Разработка технологии обессахаренных сиропов для кофейных напитков и коктейлей

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………. 5
ГЛАВА 1.0. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СИРОПОВ ДЛЯ НАПИТКОВ……………………………………………………………………… 9
1.1. Общая классификация сиропов……………………………………………... 9
1.2. Основное сырье для производства сиропов………………………………. 17
1.3. Основные требования к качеству и хранению сиропов………………….. 21
1.4. Технология производства сахарных сиропов…………………………….. 24
Выводы по Главе 1.0. …………………………………………………………... 36
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ СИРОПА НА ОСНОВЕ СТЕВИИ………………………………………………………………………… 37
2.1. Анализ существующих способов производства сиропов на основе сахарозаменителей……………………………………………………………… 37
2.2.Характеристика функционального сырья для производства сиропов на основе сахарозаменителей……………………………………………………… 40
2.3. Технология производства сиропа на основе стевии для кофейных напитков и коктейлей…………………………………………………………… 48
Выводы по Главе 2.0. …………………………………………………………... 56
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………….. 58
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ……………………….. 61

Весь текст будет доступен после покупки

Углеводы являются главным источником энергии и обеспечивают примерно 60% суточной энергетической потребности человека. Они необходимы для биосинтеза нуклеиновых кислот, аминокислот и как составляющая часть клеток. Сахара выполняют в организме роль энергоносителя. По данным Всемирной организации здравоохранения человеческому организму необходимо потреблять в сутки 350 - 500 г углеводов, из них доля сахарозы не должна превышать 20 % [5,6].
Значительную долю в углеводном рационе питания человека составляют сахароза, глюкоза и фруктоза, которые являются целевыми продуктами пищевых производств. В Российской Федерации, как и в других странах, наибольшее распространение получило производство сахарозы.
По данным Росстата в Российской Федерации в 2020 году на душу населения пришлось 31 кг сахара [46]. При этом в рекомендациях Минздрава РФ по нормам потребления указано, что человеку для здорового питания рекомендовано потреблять не более 24 кг сахара в год [48]. Данные отражены на рис. 1.

Рисунок 1. Потребление сахара на человека в год, % [46]


Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом, то есть степенью обеспеченности организма необходимыми (в первую очередь эссенциальными) пищевыми веществами и энергией. Вместе с тем при ряде заболеваний отдельные пищевые нутриенты должны содержаться в минимальных дозах или полностью исключены из рациона питания отдельных групп населения.
Таким образом, продукты питания должны не только удовлетворять потребностям человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции, а также выступать в качестве лечебной диеты в комплексной терапии ряда заболеваний. Сиропы в России являются очень популярными напитками, их используют как самостоятельный продукт, добавляют в безалкогольные напитки, кофе и коктейли. Их доля на отечественном рынке в последние годы заметно возросла [5]. При этом все больше потребителей предпочитают натуральные и полезные продукты, содержащие в своем составе нутриенты, положительно влияющие на различные функции организма. Одним из современных направлений расширения ассортимента сиропов является внесение добавок различного характера.
Вместе с тем, сиропы относятся к напиткам с высоким содержанием сахарозы. Для получения продуктов лечебно-профилактической направленности возникает необходимость замещения сахарозы сахарозаменителями. Поскольку ни один из сахарозаменителей не обладает всеми свойствами сахарозы, то представляет практический интерес использование комбинации сахарозаменителей, что позволит получить напиток, не уступающий по показателям качества традиционному продукту.
Роль сахарозаменителей выполняют высокоинтенсивные подсластители, низкокалорийные объемные подсластители и наполнители. Некоторые из них используются по отдельности как самостоятельные ингредиенты или же для корректировки углеводного состава продукта [6, 7].
Исследования по замене сахарозы в производстве сиропов на сахарозаменители немногочисленны. В частности, показана возможность частичной замены сахарного сиропа на фруктозу [14], перспективы использования водных экстрактов листьев стевии и ксилита. Было принято решение разработать функциональный сироп на основе стевии для кофейных напитков и коктейлей.
Гипотеза исследования: предполагается, что разработанная технология позволит получить сироп с повышенной пищевой ценностью, за счет обогащения пищевыми волокнами.
Проблематика данного исследования заключается в том, что на сегодняшний день, большинство сиропов, которые представлены на российском рынке, обладают невысокой пищевой ценностью и содержат большое количеством сахара. Ввиду этого, они негативно влияют на людей, больных сахарным диабетом. Предполагается, что напитки на основе сахарозаменителя решат данную проблему.
Целью данной работы является разработка технологии получения сиропов на основе сахарозаменителя и расширение их ассортимента для кофейных напитков и коктейлей.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
1. проанализировать классификацию сиропов;
2. рассмотреть основные виды сырья для производства сиропов;
3. изучить существующие технологии производства сиропов на основе белого сахара и сахарозаменителей;
4. подобрать функциональное сырье для производства сиропов на основе сахарозаменителя;
5. разработать технологию получения ароматизированного сиропа на основе стевии;
6. оценить качественные показатели полученного продукта.

