Разработка технологии получения антиоксидантной карамели

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ 13
1.1. Классификация карамели 13
1.2. Основное сырье в производстве карамельных изделий 18
1.3. Технологические аспекты производства карамели 27
1.4. Основные требования к качеству карамели 41
Выводы по Главе 1.0. 45
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ КАРАМЕЛИ 46
2.1. Анализ существующих способов получения карамели 46
2.2. Обоснование использования растительного сырья с антиоксидантными свойствами в технологическом производстве карамели 51
2.3. Технология производства карамели, обогащенной экстрактом черники 67
2.4. Оценка качества полученной карамели, обладающей антиоксидантными свойствами 78
Выводы по Главе 2.0. 83
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 84
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 86

Весь текст будет доступен после покупки

В современном мире тема питания становится актуальной. Количество россиян, регулярно занимающихся спортом, в 2023 году увеличилось на 4 млн человек и достигло отметки в 70 млн человек или 53% жителей страны. Увеличению числа способствуют различные факторы — от трендов на здоровый образ жизни, натуральное питание и сохранение молодости до федеральных государственных проектов, таких как «Спорт — норма жизни» нацпроекта «Демография», сообщили в АНО «Национальные приоритеты» [2].
Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации до 2030 года [1] национальными интересами государства в сфере продовольственной безопасности на долгосрочный период являются:
а) повышение качества жизни российских граждан за счет достаточного продовольственного обеспечения;
б) обеспечение населения качественной и безопасной пищевой продукцией;
в) развитие производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, которые соответствуют установленным экологическим, санитарно-эпидемиологическим, ветеринарным и иным требованиям.
Кондитерская отрасль занимает особое место в пищевой индустрии России. В настоящее время отрасль имеет в своем составе 1500 предприятий, находящихся практически во всех регионах Российской Федерации, в том числе – около 150 крупных и средних специализированных, производящих 55% общего готового оборота продукции.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
1.1. Классификация карамели
Сахаристые кондитерские изделия являются кондитерской продукцией, имеющей в своем составе не менее 20% сахара.
В их состав входят такие изделия, как конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастила, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, фигуры, сбивные изделия, безе, восточные сладости и нуга (рис.3).

Рисунок 3 - Классификация кондитерских сахаристых изделий
Отличительной особенностью карамельных изделий является большое содержание сахара и высокая калорийность. Карамель отличается высокой пищевой ценностью и содержит большое количество углеводов, жиров и белков.
Карамель – кондитерское изделие твердой консистенции, изготовляемое из карамельной массы (целиком) или из карамельной массы и начинки [4].
Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%) и небольшим количеством минеральных веществ – калий, кальций, магний, фосфор и железо [46].
Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Ее начинки разнообразны по составу и свойствам.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: Указ Президента Российской Федерации № 20 от 21 января 2020 г. // СПС «КонсультанПлюс».
2. Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года: приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации № 8 от 15 января 2020 г. // СПС «КонсультанПлюс».
3. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03: постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 18 от 18 апреля 2003 г. (ред. от 23 декабря 2010 г. вместе с «СанПиН 2.3.2.1293-03. 2.3.2.») // СПС «КонсультанПлюс».
4. Семенова Е.Г. Основы технологии пищевых производств / под ред. Е.С. Дробоглава– М.: Пищевая промышленность, 1978. – С.156–157.
5. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. – М.: Стандартинформ, 2019, - 12 с.
6. ГОСТ 6477-2019 Карамель. Общие технические условия. – М.:Стандартинформ,2020, – 11 с.
7. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2019, - 25 с.
8. ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ,2017, - 47 с.
9. Патент RU 2202219, A23G3/00, «Способ производства карамельной массы» / М.Н. Дашковский, Камардин А.Д., Ломачинский В.А и др. – Опубл. 20.04.2003.
10. Патент RU 2654812, A23G3/00, «Способ производства леденцовой карамели» / Славянский А.А., Закарян Д.А., Галко К.В. и др. – Опубл. 22.05.2018.
11. Патент RU 2448724, A61K36/61, «Лечебно-профилактическая карамель»/ Саблина О.С., Гаврилов А.С.; Санникова Н.Е. и др. – Опубл.27.04.2012.
12. Патент RU 2685952, A23G 3/48, «Способ получения карамели специализированного назначения» / Фролова Н.А.; Шкрабтак Н.В.; Козырь А.В. – Опубл.23.04.2019.

Весь текст будет доступен после покупки