Разработка технологии панированных полуфабрикатов из мяса птицы

ВВЕДЕНИЕ ...................................................................................................... 6
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
1.1 Обзор российского рынка мяса индейки 9
1.2 Характеристика мяса птицы 13
1.3 Динамика производства полуфабрикатов из мяса индейки 17
1.4 Особенности пищевой ценности и химического состава мяса индейки 22
1.5 Панированные полуфабрикаты, применяемые в мясной
промышленности 27
1.6 Мясо механической обвалки 28
1.7 Сырье, вспомогательные материалы и специи 31
1.8 Экологичная упаковка для пищевых продуктов 40
1.9 Ветеринарно-технологический контроль, применяемый
при производстве полуфабрикатов 42
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 46
2.1 Объекты исследования .................................................................................46
2.2 Планирование эксперимента 47
2.3 Актуальность работы, цели и задачи исследования, научная новизна 48
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 50
3.1 Технология изготовления продукта 50
3.2 Обоснование ингредиентного состава мясных панированных полуфабрикатов 55
3.3 Оборудование, используемое для производства полуфабриката «Биточки московские» 57
3.4 Методы исследования 59
3.5 Микробиологические исследования 75
3.6 Органолептические методы оценки качества мяса 76
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 79
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 82
Приложение 1 Дегустация панированных полуфабрикатов 90
Приложение 2 Дегустационные листы панированных полуфабрикатов 91
Приложение 3 Участие в конференции в «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К.И. Скрябина» 92

