Разработка технологии обогащенных вареных колбасных изделий (с БЖЭ)

ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Обогащенные продукты в питании человека 9
1.2 Роль антиоксидантов в современном мире 17
1.3 Перспективы использования белково-жировых эмульсий в мясной промышленности
22
Выводы по главе 1 36
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 37
2.1 Постановка эксперимента, объекты исследований 37
2.2 Методы исследований 39
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 58
3.1 Обоснование выбора растительного лекарственного сырья, способа внесения растительных биоантиоксидантов в мясную систему и разработка рецептуры обогащенной эмульсии

58
3.2 Исследование технологических свойств колбасного фарша с добавлением обогащенной белково-жировой эмульсии
69
3.3 Разработка технологии обогащенных вареных колбасных изделий и изучение их качества
74
Выводы по главе 3 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 85
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 87

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы ВКР заключается в том, что в работе представлено направление по внесению обогащенной биоатиоксидантами белково-жировой эмульсии (БЖЭ) в состав вареных колбасных изделий для создания продуктов с гарантированной безопасностью, а также для обогащения функциональными ингредиентами.
Согласно Стратегии формирования здорового образа жизни населения РФ на период до 2025 года сохранение и укрепление здоровья населения России, профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием людей, является важнейшей задачей [1].
Было установлено, что здоровье нации на сегодняшний день на 55 % определяется существующим рационом питания [2]. Поэтому большую роль в состоянии здоровья населения играют социально-экономические региональные программы, направленные на оптимизацию существующего рациона питания и на снижение распространенности заболеваний, связанных с питанием. В последние десятилетия возникла острая необходимость обогащения рациона питания людей функциональными добавками, улучшающие иммунную систему организма.
Концепцией стратегии производства продуктов питания является изыскание новых ресурсов, использование нетрадиционных видов сырья, создание новых технологий, позволяющих получать продукты, обогащенные биологически активными веществами, с гарантированной безопасностью.
Одним из основных источников повышения эффективности производства пищевых продуктов является совершенствование ассортимента готовых изделий. При этом важно не только обеспечить максимальную выработку продуктов с каждой тонны перерабатываемого сырья, но и повысить пищевую ценность и потребительские показатели продукции, т.е. получить наиболее разнообразный ассортимент готовой продукции с учетом спроса потребителей и изменения конъюнктуры сырья. Решение этой задачи требует рационального использования животного сырья в зависимости от его пищевых достоинств, а также путем направленного регулирования состава и свойств продуктов, снижение их себестоимости.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Обогащенные продукты в питании человека

Сохранение и укрепление здоровья людей является важнейшей задачей социально-экономической задачей любого государства. Согласно науке о питании здоровье населения напрямую связано с рационом питания человека. В настоящее время научно установлено, что здоровье нации лишь на 8–12% зависит от системы здравоохранения, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52–55%. Результаты регулярных массовых обследований фактического питания населения, проводимых Институтом питания РАМН в последние годы в различных регионах России, свидетельствуют о значительных нарушениях в рационе питания. К этим нарушениям относятся избыточное потребление животных жиров, что приводит к увеличению числа людей с различными формами ожирения и избыточной массой тела; недостаток полиненасыщенных жирных кислот и недостаток полноценных (животных) белков; дефицит витаминов (группы В, А и С); дефицит минеральных веществ, особенно кальция, железа, магния, йода и селена [4].
Наука о питании существует практически век. Развиваться она начала с теории рационального питания (1930 г.), которая в последствие перешла к теории сбалансированного питания (1964 г.), а затем к теории адекватного (1987 г.) и идеального питания (1991 г.). С 1998 года наука о питании приняла теорию функционального (здорового) питания.
История создания первых обогащенных пищевых продуктов датируется началом 80-х годов и местом их появления является Япония. В 1991 году в этом государстве было узаконено «Руководство по производству пищевых продуктов FOSHU или пищи специального использования для здоровья». К пище FOSHU была отнесена пища со специфическим лечебным действием [5].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15 января 2020 г. № 8 «Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года» https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73421912/
2. Ковалева О.А., Здрабова Е.М. Нутриентные обогатители для мясных продуктов // сб. мат. Всероссийской научно-практической конференции «Продовольственная безопасность: от зависимости к самостоятельности», 2017. С. 110-111.
3. Использование белково-жировых эмульсий в колбасном производстве : учеб.- практ. пособие [для спец. 260301 «Технология мяса и мясн. продуктов» дневн. и заоч. форм обучения, магистрам напр. 260100 Технология продуктов питания] / Н. В. Колесникова [и др.]. ; ВСГТУ. - Улан-Удэ : Издательство ВСГТУ, 2009. - 79 с
4. Тюрина, Л.Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л.Е.Тюрина, Н.А.Табаков; Краснояр. гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2011. – 102 с.
5. Технология функциональных мясопродуктов: учебно-методический комплекс /Сост.: И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2007. – 128 с.
6. Павлова Г.В., Ботникова Е.А., Бывальцева В.А. Функциональные продукты в питании человека: перспективы и рекомендации по использованию // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2016. № 10 (октябрь). – режим доступа: URL: http://e-koncept.ru/2016/16227.htm. (дата обращения 26.11.2022).
7. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. – СТАНДАРТИНФОРМ, 2005, СТАНДАРТИНФОРМ. 2006, СТАНДАРТИНФОРМ. 2008 Переиздание (по состоянию на апрель 2008 г.)
8. Скобелев В. Рынок функциональных продуктов питания // «Молочная сфера». 2013. №2. С. 28–31
9. Плюс витаминизация всей страны. Обзор российского рынка функциональных ингредиентов// российский продовольственный рынок // Пищевой рынок. 2013. № 3. – режим доступа: URL: http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2013&number=135&article=1832# (дата обращения 24.11.2022).
10. Устинова А.В., Белякина Н.Е. Функциональные продукты питания на мясной основе // Все о мясе. 2010. №3. С. 4–7.
11. Дыдыкин А.С., Асланова М.А. Функциональные продукты на мясной основе // Все о мясе. 2015. №6. С.28-29.

Весь текст будет доступен после покупки