Разработка технологии натуральных мясных полуфабрикатов с соусами

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Анализ рынка мяса в 2023 году и в 1 квартале 2024 года 11
1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса цыплят-бройлеров 15
1.3. Характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров 20
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 25
2.1. Анализ деятельности предприятия 25
2.2. Разработка рецептур натуральных мясных полуфабрикатов с соусами ……………28
2.3. Расчет пищевой и энергетической ценности мясопродуктов. 40
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 45
3.1. Доктрина продовольственной безопасности РФ. 45
3.2. Стандартизация качества натуральных куриных полуфабрикатов в соусе…………………………………………………………………………….48
3.3. Разработка и внедрение ХАССП на предприятиях, изготавливающих натуральные куриные полуфабрикаты в соусе 57
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
Список использованной литературы 67

Весь текст будет доступен после покупки

Полуфабрикаты из мяса птицы очень популярны у покупателей. Это объясняется рядом причин: доступная цена, недостаток свободного времени, стремительный ритм жизни, простота приготовления готовых изделий. Как показали маркетинговые исследования, несколько лет тому назад максимальная доля в структуре производства птицефабрик приходилась на замороженную продукцию в виде натуральных частей тушек — 82% от общего объема производства, сегодня же сегмент охлаждённого мяса и натуральных полуфабрикатов показывает наиболее активную динамику развития и интенсивный рост.
Наиболее важным маркетинговым инструментом в расширении потребления мяса птицы в мире является производство полуфабрикатов готовых к употреблению [3], которые удовлетворяют требованиям и предпочтениям покупателей. Наиболее ёмкими локальными рынками мясных полуфабрикатов являются рынки Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода [2].
Тенденция активного развития потребления охлажденной мясной продукции и продуктов быстрого приготовления сохраняется на протяжении последних лет, несмотря на то, что розничная стоимость охлажденного мяса выше замороженного. Эта наблюдается не только в России, но и во всем мире [4]. Производство охлажденных полуфабрикатов осуществляется не только пищевыми предприятиями, но и сетевыми магазинами, в которых есть собственные цеха по производству полуфабрикатов. Такие маркеты пользуются спросом у покупателей.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Анализ рынка мяса в 2023 году и в 1 квартале 2024 года
Российский рынок мяса птицы всех видов в 2023 году развивался неблагоприятно: за год производство снизилось, хотя и незначительно, на 0,1% — до 5,3 млн тонн, в то же время отметим, что за 5 лет прирост производства мяса птицы в России составил 7%, а за 10 лет — почти 30%.
В прошлом году отрасль птицеводства столкнулась сразу с несколькими отрицательными факторами и вызовами. Во-первых, на снижение производства мяса птицы повлияла напряженная обстановка на приграничных территориях страны — в регионах, где расположены крупные птицефабрики (ущерб в результате обстрелов и т.д.).
Во-вторых, резко выросла себестоимость на всех этапах производственной цепочки на фоне высокой импортозависимости — это касается выращивания как цыплят-бройлеров, так и кур-несушек, а также других видов птицы (индейки, утки). Рост курса валют увеличил стоимость импортного оборудования и запчастей, используемых в отрасли, более чем на 30%.
Свой вклад в удорожание себестоимости внесли параллельный импорт и логистика, начиная от закупаемых за рубежом инкубационного яйца, кормовых ингредиентов и вакцин и заканчивая расходами на транспортировку продукции птицеводства до потребителя (так, стоимость дизтоплива увеличилась за год на 10%).
Еще одним важным фактором увеличения себестоимости стал кадровый дефицит, который вынудил руководство агропредприятий пойти на увеличение зарплат, чтобы привлечь работников на производство.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Гаврюшина, И. В. Технология производства мясопродуктов : учебное пособие / И. В. Гаврюшина, Т. В. Шишкина. — Пенза : ПГАУ, 2016. — 212 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/142069
2. Урбан, В. Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В. Г. Урбан ; Под ред.: Воронин Е. .. — 4-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. — 384 с. — ISBN 978-5-507-46287-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/305255
3. Курчаева, Е. Е. Технология хранения продукции животноводства : учебное пособие / Е. Е. Курчаева. — Воронеж : ВГАУ, 2015 — Часть 2 : Технология хранения мяса и мясопродуктов — 2016. — 278 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/181789
4. Бузоверов, С. Ю. Практикум по технологии хранения и переработки продукции животноводства : учебное пособие / С. Ю. Бузоверов. — Барнаул : АГАУ, 2020 — Часть 2 : Мясо и мясопродукты — 2020. — 54 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/165215
5. Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства : учебное пособие / Г. С. Шарафутдинов, Ф. С. Сибагатуллин, Н. А. Балакирев [и др.]. — 5-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 624 с. — ISBN 978-5-8114-3954-6. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/130579
6. «Бурова, Т. Е. Технология замороженных готовых блюд : учебное пособие / Т. Е. Бурова, И. А. Баженова, Т. С. Баженова. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 148 с. — ISBN 978-5-8114-3216-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/206129» (Бурова, Т. Е. Технология замороженных готовых блюд : учебное пособие / Т. Е. Бурова, И. А. Баженова, Т. С. Баженова. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — ISBN 978-5-8114-3216-5. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/206129.
7. «Давлетов, З. Х. Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья : учебное пособие / З. Х. Давлетов. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 400 с. — ISBN 978-5-8114-1909-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/212093» (Давлетов, З. Х. Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья : учебное пособие / З. Х. Давлетов. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — ISBN 978-5-8114-1909-8. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/212093.
8. «Мишанин, Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья : учебное пособие для вузов / Ю. Ф. Мишанин. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 720 с. — ISBN 978-5-8114-8337-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/175152» (Мишанин, Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья : учебное пособие для вузов / Ю. Ф. Мишанин. — 3-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — ISBN 978-5-8114-8337-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/175152
9. Переработка мяса птицы и кроликов : учебное пособие / Е. А. Рыгалова, Е. А. Речкина, К. А. Геращенко [и др.]. — Красноярск : КрасГАУ, 2021. — 362 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/225170
10. Бессарабов, Б. Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе : учебное пособие / Б. Ф. Бессарабов, А. А. Крыканов, Н. П. Могильда. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 352 с. — ISBN 978-5-8114-1328-7. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/211043
11. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учебное пособие для спо / О. К. Мотовилов, В. М. Позняковский, К. Я. Мотовилов, Н. В. Тихонова. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 316 с. — ISBN 978-5-8114-7165-2. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/156629
12. Товароведение и экспертиза мясных и мясосодержащих продуктов : учебник для спо / В. И. Криштафович, В. М. Позняковский, О. А. Гончаренко, Д. В. Криштафович ; Под общей редакцией В. И. Криштафович. — Санкт-Петербург : Лань, 2021. — 432 с. — ISBN 978-5-8114-8437-9. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/176695
13. Расчет пункта по производству полуфабрикатов из мяса промышленных животных : учебно-методическое пособие / составители В. В. Кувшинов, В. В Терентьев. — Иваново : Верхневолжский ГАУ, 2023. — 92 с. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/337961

Весь текст будет доступен после покупки