Объектом исследования является технология производства сиропов.

Предметом исследования стали сиропы с заменой сахарозы на сахарозаменитель.
Теоретико-методологическая база исследования
Исследование проводится на основании теоретической базы с использованием учебных пособий, научных статей, ГОСТов, патентов, СанПинов и других нормативных документов.
Методологическую основу работы составляет анализ теории, статистики, практики, которые касаются применения различных способов производства продуктов питания с низкой пищевой ценностью и их совершенствование.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СИРОПОВ ДЛЯ НАПИТКОВ
1.1. Общая классификация сиропов
Сироп – это концентрированный продукт, изготовленный из пищевых ингредиентов с массовой долей сухих веществ не менее 50,0%.
В соответствии с ГОСТ 28499-2014 [2] все сиропы подразделяются на группы:
1. В зависимости от используемого сырья и назначения (рис. 2):
- сиропы;
- сиропы на плодово-ягодном сырье;
- сиропы на растительном сырье;
- сиропы на ароматическом сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);
- сиропы специального назначения.






Рисунок 2. Классификация сиропов в зависимости от используемого сырья и назначения
2. По способу обработки:
- пастеризованные;
- с применением консервантов;
- без применения консервантов;
- холодного розлива;
- горячего розлива;
- асептического розлива.
Сахарные сиропы — концентрированные сахарные растворы или смеси отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде. Слово «сироп» происходит от арабских слов Siruph, Sirab и Schrab, обозначающие «напиток».
В европейской кухне сахарный сироп стали использовать при приготовлении глазури, бисквитов и для консервирования джемов. Это сироп, приготовленный в домашних условиях, путем нагревания сахара с водой 1:1. Также в такой сироп можно добавлять небольшое количество лимонного сока. Используется для пропитки бисквитов, глазурования свежих фруктов, покрытие готовых изделий, для сорбетов и напитков [9].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Отраслевой стандарт 91500.05.001.00. Стандарты качества лекарственных средств. Основные положения.
2. ГОСТ 28499-2014. Межгосударственный стандарт. Сиропы. Общие технические условия.
3. Патент SU 1 748 309 A1 «Способ получения подсластителя» / Н.Ф. Комиссаренко, И.П. Ковалев и др. - Опубл. 10.04.1995 - 7с.
4. Патент RU 2156083 «Способ получения экстракта из травы стевии» Дмитриенко Н.В., Сухинин А.И. Опубл. 20.09.2000 – 6с.
5. Алухов А.Б. Продовольственная безопасность страны. // Экономист. - 2008. - № 5. - С.33-43.
6. Бехтемирова З.А. Качество жизни. - 2016. - № 2. - С.78-84.
7. Биологическая безопасность. Термины и определения (Справочник). – М.: Медицина, 2014. – 151 с.
8. Георгиевскии?, В. П. Биологически активные вещества лекарст- венных растении?. В.П. Георгиевскии?, 2001. – 216 с.
9. Гайкова М.А. Кондитерские изделия (Учебное пособие). - М.: Новый свет, 2013. - 302 c.
10. Димитриев А.Д. Биохимия (Учебное пособие). – М.: Дашков и К, 2013. – 168 c.
11. Доктрина производственной безопасности Российской Федерации. ЭКОС-информ. - 2008. - № 11. - С.10-24.
12. Драгилев А.И., Маршалкин Н.Н. Основы кондитерского производства (Учебное пособие). - СПб.: Кондитер, 2015. – 287 с.
13. Елисеева Л.Г. Товороведение и экспертиза переработки ягод и плодов (Учебное пособие). - М.: Дашков и К, 2012. - 376 c.
14. Стевиозид – дитерпеновыи? гликозид из растения Stevia, его структура и биологическая роль / В.А. Зубцов, С.Г. Плетнева, Л.Л. Осипова и др., 1993. – 88 с.
15. Зубцов, В.А. Метод выделения смеси дитерпеновых гликозидов из растения Stevia rebaudiana / В.А. Зубцов, Е.И. Милородова, Л.Л. Осипова и др., 1993. – 89 с.
16. Ляховкин, А.Г., Николаев А.П., Стевия – медовая трава: Растение лекарственное и пищевое в вашем доме, 1999. – 96 с.
17. Ларионов В.Г. Продовольственная безопасность России. // Продовольственная политика и безопасность. – 2015. – Т. 2. – № 1. – С.37-38.
18. Пинчук Л.Г. Биохимия (Учебное пособие).– Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2011. – 364 c.
19. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий (Учебное пособие).- СПб.: ГИОРД, 2010. - С.11-12.
20. Разумный Е. Рынок кондитерских изделий в России. Молодой ученый. — 2019. — №2. — 15 с.
21. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства (Конспект лекций). – Орел: ОрелГТУ, 2014. – 141 с.
