Разработка технологии паштетов из куриной печени для функционального питания

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 12
1.1. Анализ рынка мясных консервов 12
1.2. Характеристика и классификация паштетов 17
1.3. Продукты функционального назначения 22
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 33
2.1. Анализ деятельности предприятия 33
2.2. Разработка новых рецептур паштетов из куриной печени для функционального питания 35
2.3. Оценка органолептических показателей качества готовых паштетов 40
2.4. Расчет пищевой и энергетической ценности паштетов из куриной печени для функционального питания 42
2.5. Расчет интегрального скора по содержанию макро- и микронутриентов 49
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 52
3.1. Система менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии 53
3.2. Соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве паштетов 56
3.3. Производственный контроль 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 69
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 71

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время рацион многих групп населения не является сбалансированным. Зачастую, в нем преобладают простые углеводы, жиры, как следствие, это ведет к быстрому набору веса, ослаблению иммунитета, снижению устойчивости к стрессам, развитию диабета 2-го типа и т.п. В связи с этим, наибольшую популярность набирает ведение здорового образа жизни. Население нашей страны становится более разборчивым в области питания, и с каждым годом все больше людей предпочитают потреблять полезную пищу, которая наполняет энергией, удовлетворяет вкусовые потребности, обладает хорошей перевариваемостью, нужной калорийностью, восполняет суточную норму потребления белков, жиров, углеводов, витаминов, макроэлементов и клетчаткой.
Мясная промышленность – одна из наиболее интенсивных и динамичных отраслей агропромышленного комплекса России. Продукты животного происхождения играют важную роль в рационе питания человека, так как это источник полноценного белка, жиров, витаминов и минеральных веществ.
Птицеводство – один из ведущих сегментов мясной промышленности. Оно обеспечивает население ценными продуктами питания: мясом и яйцами и, кроме того, пухом и пером. Третья часть потребности населения страны в белках животного происхождения обеспечивается за счет куриного мяса и яиц, являющихся социально значимыми продуктами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Анализ рынка мясных консервов

Рынок мясных консервов подразделяется на сегменты согласно таким параметрам, как состав, цена, упаковка. По данным ИТКОР, мясные консервы делятся на пять основных групп по составу: из говядины, безбелковые и с добавлением белка; из свинины, безбелковые и с добавлением белка; мясорастительные; из мяса птицы; паштеты с добавками и без добавок. К мясной консервации относятся консервы, для изготовления которых не используется закладка растительных составляющих (говядина тушеная, свинина тушеная, печень, сердце), или консервы, изготовленные по ТУ (ветчина стерилизованная, язык в желе, субпродукты, мясо рубленое в желе). "Консервированные продукты питания по ГОСТу (первый и высший сорт) — это высококачественные продукты, в состав которых входят крупные (не менее 30 г) куски натурального волокнистого мяса, лавровый лист, перец, соль.
Продукция, изготовленная по техническим условиям (ТУ), как правило, производится из менее качественных компонентов (например, из субпродуктов, замороженного прессованного мяса, соевого суррогата). По стоимости такая тушенка в 1,5-2 раза дешевле, данная продукция ориентирована для покупателей с низким и средним достатком. Мясорастительные консервы изготавливают с дополнением сырья растительного происхождения к закладке мяса: первые блюда (супы, щи, борщи), каши с мясом, вторые блюда (фаршированные голубцы, перец, фрикадельки и прочее). Консервы с соей тоже считаются мясорастительными. Фаршевая консервация и паштеты могут относиться как к мясной, так и к мясорастительной консервации в зависимости от состава и технологии производства. Зачастую эту консервацию рассматривают как отдельный сегмент в силу некоторых особенностей, к которым можно отнести потребительские предпочтения, сезонность, ликвидность.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия
2. «Функциональное питание : учебное пособие / составители Э. Э. Сафонова, В. В. Быченкова, Е. П. Линич. — Санкт-Петербург : Лань, 2022. — 256 с. : ил. — (Учебники для вузов. Специальная литература). — Текст : непосредственный.». — ISBN 978-5-8114-3688-0.
3. ГОСТ 55334-2012 «Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия» М.: Стандартформ, 2014. – 17 с.
4. «Атлас аннотированный. Продукты растительного происхождения : учебное пособие для вузов / О. А. Рязанова, А. И. Бакайтис, М. А. Николаева [и др.] ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — Санкт-Петербург : Лань, 2020. — 556 c. — Текст : непосредственный.» — ISBN 978-5-8114-5631-4.
5. «Балджи Ю. А., Адильбеков Ж. Ш. Современные аспекты контроля качества и безопасности пищевых продуктов: Монография. — СПб.: Издательство «Лань», 2022. — 216 с.: ил. — (Учебники для вузов. Специальная литература).» — ISBN 978-5-8114-3766-5.
6. «Бобренева И. В.Б 72 Функциональные продукты питания и их разработка: Монография. — СПб.: Издательство «Лань», 2022. — 368 c. — (Учебники для вузов. Специальнаялитература).» - ISBN 978-5-8114-3558-6.
7. «Гигиена питания: микробиологические, химические, физические факторы риска : учебник для вузов / Е. В. Коськина,Г. Д. Брюханова, О. П. Власова [и др.] ; под общей редакцией В. М. Позняковского. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань,2022. — 412 с. — Текст : непосредственный. - ISBN 978-5-507-44273-7.
8. Деревеньков, И. А. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Разработка и применение системы HACCP : учебное пособие / И. А. Деревеньков, Т. Е. Никифорова. — Иваново : ИГХТУ, 2019. — 100 с.
9. Донская, Л.А. Сравнительная оценка белкового компонента паштетов из мяса птицы / Л.А. Донскова, Н.М. Беляев // Новые технологии. 2016. № 1. С. 17-24.
10. Евсеева, Е.А. Паштет из мяса птицы «Нежность» / Е.А. Евсеева// В книге: Конкурс научно-исследовательских работ студентов Волгоградского государственного технического университета. Тезисы докладов. Волгоград, 2021, С326-327.
11. Зинина, О.В. Исследование мясо-растительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов / О.В. Зинина, К.С. Гаврилова, М.А. Позднякова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2018. Т. 6. №4. С. 61-66.
12. «Зуев Н. А. Технологическое оборудование мясной промышленности. Машины для перемешивания фарша : учебное пособие для вузов / Н. А. Зуев, В. В. Пеленко, В. А. Демченко. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург : Лань, 2023. —76 с. : ил. — Текст : непосредственный.» — ISBN 978-5-507-45734-2.

Весь текст будет доступен после покупки