфабрикатов в России и РС(Я)
Глава 2. Цель и задачи исследования
Глава 3. Результаты исследования
3.1. Производство мясных полуфабрикатов в мясном цехе СХПК «Урдэл»
3.2. Разработка технологии национального рубленого полуфабриката из жеребятины в мясном цехе в СХПК «Урдэл»
3.3. Расчет экономической эффектности производства национальных рубленых полуфабрикатов из жеребятины
Выводы
Предложения производству
Список литературы

Весь текст будет доступен после покупки

В Якутии одним из основных и традиционных источников мясного сырья служит жеребятина. Установлено, что жеребятина является продуктом высокой биологической и пищевой ценности, характеризующимся низкой калорийностью, большим содержанием белка[6].
Якутская жеребятина самое чистое мясо в России. Лошади живут на открытом воздухе, и даже в -40оС пасутся самостоятельно и добывают себе еду, траву, которую добывают себе из-под снега, осуществляется за счет биологических особенностей - снижения энергетических затрат для поддержания жизнедеятельности в течение длительной 8-месячной зимовки.
По типу телосложения якутская лошадь отличается низкорослостью, растянутостью. Такое сложение характеризуется меньшей относительной площадью тела, что способствует пониженной отдаче тепла в окружающую среду [17].
Актуальность. Уникальность мяса жеребятины заключается в сбалансированности аминокислотного состава белков, и поэтому его относят к продуктам питания, обладающим диетическими свойствами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Обзор литературы
1.1. Производство продукции коневодства в РС(Я)
Мясо составляет основную часть рациона современного человека. Продукты их переработки являются основными источниками белка животного происхождения в питании.
При производстве мяса и мясных продуктов главным фактором является технология переработки мяса и технология хранения мяса. Сегодня к качеству сырья, техническим и санитарным нормам производства и хранения, и к готовой мясной продукции предъявляются очень строгие требования [5].
Важную роль в развитии пищевой промышленности в современных условиях, в создании ее инвестиционного потенциала играет система технического регулирования, формируемая в рамках Евразийского экономического союза и включающая в себя технические регламенты, стандартизацию, подтверждение соответствия, аккредитацию, контроль и надзор. Указанная система призвана обеспечивать защиту жизни и здоровья граждан, предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей, а также охрану окружающей среды [9].

Весь текст будет доступен после покупки

1. . Абрамов, А.Ф. Качество мяса якутской лошади / А.Ф. Абрамов; РАСХН СО, Якут. НИИСХ. - Якутск, 2003. - 30 с
2. . Алексеев, Н.Д. Морфологические особенности якутских лошадей / Н.Д.Алексеев, Н.П.Андреев, Т.В.Аммосова // Науч.-техн. бюл. / СО ВАСХНИЛ. Новосибирск, 1982. - Вып. 3. - С. 13-19
3. . Алиев, С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов / С.А.Алиев, Р.М.Салаватулина // Мясная промышленность : обзор, информ. / ЦИНИТЭИмясомолпром. -М., 1981. С. 50.
4. Алехина, А.Т. Технология мяса и мясопродуктов / А.Т. Алехина и др. -М. : Агропромиздат, 1988. 575 с.
5. Андреев, Н.П. Мясная продуктивность якутских лошадей / Н.П.Андреев, П.С.Другин. Якутск : Кн. изд-во, 1970. - 96 с.
6. Антипова, J1.B. Конина: особенности свойств и перспективы переработки / Антипова JI.B., Зубаирова JI.A. // Там же- С. 53.
7. Антипова, JI.B. Влияние ферментативной обработки на гистоструктуру и свойства конины / Л.В.Антипова, JI.A. Забаирова, О.С.Перлина // Мясная индустрия. 2005. - № 1. - С. 19.
8. Артемьева, С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса / С.А.Артемьева. -М.: Агропромиздат, 1989. 110 с.
9. Балабух, A.A. Содержание аминокислот в разных видах мяса / А.А.Балабух, Л.Ф.Карамышева // Тр. / ВНИИМП. М., 1975. - Вып. XXXII. - С. 3-8.
10. Барминцев, Ю.Н. Мясное молочное коневодство. М. : Сельхозиздат, 1963.-224 с.
11. Барминцев, Ю.Н. Якутская лошадь / Ю.Н.Барминцев // Сельскохозяйственная энциклопедия 4-е изд, перераб. и доп. - М., 1975. - Т. 6. - С. 990.
12. Барминцев, Ю.Н. Якутская лошадь / Ю.Н.Барминцев, А.Б.Фомин, И.И.Сорокина // Коневодство и конный спорт. М., 1972. - С. 120-121.
13. Беленький, Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства // Мясная промышленность: обзор, информ. / АгроЦНИИТЭИММП. М., 1978. - С.48.
14. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2 - е изд., исп. - М.: Колос, 2000. - 392 с. .
15. Брянская, И.В. Биологическая оценка комбинированных продуктов при сочетании мышечной ткани конины с растительными белками / И.В.Брянская, К.И.Богданова / МТИММП. М., 1982.
16. Буянов А.С., Рейн Л.М., Слепченко Ш.И., Чурилин И.Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1979.
17. Васильеве, А А. Пищевая ценность конского мяса / А.А.Васильев, В.И.Лузан // Мясная промышленность: обзор. информ. / АгроЦНИИТЭИММП. М., 1985. - С.

Весь текст будет доступен после покупки