22. Спичак В.В., Сапронов Н.М., Салтык И.П. Сахарная свекла для производства сахара (Учебное пособие). - Курск: ИПК «Курск», 2018. – 264 с.
23. Сапотовски С. О., Нур Ф. И. Анализ рынка продукции сахаристых изделий в России на современном этапе. Молодой ученый, 2018. — №1. — С. 182-184.
24. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий (Учебное пособие). - М.: ИРПО, 2012. - С.21-23.
25. Славянский А.А. Проектирование предприятий отрасли (Учебник). – М.: Форум, 2009. - 318 с.
26. Славянский А.А. Проектирование предприятий отрасли (Учебник). - М.: Форум, 2015. - 716 с.
27. Славянский А.А. Сахар и основы его производства (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2012. – 215 с.
28. Славянский А.А. Лабораторный практикум по методам исследования свойств сырья и продуктов питания (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2006. – 121 с.
29. Славянский А.А., Вовк Г.А., Жигалов М.С. Лабораторный практикум по общей технологии сахаристых продуктов (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2007. – 124 с.
30. Славянский А. А. Проектирование предприятий сахарной и крахмало-паточной отраслей (Учебное пособие). — М. : ИНФРА-М, 2020. — 364 с.
31. Славянский А.А., Митин Л.А. Технология переработки тростникового сахара-сырца (Учебное пособие). –М.: Полиграфсервис, 2008. – 147 с.
32. Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов (Методические рекомендации). – М.: МГУТУ, 2012. – 24 с.
33. Патент RU 2556314, C13B 50/00, "Способ производства гранулированного сахарсодержащего продукта" - / А.А. Славянский, Е.А. Сергеева, А.Д. Мурнева Опубл. 10.07.2015, Бюл. №19. – 12 с.
34. Рефератный сборник «Сахарная промышленность» - / Сорока А.С., Кравец Я.О., Наумова Л.Д. и др. М.: ЦНИИТЭИПП, 1982. - № 2. - С. 6-9
35. Мясищева Н.В. Научное обоснование технологии производства желейных продуктов из ягод черной и красной смородины: дис. доктора сельскохозяйственных наук. – Мичуринск: Мичуринский ГАУ, 2018. – 338 с.
36. Милькова З.А., Иванов С.З., Сапронов А.Р. Влияние некоторых несахаров на кинетику разложения сахарозы. // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1969. - № 1. - С. 45-48.+
37. Митченко Т., Макарова Н., Мыкал Т. Сорбция кальция клиноптило-литом. // Харчова и переробна промисловисть, 1993. - № 2. - С. 10-11.
38. Недзведский С.И., Колесников Б.Ф., Максютов В.А. и др. Электромагнитная обработка сахарных растворов. Сахарная промышленность, 1977. - № 7. - С. 50-52.
39. Оробинский И.П., Болдырев А.П. Выбор способа обесцвечивания клеровки неаффинированного желтого сахара утфеля последнего продукта. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. - Вып. 4. - С. 3-5.
40. Панкин Л.И Исследование включения в кристаллы сахарозы красящих веществ и адсорбции их некоторыми сорбентами. Автореф канд. дисс. -М.: МТИПП, 1981.-25 с.
41. Копачев В. В. Сахара и сахарозаменители. - М.: Книга плюс, 2004. - 670 с.
42. Повышение эффекта обесцвечивания продуктов переработки сахара-сырца/ Т.Ф. Телешман, П.П. Липец, Ю.Б. Навроцкий, и др. Сахарная промышленность, 1992. - № 2. - С. 14-15.
43. Рипр 13. Пульцин М.Н. Сласти и страсти: сахар и подсластители - вопросы и ответы. - М.: Норма, 2004. - 114 с.
44. Сарафанова Л. Пищевые добавки. М.: ГИОРД, 2004. - 522 с.
45. Самсонова А.И., Белькова О.Г., Свешникова Е.А. Глюкозно-фруктозный сироп в производстве соков и напитков. // Пищевая промышленность. - 1992. - № 11. - С. 22-24.
46. Сапронов А.Р. Технология сахарного производства. 2-е изд. - М.: Колос, 1999. - 495 с.
47. Метод исследования материалов в сахарном производстве / Хвалковский Т. П., Рабинович Н.В., Шапиро А.И. и др. // Пищевая промышленность. - 1975. - 252 с.
48. Росстат. Электронный ресурс URL - https://rosstat.gov.ru/compendium/document/13278(Дата посещения 01.06.2022).
49. Министерство Здравоохранения РФ. Электронный ресурс URL –https://minzdrav.gov.ru/news/2016/08/26/3128-prikazom-minzdrava-rossii-utverzhdeny-rekomendatsii-po-ratsionalnym-normam-potrebleniya-pischevyh-produktov ( Дата посещения 01.06.2022).
50. ВОЗ. Электронный ресурс. URL – https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet ( Дата посещения 01.06.2022).
51. Росстандарт. Электронный ресурс. URL – https://www.rst.gov.ru/portal/gost ( Дата посещения 01.06.2022).
52. Технология вкусовых и лекарственных сиропов: Учебное пособие для студентов фармацевтических вузов и факультетов и провизоров-интернов. К.И. Максименкова, С.О. Лосенкова, С.К. Кириллов. 2012.- 32 с.

Весь текст будет доступен после покупки