Разработка технологии подсолнечной халвы повышенной пищевой ценности

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 13
1.2.Сырье используемое для производства подсолнечной халвы 18
1.3.Технологический процесс получения подсолнечной халвы 22
1.4. Требования к качеству подсолнечной халвы 29
Вывод по Главе 1.0. 33
ГЛАВА 2.0. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОДСОЛНЕЧНОЙ ХАЛВЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ СЕМЯН КОНОПЛИ 34
2.1. Анализ существующих способов приготовления подсолнечной 34
2.2. Анализ основных компонентов для обогащения халвы 46
2.3. Разработка технологии приготовления подсолнечной халвы, обогащённой семенами конопли 52
2.4. Оценка качественных показателей подсолнечной халвы обогащенной семенами конопли 56
Выводы по Главе 2.0. 60
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 65

Весь текст будет доступен после покупки

Кондитерская промышленность - отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в том числе и те, в рецептуре которых, как правило, содержится большое количество сахаристых веществ [1].
Согласно ГОСТ кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные. К сахарным изделиям относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты и вафли. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них [29].
В 2021 г. в структуре стоимостного импорта мучных кондитерских изделий преобладали прочие мучные кондитерские изделия с долей 62,4%, а также сладкое сухое печенье (18,1%) и вафли (12,5%) [29].
Согласно данным ФТС России, российский импорт мучных кондитерских изделий по итогам 2021 г. в натуральном выражении составил 154,2 тыс. тонн, что на 7,1% выше уровня предыдущего года (144 тыс. тонн в 2020 г.). В стоимостном выражении объем импорта в 2021 г. показал еще более существенный рост, на 16,8% к уровню 2020г., и составил 434,0 млн долл. США.
По состоянию потребительского рынка можно легко оценить позитивные и негативные моменты экономики. В наше время активно продвигаются законы, правила и нормы для производителей. Благодаря диверсификации рынка можно наблюдать большое разнообразие товаров на прилавках магазинов (рис.1). Принимая во внимание то, что кондитерские изделия являются почти самой массовой группой продуктов питания, они являются удобными объектами для корректировки питательной и профилактической ценности рациона населения. Основные направления развития кондитерской отрасли, как и другие подразделения пищевой промышленности, направлены на повышении пищевой и биологической ценности продуктов питания[9].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Ассортимент халвы
Халва представляет собой кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян [6]. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, масличных семян или орехов). Классификация видов халвы
представлена на рис. 3.

















Рисунок 3. Классификация видов халвы

Халву изготовляют неглазированную и глазированную. Для обеспечения соответствующего уровня качества продукции в нашей стране создана правовая основа в области сертификации качества и безопасности продукции. Однако недостаточное исполнение действующих знаков со стороны хозяйствующих субъектов, временное ослабление деятельности органов государственного контроля приводят к снижению качества продукции, в том числе и его фальсификации [7]. Халва является ценным пищевым продуктом благодаря большому содержанию углеводов 30-35 % (кроме сахара), жира 30-35 %. полноценных белковых веществ 15-20%, минеральных веществ и витаминов В, и Е. Калорийность халвы достигает 2000 кДж на 100 г. По содержанию жира и калорийности халва близка к таким изделиям, как шоколад, но превосходит его по пищевой ценности. Название халвы определяется видом маслосодержащих ядер, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т.п. Халва, в состав которой входят растертые ядра семян кунжута, называется тахинной. Тертая масса обжаренных ядер называется белковой, а масса из ядер кунжута — тахинной [13].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Типсина Н.Н. Восточные сладости и национальные изделия (Учебное пособие).- Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2018. – 150 с.
2. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства кондитерских изделий (Учебник).- М.: ПрофОблИздат, 2002.-416 с.
3. Лурье И.С. Технология кондитерского производство (Учебник). - М.: Агропромиздат, 1992.- 339 с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров (Учебник). / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др.- М.:Инфра-М, 2009. – 752 с.
5. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Производство халвы. Технология, рецептуры, контроль качества. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 160 с.
6. Чимикина А.И., Уразбаева К.А. Исследование влияния растительного сырья на свойства и качество подсолнечной халвы. // Известия Кыргыстанского государственного технического университета им. И. Раззакова. – 2016. – №1(37). – С. 198-200.
7. Лурье И.С. Технология и технохимическин контроль кондитеоского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.— 328 с.
8. Брановицкая Т. Ю., Кайбулаева Р.С. Физико-химический анализ халвы комбинированного состава. // Ученые записи Крымского Федерального университета имени В.И. Вернадского. – 2018. – Т 4(70). – №2. – С. 172-182.
9. Славянский А.А. Сахар и основы его производства (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2012. – 215 с.
10. Славянский А.А. Лабораторный практикум по методам исследования свойств сырья и продуктов питания (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2006. – 121 с.
11. Гигиеническая оценка качества пищевых продуктов по микробиологическим показателям (Учебно-методическое пособие) / Н. В. Борушко, П. Г. Новиков, Н. Л. Бацукова и др. // Минск : БГМУ, 2021. – 39 с.

Весь текст будет доступен после покупки