Разработка технологии паштета с пребиотиками.

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 6
Глава 1. Литературный обзор……………………………………………. 9
1.1. Характеристика паштетов, пищевая ценность и технологические свойства…………………………………………………..
9
1.2. Развитие рынка мясных паштетов в России ………………….. 10
1.3. Инновационные способы коррекции технологических свойств и химического состава мясного сырья……………………………………….
12
1.4. Анализ пищевой и биологической ценности добавок растительного происхождения для мясоперерабатывающей отрасли……………………
17
Выводы по 1 главе………………………………………………………… 24
Глава 2. Объекты и методы исследований….................………………. 25
2.1. Сырье и материалы……………………………………………………. 25
2.2. Методы исследования………………………………………………….. 26
Выводы по 2 главе………………………………………………………….
Глава 3. Разработка технологии паштета с содержанием пребиотиков….................……………….….................………………. 36
3.1. Технологический процесс изготовления паштетов……………………………………………………………………... 36
3.2. Разработка рецептуры паштета с содержанием пребиотиков………………………………………………………….
54
Выводы по 3 главе…………………………………………………………. 59
Список используемой литературы………………………………………. 60

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность исследования
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», принятая постановлением Правительства Российской Федерации в 2016 году, ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. В настоящее время рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения он существенно дефицитен в отношении растворимых и нерастворимых пищевых волокон (инулин, пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.). Поведение научных исследований в этом направлении представляет практический интерес для производства специализированной пищевой продукции и открывает широкие перспективы для развития нового сегмента рынка.
К числу пользующихся у населения повышенным спросом продуктов принадлежат мясные и мясосодержащие паштеты. Эту категорию мясных продуктов отличает характерная мажущая консистенция за счет введения в рецептуру значительного количества жирового сырья (жирная свинина, свиной шпик и др.).

Весь текст будет доступен после покупки

Глава 1. Литературный обзор
1.1. Характеристика паштетов, пищевая ценность и технологические свойства
По данным Федеральной службы государственной статистики производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается.
Проанализированная динамика производства российским рынком мясных паштетов (консервы) отображает устойчивую тенденцию роста своей объемности. В рамках выводов анализа «Рынок мясных паштетов (консервы) в России с прогнозом 2029», проведенного маркетинговым агентством Roif Expert в 2024 году, объем выпуска мясных паштетов (консервы) российскими производителями продемонстрировал увеличение на 1,4 тыс. тонн.
В оценке рассмотрения предыдущего оценочного периода также необходимо отметить стабильно восходящую динамику, так индикативные параметры российского производства мясных паштетов показали увеличение на 19%.
Паштет - это тонко измельченный пастообразный продукт, изготовленный в основном из вареных субпродуктов и запеченный в форме. Иногда его вырабатывают в искусственных оболочках маленького диаметра. Консистенция паштетов мазеобразная, фарш на разрезе серый, допускается розовый оттенок. Содержание влаги в паштетах 50-60 %, соли - 2 %, выход готовых изделий 88-105 % к массе основного сырья. Вырабатывают паштеты высших и первых сортов.
Для производства паштетов используют жилованное говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде.
Современные паштеты можно классифицировать следующим об разом:
1) по термической обработке (вареные, запеченные),
2) по внешнему виду (в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и т.д.),
3) по составу (с печенью или рахличным мясным сырьем),
4) по вкусовому профилю (травы, натуральные специи, Фрукты, орехи, вино, коньяк),
5) по текстуре (мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные),
6) специального назначения (например, веге тарнанские).
1.2. Развитие рынка мясных паштетов в России
Предметом настоящего исследования является рынок паштетов как часть рынка мясной и рыбной переработки в России. Под рынком паштетов в настоящем исследовании понимается совокупность предприятий, формирующих предложение рынка, численность потребителей, формирующих спрос рынка, а также взаимоотношения, возникающие между продавцами и потребителями. По своей структуре рынок можно разделить на следующие сегменты: мясные паштеты, мясорастительные паштеты, рыбные паштеты.
Популярность мясных паштетов на сегодняшний день обусловлена стремлением покупателей разнообразить свое питание. Именно поэтому данный сегмент мясопереработки растет преимущественно за счет реализации паштетов с различными добавками, имеющими оригинальный и своеобразный вкус. Стоит отметить, что спрос на паштеты продолжает расти и в периоды кризисов. Причина, по мнению экспертов, в том, что рынок еще не достиг насыщения, консервированные паштеты долго хранятся и более доступны по цене покупателю. Если с ростом денежных доходов потребителей на первое место выходил показатель качества продукта, а не его цена, то в период кризиса наблюдается обратное явление – цена снова начинает оказывать основное влияние на решение о покупке. Эксперты полагают, что это приведет к росту спроса на более дешевые консервы с содержанием растительного белка, несмотря даже на то, что они имеют невысокие вкусовые качества.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001 – 376 с.
2. Асланова М.А. Функциональные продукты на мясной основе, обогащенные растительным сырьем // Мясная индустрия. – 2010. – № 6. – С. 45–47.
3. Варивода А.А. Использование нетрадиционных источников растительных белков для продуктов питания / Варивода А.А. // Итоги научно-исследовательской работы за 2017 год сборник статей по материалам 73-й научно-практической конференции преподавателей. - 2018. - С. 347-348.
4. Шарафан А.С. Моделирование рецептур по аминокислотному составу /Шарафан А.С., Варивода А.А. // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции сборник статей по материалам IV научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Ответственный за выпуск Нестеренко А.А. - 2018. - С. 336-339.
5. Вайтанис М.А. Обогащение котлетного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. – 2012. – №2/2. – С. 216–220.
6. Волощенко Л.В. Использование пшеничной клетчатки в технологии мясных полуфабрикатов / Л.В.Волощенко, А.В.Карайченцева, Н.Ю. Копылова // Международный научно-исследовательский журнал. – 2015. – № 3-1 (34). – С. 20.
7. ГОСТ 12.2.003–91 ССБТ. Оборудование производственное. Общие требования безопасности.
8. ГОСТ 12.1.007–76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности.
9. ГОСТ 12.0.003–74 Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация.
10. ГОСТ 15467 (СТ СЭВ 3519–81). Управление качеством продукции. Основные понятия, термины и определение
11. ГОСТ Р 52349–2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.
12. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 Системы менеджмента качества. Требования.

Весь текст будет доступен после покупки