Весь текст будет доступен после покупки

В последние годы в нашей стране быстрыми темпами развивается производство специализированных продуктов питания, имеющих функциональную направленность. В первую очередь, это обусловлено наличием негативных факторов, отрицательно влияющих на здоровье населения.
В связи с ухудшением экологической обстановки, основной проблемой является недостаток микро- и макронуриентов в рационе питания людей, что снижает активность иммунной системы, тем самым повышая риск возникновения различных инфекционных заболеваний. Следствием этого также является процентное увеличение количества детей, страдающих пищевой аллергией. Аллергическая реакция может быть вызвана непереносимостью к белкам животного происхождения, например, к белкам коровьего молока, а также к говядине и мясу курицы.
Для обеспечения нормального роста и развития детей, профилактики заболеваний и функциональных отклонений, повышения сопротивляемости организма к действию неблагоприятных факторов внешней среды необходимо достаточное и адекватное питание. Поэтому производство полноценных в пищевом отношении продуктов детского питания и обеспечение населения высококачественной и безопасной продукцией можно рассматривать как одну из важнейших народно-хозяйственных задач, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда [8, 34].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Обзор российского рынка мяса индейки
В последнее время несколько компаний объявили о своих планах по строительству в России комплексов для производства индейки. Таким образом, в ближайшей перспективе можно ожидать значительного увеличения предложения индюшатины на российском рынке.
В 2020 году доля мяса индейки в общей емкости российского мясного рынка составила 1,5%. На рынке присутствует импортное мясо индейки, а также продукция, произведенная в России в промышленных условиях и в частном секторе. За счет импорта удовлетворяется 88% потребностей рынка, при этом 54% ввозимого продукта поступает в промпереработку.
Емкость розничного рынка индейки в настоящее время равноценна емкости рынка индейки, предназначенной для промпереработки. Другими словами, на рынке одинаковым спросом пользуются как необработанное мясо индейки, так и полуфабрикаты.
Доля импортного продукта на розничном рынке составляет 75%, российский рынок промпереработки полностью зависит от импорта.
В стоимостном выражении емкость российского рынка индейки в рыночных ценах 2020 года оценивается в 8237 млн рублей, что эквивалентно $294 млн. Доля импортной индейки в стоимостной емкости рынка составила 81%, или $238,4 м. Наиболее емким в стоимостном и натуральном выражении стал сегмент импортных продуктов из мяса индейки, подвергаемого промпереработке. В 2020 году его емкость в отпускных ценах трейдеров оценивалась в $108 млн, что составляет 37% от общего ресурса рынка индейки, или 45% от ресурсов рынка импортной индейки. Максимальным по емкости сегментом рынка индейки, произведенной на российских птицефабриках, стал сегмент частей тушек – в 2020 году он оценивался в $22 млн. Емкость сегментов тушек, фарша и полуфабрикатов колеблется в пределах от $1,5 до 1,98 млн. Основное различие между мясом индейки российского производства и импортной продукцией заключается в виде реализации. Российское мясо в основном продается в охлажденном виде, а импортное – в замороженном.
Как показало сопоставление оптовых цен на аналогичные виды российских и импортных продуктов из индейки, уровень отпускных цен, предлагаемых российскими производителями, превышает цены компаний-импортеров в среднем на 40%. Таким образом, охлажденное мясо индейки не является прямым конкурентом замороженной продукции, так как они имеют разные целевые рынки и относятся к разным ценовым сегментам. Индейку нельзя назвать традиционным для россиян продуктом. В 2020 году среднедушевое потребление индейки в нашей стране составило 0,74 кг в год, что сопоставимо с объемом потребления этой продукции в Бразилии и ЮАР. В странах ЕС и в Канаде этот показатель составляет 4,2 кг. Стоит отметить, что текущая структура потребления мяса в России сопоставима со структурой потребления в Канаде. В обеих странах основные виды мяса – говядина, свинина, мясо кур-бройлеров – потребляются в пропорциональных объемах по 30–33%. Однако объем среднедушевого потребления в Канаде составляет порядка 100 кг на душу населения в год, что в 2 раза больше, чем в России. Разница в объемах потребления связана, прежде всего, с уровнем доходов населения. Для расчета потенциала роста российского потребления мяса индейки можно воспользоваться канадской моделью потребления этой продукции. При условии увеличения доходов горожан, потребление индейки будет составлять 2 кг в год на душу населения.
Мясо индейки обладает качественными преимуществами относительно других видов мясной продукции, так как в нем понижено содержание холестерина. Растущая популярность здорового образа жизни у населения способствует тому, что диетические свойства индейки становятся стимулом для роста потребления. В данном регионе потребители могут позволить себе разнообразить пищевой рацион как замороженной индейкой – гораздо более дорогой, чем, например, замороженная курица, – так и охлажденным мясом индейки, которое относится к «премиум» или высоко ценовому сегменту. Таким образом, несмотря на то, что индейка не является традиционным для россиян продуктом, в рейтинге предпочтений мясной продукции покупатели поставили ее на 3-е место после курицы и говядины. Количество покупателей мяса индейки среди категорий населения с разным уровнем дохода неодинаково. Минимальный процент покупателей – 50% – зафиксирован среди респондентов с высоким доходом, что связано с недостаточным знанием свойств продукта. На долю замороженной и охлажденной продукции приходится соответственно 60 и 40% от общего объема потребления мяса индейки [1].
Стоит отметить, что предпочтения потребителей различаются в зависимости от уровня ежемесячного дохода. Так, с ростом дохода уменьшается количество тех, кто покупает индейку на рынке, а доля потребителей, предпочитающего делать покупки в супермаркетах, в целом возрастает. Максимальные объемы продукции – 49% – реализуются через оптовые рынки, минимальные – 22% – через магазины у дома. На долю супермаркетов приходится 29% объема продаж индейки. Результаты опроса покупателей демонстрируют низкий уровень известности производителей и узнаваемости продукта – респонденты затруднились назвать торговые марки или вспомнить цвет упаковки. В целом розничный рынок мяса индейки в настоящее время характеризуется низким уровнем конкуренции между российскими производителями. Российская индейка относится к высоко ценовому сегменту и сегменту «премиум». В средне ценовом и низко ценовом сегментах охлажденный продукт российского производства не представлен. Импортная замороженная индейка представлена в средне ценовом и низко ценовом сегментах. Рынок имеет потенциал роста за счет увеличения числа покупателей и уровня знания продукта. В числе условий роста потребления индейки покупатели назвали снижение цены и увеличение представленности этой продукции в рознице [38, 39, 40, 41].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипов, С.Т. Индустриальные технологические комплексы продуктов питания: учебник / С. Т. Антипов, С. А. Бредихин, В. Ю. Овсянников, В. А. Панфилов; под редакцией В. А. Панфилова. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 440 с. — ISBN 978-5-8114-4201-0. — Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. —URL:https://e.lanbook.com/book/131008
2. Антипов, С.Т. Развитие инженерии техники пищевых технологий: учебник / С. Т. Антипов, А. В. Журавлев, В. А. Панфилов, С. В. Шахов; под редакцией В. А. Панфилова. — Санкт-Петербург: Лань, 2019. — 448 с.: https://e.lanbook.com/book/121492
3. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов: учебное пособие. – Воронеж: ВГТА, 2000. -332 с.
4. Антипова, Л.В. Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов. [Электронный ресурс] / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, А.А. Калачев. — Электрон, дан. — СПб. ГИОРД, 2012. — 600 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/4880
5. Антонов, Н.А. Экспертиза мяса убойных животных, птицы, рыбы / Н.А. Антонов: учебное пособие С.-Петербургского торгово-экономического института, Спб, 1994. -83 с.

Весь текст будет доступен после покупки