Разработка технологии пектиносодержащих желейных изделий, обогащенных экстрактом зеленого чая

ВВЕДЕНИЕ 6
ГЛАВА 1.0. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 16
1.1.Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий 16
1.2.Сырьевая база для производства фруктово-желейных кондитерских изделий…………………………………………………………………………...19
1.3.Технологические этапы изготовления фруктово- желейных кондитерских изделий…………………………………………………………………………...43
1.4. Нормативные требования к качеству фруктово-желейных кондитерских изделий 60
Выводы по Главе 1.0. 69
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ С ДОБАВЛЕНИЕМ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ 71
2.1. Аналитический обзор технологий производства желейных конфет 71
2.2.Научное обоснование выбора зеленого чая для обогащения желейных конфет……………………………………………………………………………78
2.3.Особенности процесса инкапсулирования зеленого чая в бета-циклодекстрин…………………………………………………………………...86
2.4.Разработка технологии желейных конфет с использованием инкапсулированного экстракта зелёного чая 97
2.5.Оценка качественных показателей разработанных желейных конфет 103
Выводы по Главе 2.0. 108
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 109
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 112

Весь текст будет доступен после покупки

Спрос на сахаристые кондитерские изделия ежегодно увеличивается. В связи с растущим стремлением к здоровому образу жизни, потребители все чаще выбирают продукты, содержащие полезные ингредиенты, растительные экстракты, экзотические фрукты, цветочные ароматы и лекарственные добавки. Производители, стремясь соответствовать этим тенденциям, активно расширяют свой ассортимент.
В России в настоящий момент кондитерские изделия подразделяют на несколько групп: мучные кондитерские изделия, сахаристые кондитерские изделия, шоколад.
Кондитерская промышленность играет значительную роль в экономике, поскольку является частью крупной пищевой индустрии. Её эффективность напрямую влияет на цены продуктов питания. Более того, состояние кондитерской отрасли является важным индикатором социально- экономического благополучия страны, так как она обеспечивает население необходимыми продуктами питания и отражает уровень жизни.
Российская кондитерская промышленность является значимым сектором экономики. С начала 2000-х годов она ежегодно приносит в государственный бюджет около 17 миллиардов рублей. Помимо обеспечения внутреннего рынка, продукция отрасли экспортируется. По объему производства кондитерские изделия занимают четвертое место среди всех пищевых продуктов в России, уступая только рыбной, молочной и хлебопекарной отраслям промышленности. В отрасли занято 10% работников от всей пищевой промышленности и сосредоточено 8% основных производственных фондов. За последние полвека производство и потребление кондитерских изделий в России значительно возросло, достигнув примерно 3,5 кг на человека в год. Ежегодно россияне потребляют около 500 тысяч тонн карамели, 770 тысяч тонн мучных кондитерских изделий и 325 тысяч тонн шоколада [2].

Пандемия COVID-19 и последовавшие за ней ограничения в 2020 году стали причиной масштабных экономических потрясений, в том числе и кондитерского производства в России.
Практически все отрасли столкнулись с убытками, так как производственные и логистические цепочки были разорваны, а объемы производства повсеместно сокращались. Кондитерская промышленность в Российской Федерации не стала исключением и потерпела серьезные потери. Это стало причиной того, что отечественное производство кондитерских изделий упало на 3,1% по сравнению с 2019 годом, достигнув 3,89 млн тонн. Среди причин снижения – падение потребительского спроса в 2020 году из-за уменьшения доходов населения и, как считают эксперты, рост популярности домашней выпечки, а также отчасти вызванный переходом на удаленную работу [35].
В 2021 году российские производители кондитерских изделий увеличили объемы производства на 5% по сравнению с предыдущим годом, достигнув отметки в 4 миллиона тонн. Однако, в первой половине 2022 года было зафиксировано небольшое снижение: было произведено 2 миллиона тонн, что на 2% меньше, чем за аналогичный период 2021 года (2,1 миллиона тонн).

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Классификация и ассортимент сахаристых кондитерских изделий
Ассортимент сахаристых кондитерских изделий, содержащих не менее 20% сахарозы, весьма разнообразен. Он включает в себя конфеты, карамель, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, восточные сладости, жевательную резинку, пасты, кремы, кондитерские плитки и фигурки, сбивные изделия, безе и нугу.
Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные [33].
Конфеты – сахаристые кондитерские изделия на основе сахарно- паточного сиропа с добавлением различных видов пищевого сырья. Конфеты бывают помадные, желейные, фруктовые, пралиновые, желейно-фруктовые, сбивные, марципановые, грильяжные, ликерные.
Карамель представляет собой кондитерский продукт на основе сахара, получаемый путем его термической обработки (нагревания) или уваривания сахарного сиропа с добавлением крахмальной патоки или инвертного сахара. Различают карамель с начинкой и без, последняя часто встречается в форме леденцов.
Ирис – это сладость, сделанная из уваренного сгущённого молока с сахаром, патокой и жиром (обычно сливочным или растительным маслом, иногда маргарином).
Драже – это небольшие конфеты круглой формы, обычно покрытые блестящей глазурью или слоем сахара. В зависимости от начинки, драже бывают карамельными, ликерными, желейными, помадными, с орехами, фруктовыми, ягодными или зерновыми.
Халва – это восточная сладость с характерной слоистой, рассыпчатой текстурой, получаемой благодаря взбитой карамельной основе и добавлению измельченных обжаренных орехов, арахиса или семян подсолнечника и кунжута. Содержание жира в халве должно быть не менее 25%.
Мармелад представляет собой кондитерское изделие, получаемое путем уваривания фруктовых или ягодных пюре либо соков с сахаром. Консистенция продукта достигается за счет использования желирующих агентов, таких как пектин, агар-агар, желатин или модифицированный крахмал. Содержание влаги в готовом продукте варьируется в зависимости от вида мармелада, составляя не более 22% для жевательного и до 33% для фруктово-ягодного и желейного. Рецептура может включать дополнительные пищевые добавки, в том числе красители, ароматизаторы и подсластители.
Пастильное изделие – кондитерское изделие из подсушенного фруктово-ягодного пюре или сока. Пастильные изделия разделены на пастилу
и зефир.
Сахаристое восточное изделие типа мягких конфет – это кондитерское изделие, представляющее собой мягкую конфету на основе сахара и патоки, с добавлением молочных продуктов, орехов, фруктов и других ингредиентов, а также пищевых добавок и ароматизаторов. Обязательным является содержание не менее 3% молочного жира и 10% крупных добавок, таких как орехи, изюм или сухофрукты.
Сахаристое восточное изделие типа карамели, ядер орехов – сахаристое кондитерское изделие на основе карамельной массы, содержащее не менее 25% орехов, арахиса или масличных семян. Может включать сахар, патоку, мед, пищевые добавки и ароматизаторы.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алухов А.Б. Продовольственная безопасность страны. // Экономист. - 2008. – № 5. – С.33-43.
2. Бехтемирова З.А. Качество жизни. // Экономист. – 2016. – № 2. – С. 78-84.
3. Биологическая безопасность. Термины и определения (Справочник). – М.: Медицина, 2014. – 151 с.
4. Бровникова В.А. Товароведение продовольственных товаров (Учебное пособие). - М: Экономика, 2012. – 278 с.
5. Гайкова М.А. Кондитерские изделия (Учебное пособие). – М.: Новый свет, 2013. - 302 c.
6. ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия (с Поправкой). – М.: Стандартинформ. - 15 с.
7. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ. – 23 с.

Весь текст будет доступен после покупки