Разработка технологии нового сорта пива в условиях пивоварни ООО «Клантрейд»

СОДЕРЖАНИЕ 4
ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7
1.1. Обзор рынка пива в России 7
1.2. Краткая характеристика пивоваренного предприятия «Клантрейд» 11
1.3 Описание завода и оборудования ООО «Клантрейд» 11
1.4 Используемое сырье на предприятии 16
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции. 20
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ «РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НОВОГО СОРТА ПИВА» 27
2.1. Характеристика сырья 27
2.2 Методы исследования продукции 28
2.3. Схема проведения эксперимента 41
2.4. Результаты эксперимента 46
2.5. Характеристика нового сорта пива «Большая Бухта» 47
2.6. Технологическая схема и описание технологического процесса производства нового сорта пива «Большая бухта» 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ВСЕЙ РАБОТЕ 68
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 70

Весь текст будет доступен после покупки

В связи с мировой рецессией и ухудшением конъюнктуры рынка, российский рынок вошел в новый кризис 2022 года с двузначными темпами инфляции, во многих категориях товаров народного потребления. Что в свою очередь наложилось на еще незавершившийся спад после пандемии COVID-19. При этом предприятия оказались вынуждены иметь дело не только со знакомыми сложностями, но и с изменениями вызванными новой геополитической ситуацией: уменьшение количества партнерских фирм, сужением ассортимента сырья и комплектующих, вследствие сокращения импорта и другими факторами. Это существенно подкосило деятельность большинства предприятий и заставило их адаптироваться под новые реалии рынка.
На фоне складывающейся ситуации необходимо подстраивать ассортимент выпускаемой продукции, под новые условия рынка. В частности, максимизировать использование отечественного и доступного импортного сырья.
Проблематика исследования заключается в отсутствии качественного отечественного сырья для полного импортазамещения.
В России есть производители качественного пивоваренного солода, но многие из них не отличаются стабильностью высоких параметров своей продукции, которая периодически разнится от партии к партии. Что в приложенной документации, производитель в большенстве случаев не указывает. Сопутствующие проблемы, такие как перерасход сырья и нарушение технологических процессов, ложатся целиком на плечи производителей пива. В некоторых ситуациях при заключении договоров на большие объемы поставок, поставщик может компенсировать перерасход солода, что по сути не является решением проблемы.
Ситуация же с отечественным хмелем в стране вообще плачевная. По данным Ассоциация производителей пива (АПП), сейчас местные пивовары закупают 7-7,5 тысячи тонн хмеля в год в основном из Германии, Чехии и США, а на российское сырье приходится только 2% от этого объема. Основной регион поставщик данного сырья Чувашия. В самой же России с каждым годом его выращивается все меньше и меньше. Например, в Чувашии валовый сбор хмеля в 2016 году составлял 324,3 тонны, в 2021 году – 165,7 тонн, посевные площади за пять лет сократились в два раза – с 233 га до 105 га.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Обзор рынка пива в России
После кризиса 2008 года российское производство пива на протяжении длительного периода времени сокращалось. Однако в 2016 году впервые за 8 лет был отмечен минимальный рост – с 779 млн литров в 2015 году до 782 млн литров в 2016 году (рисунок 1). Для сравнения: в 2007 году объем производства пенного напитка в РФ составил 1147 млн литров. С учетом того, что доли импорта и экспорта этой продукции невелики, можно говорить о том, что рынок в целом показывает ту же динамику, находясь на этапе спада. Но уже к 2021 году наметилась небольшая тенденция роста объёмов производства пива, что по итогам 2021 года составила 800 млн. дал. [13].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Кунце, В.В. Технология солода и пива/ В.В. Кунце, Г.Г. Мит. – СанктПетербург: «Профессия», 2001. – 103 c.
2. Бланк, И.А. Торговый менеджмент/ И.А. Бланк. – Москва: Издательство «Эльга, Ника-Центр», 2014. – 782 с.
3. Булгаков, Н.И. Биохимия солода и пива/ Н.И. Булгаков. – Москва: «Пищевая промышленность», 1976. – 67 c.
4. Балашов, В.Е. Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков/ В.Е. Балашов, В.В. Рудольф. – Москва: Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1981. – 248 с.
5. Голуб, О.В. Товароведение и экспертиза напитков и продуктов брожения/ О.В. Голуб, Е.И. Мазанько. – Кемерово: Издательство «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 2012. – 100 с.
6. Бойко Л.М. Физико-химические методы контроля бродильных производств. Справочник. – К.: Технiка, 1986 – 188 с.
7. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. – М.: «Академия», 2000 – 314с.
8. Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения / пер. с нем. А. А. Куреленкова. – СПб.: Профессия, 2007. – 640 с.
9. Прист Ф. Дж., Кэмпбелл Й. Микробиология пива / пер. с англ. под общ. ред. Т. В. Мелединой и Тыну Сойдла. – СПб: Профессия, 2005. – 368 с.
10. Рулё Анри. Справочник пивовара / пер. с франц. – М.: Пищевая промышленность, 1969 – 543 с.
11. Технология крахмала и крахмалопродуктов. / под ред. Н. Н. Трегубова. – 5-е изд., перераб. и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-стъ, 1981. – 472 с.
12. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448 с.

Весь текст будет доступен после покупки