Разработка технологии пастеризованного витаминизированного молока в СХПК «Ханалас-Ас»

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………. 3
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ…………………………………….. 5
1.1 Общая характеристика витаминизированного молока ………….. 5
1.2 Пищевая и биологическая ценность витаминизированного
молока................................................................................................. 9
1.3 Основные способы производства витаминизированного молока 15
1.4 Витамины - их значение, влияние на организм человека.............. 16
ГЛАВА 2. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ................................................................... 21
2.1 Объекты исследований…………………………………………….. 21
2.2 Методы исследований……………………………………………... 21
ГЛАВА 3.РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………….. 25
3.1 СХПК «Ханалас-Ас» …………………………................................ 25
3.2 Анализ качества сырья…………………………………………….. 34
3.3 Технология пастеризованного витамизированного молока........ 37
3.4 Продуктовый расчет пастеризованного молока…………………. 40
3.5 Рецептура пастеризованного витаминизированного молока……. 42
3.6 Технохимический контроль производства молока……………..... 43
3.7 Результаты исследования качества пастеризованного витаминизированного молока …………………………................. 46 3.7 Экономическая эффективность производства молока…………... 50
ЗАКЛЮЧЕНИЕ …………………………………………………………. 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ …………………. 55
ВВЕДЕНИЕ

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы. Молоко является одним из источников природного высококачественного белка, который необходим всем клеткам организма человека. Согласно исследованиям ученых, молоко (белок) необходимо для роста и размножения клеток, регуляции деятельности иммунной системы, повышения устойчивости организма к различным заболеваниям.
Ежедневная суточная потребность в витамине С для человека составляет от 65 до 90 мг в сутки, а присутствие ряда негативных факторов увеличивает этот показатель. В течение всего года, за исключением июля, августа и сентября, содержание витамина С в пище меньше нормы, а в весенние месяцы дефицит его доходит до 50%.
Вследствие легкой окисляемости значительное количество витамина разрушается во время обработки и транспортирования молока. С учетом этих факторов необходимо вырабатывать пастеризованное молоко, обогащенное витамином С. Витаминизированное молоко, имеет тот же состав, органолептические и физико-химические показатели, что пастеризованное цельное молоко. Содержание витамина С в нем должно составлять не менее 10 мг на 100 мл молока. С учетом потерь на 1 т молока вносят 180-210 г аскорбиновой кислоты.

Весь текст будет доступен после покупки

. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общая характеристика витаминизированного молока

Витаминизированное пастеризованное молоко вырабатывают двух видов:
с витамином С и витаминизированное молоко для детей младшего возраста (до трёх лет), обогащённое комплексом витаминов.
Витаминизированное молоко с витамином С вырабатывают обычно с массовой долей жира 2,5% и 3,2%. Его органолептические и физикохимические показатели аналогичны пастеризованному молоку такой же жирности. Вырабатывают его из доброкачественного цельного молока с добавлением витамина С. Исходное молоко должно иметь кислотность не более 18?Т, т.к. добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность продукта.
Молоко содержит все необходимые для стабильного развития организма вещества: вода, белки, жиры, молочный сахар, минеральные соединения, органические кислоты, витамины, ферменты, гормоны, газы и другие компоненты. Усвояемость молока составляет 98-99%.
Молоко содержит ценные в физиологическом отношении питательные вещества, которые хорошо сбалансированы, легко и полностью усваиваются организмом человека. Питьевое молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления.
Химический состав молока зависит от вида и животных, времени года, условий кормления скота и других факторов.
Белковые вещества молока являются наиболее ценной составной частью молока, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются хорошим пластическим материалом для построения тканей организма.
Молочный жир (составляет в среднем 3.8%) находится в виде жировых шариков, покрытых лецитино-белковыми оболочками, которые препятствуют их слипанию. Молочный жир - лучший из известных пищевых жиров и по вкусу, и по составу, и по усвояемости.
Молочный сахар обладает полезным для человека свойством, он медленнее других проникает сквозь стенки кишечника в кровь, более длительное время находится в кишечнике и может использоваться для питания молочнокислыми бактериями, развитие которых оказывает оздоравливающее влияние на организм человека.
Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1%. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.
Принимая во внимание важную роль молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, и тот факт, что традиционно молочные продукты ассоциируются в сознании с полезными, «здоровыми» продуктами, наиболее перспективным продуктом для обогащения признано питьевое молоко путем добавления сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов [20].
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С
(аскорбиновая кислота) и Е (токоферол) витаминами A (ретинол), D (кальциферол) и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.
Витаминизированное молоко для детей с витаминами A, D и С вырабатывают из цельного или нормализованного молока с добавлением молочно-витаминных концентратов.
В качестве витаминных добавок служит аскорбиновая кислота медицинская (витамина С), раствор витамина А - ацетата в масле (200000 м. е. в
1 мл) или раствор витамина А - пальмитата в масле (20000 м. е. в 1 мл), или импортный концентрат витамина А, содержащий 500 000 м. е. в 1 г, раствор эргостерол (витамин D2) в масле - 0,5%.
Технологический процесс производства витаминизированного молока для детей включает приемку и подготовку молока, приготовление молочновитаминных концентратов, витаминизацию витамина А, С, D2 и гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, розлив, упаковку, маркировку и хранение.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ Р 52054-2003 Молоко коровье сырое. Технические условия.
Москва: Стандартинформ. -2017. -10 с.
2. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное-сырье. Технические условия Москва: Стандартинформ. -2013. -12 с.
3. ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.
Москва: Стандартинформ. -2014. -12 с.
4. ГОСТ 33478-2015 Молоко питьевое обогащенное. Москва:
Стандартинформ. -2014. -11с.
5. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. - Москва: Стандартинформ. -
2014. -14 с.
6. ТР ТС 033/2013Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». –Москва: АО «Кодекс». -2019. –
92 с.
7. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки».
8. Анцыпович, И.С. Охрана труда на предприятии мясной и молочной промышленности / И.С. Анцыпович. – Москва: Колос, 2015. – 238 с. – ISBN 510-000953-5.
9. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Т 4.
Мороженое / Т.П. Арсеньева. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002- 184 с. – ISBN 901065-40-9.
10. Архангельский, И. И. Гигиена молока и контроль его санитарного качества / И. И. Архангельский, В. М. Карташова. – Москва: Колос, 2011. – 247 с.

Весь текст будет доступен после покупки