РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ ЦУКАТОВ ИЗ ПАСЛЕНА САДОВОГО

ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1. Паслён садовый (Solanum retroflexum): химический состав и польза 6
1.2. Пути использования паслёна садового 11
1.3. Кондитерские изделия 13
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 17
2.1. Объект исследования 17
2.2. Методы исследования 18
2.2.1. Органолептическая оценка цукатов 18
2.2.2. Инфракрасная спектроскопия 18
2.2.3. Статистические методы исследования 19
2.3. Методика разработки рецептур цукатов 20
2.4. Структура исследования 22
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЯ 24
3.1. Органолептическая оценка цукатов 24
3.2. Инфракрасная спектроскопия ягод и цукатов 27
3.3. Разработка технологической схемы производства цукатов из плодов паслена Санберри 32
ВЫВОДЫ 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 36
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 37

Весь текст будет доступен после покупки

Данные Всемирной организации здравоохранения свидетельствуют об ухудшении состояния здоровья населения. Одним из главных факторов, определяющих здоровье человека, является питание. С пищей в организм поступают белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементов и других биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности (Фаттахова, 2016).
Кондитерская промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности (Зенина и др., 2015). Многие изделия данного сегмента обладают низкой биологической и высокой энергетической ценностью. В то же время, фруктово-ягодные кондитерские изделия часто содержат много биологически активных веществ благодаря их нахождении в сырье в концентрированном виде и последующему сохранении в процессе переработки (Деркачева и др., 2019).
Производство плодовоовощной продукции в России остаётся недостаточным и имеет ограниченный ассортимент (Колдина и др., 2014). Изучение нетрадиционных культур с высокой урожайностью, пищевой ценностью и экологической пластичностью является актуальным направлением исследований, позволяющим расширить ассортимент продуктов питания (Ушачев, 2008).
К перспективным для использования в пищевой промышленности, можно отнести паслён садовый (Solanum retroflexum Dunal) – гибридное растение из семейства паслёновые (Акишин и др., 2017). В его плодах содержится большое количество минеральных веществ, витаминов, флавоноидов, антоцианов и других метаболитов, обеспечивающих широкий спектр биологической активности.
Актуальность исследования заключается в необходимости поиска новых и нестандартных решений в производстве кондитерских изделий, что может способствовать не только расширению ассортимента, но и повышению интереса к местным продуктам из нетрадиционного сырья. В условиях глобализации и унификации вкусов, уникальные и оригинальные продукты могут занять свою нишу на рынке, привлекая внимание как местных, так и международных потребителей.
Уникальный состав и наличие биологически активных веществ делает растение перспективным сырьём для пищевых и фармацевтических целей.
Таким образом, экстракт паслёна черного является природным компонентом для создания новых биотехнологических продуктов, обогащенных биологически активными веществами с заданными свойствами.
Цель работы – разработка технологии получения цукатов из паслена садового, изучение химического состава и органолептических свойств полученных образцов цукатов.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Паслён садовый (Solanum retroflexum): химический состав и польза
Семейство Пасленовые (Solanасеае) включает по разным данным от 1700 до 2000 видов различных растений, из которых около 900 видов относится к роду Паслен (Solanum). Культурные и дикорастущие растения, относящиеся к роду Паслен, наиболее широкое распространение получили в Южной и Центральной Америке. Из культурных растений этого рода в нашей стране наибольше распространение получили три вида: картофель (Solanum tuberosum), томат (Solanum licopersicum) и баклажан (Solanum melongena), а из дикорастущих – два вида: паслен черный (Solanum nigrum) и паслен сладко-горький (Solanum dulcamara), которые используются как лекарственные растения (Березенко и др., 2018).
Паслён садовый (Solanum retroflexum Dunal) или Санберри представляет собой тетраплоид из семейства паслёновые (Solanaceae) (Mwai et al., 2007). Был выведен американским селекционером Лютером Бербанком в 1905 году путём гибридизации двух видов паслёна (Ветров, 2016). Сорт объединяет в себе урожайность, декоративность и крупноплодность гвинейского (Solanum scabrum) паслёна, а также сохранение вкусовых качеств в переработанном виде европейского стелющегося (Solanum villosum) паслёна [неймушина].
Паслён садовый – многолетнее травянистое растение высотой до 1,0-1,5 м (Зенина и др., 2015). Растение имеет одревесневающий, прямостоячий, четырёхгранный стебель с мощными пасынками. Листья паслёна садового простые, без прилистников, овальной формы и густо опушены железистыми волосками. Листорасположение очередное (Mwai et al., 2007). От других культур семейства паслёновые отличается возможностью закладки цветочных кистей не только в пазухах листьев, а в любом участке побега. Зонтиковидные кисти состоят из 4-20 мелких цветков. Венчик белый, звёздчатый. Чашечка образована 5 чашелистиками. Плоды паслёна садового – мясистые ягоды сдавленной формы массой до 2 грамм (Ветров, 2016). Созревание сопровождается сменой окраски ягод с зелёной на чёрно-фиолетовую и протекает не одновременно: с конца июля до середины августа. Корневая система мощная и разветвлённая (Новожилова, 2022).
Считается, что паслён садовый родом из Африки, откуда был завезен в некоторые части Австралии и Северной Америки (Edmonds et al., 1997).
Растение отличается неприхотливостью к условиям выращивания в сочетании с высокой урожайностью. По отношению к теплу паслён садовый относят к требовательным к теплу культурам. Оптимальная температура для роста и развития 20-30 °C. При температуре +3-5 °C наступает медленное отмирание, а при -0,5-1,0 °C – гибель. Паслён Санберри растёт на разных типах почв, но предпочитает дренированные, хорошо прогреваемые, плодородные, супесчаные или суглинистые почвы со слабокислой или нейтральной кислотностью. Он относительно засухоустойчив, но для образования большой вегетативной массы и высокого урожая требует большого количества воды (Ветров, 2016).
При выращивании в открытом грунте паслён садовый в качестве вредителей могут выступать колорадский жук и тля. Как и для других представителей семейства паслёновые, для паслёна Санберри опасность представляют вирусная мозаика, фитофтороз, макроспориоз, серая гниль и макроспориоз (Ветров, 2016).

Весь текст будет доступен после покупки

1. Акишин, Д.В. Функциональная и пищевая ценность свежих и переработанных плодов паслена Санберри / Д.В. Акишин, В.Ф. Винницкая, М.Ю. Ветров // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК–продукты здорового питания. – 2017. – №. 2 (16). – С. 41-48.
2. Архипова, А.Н. Пищевые красители, их свойства и применение / А.Н. Архипова // Пищевая промышленность. – 2000. – № 4. – С. 66-69.
3. Баранчикова, Н.В., Использование препаратов из лекарственных растений в производстве кондитерских изделий / И.В. Баранчикова, Е.А. Струпан // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования: материалы IV международного симпозиума. – Москва, 2001. – С. 416-418.
4. Березенко, Н.В. Актуальные направления в области переработки и хранения плодоовощной продукции / Н.В. Березенко, О.В. Слинько // Пищевая индустрия. – 2018. – №2. – С. 52-54
5. Ветров, М.Ю. Совершенствование элементов технологии выращивания, хранения и переработки паслена Санберри в ЦЧР: специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства»: дис. … канд-та с.-х. наук / М.Ю. Ветров; Мичуринский гос. аграрный ун-т. – Мичуринск, 2016. – 160 с.
6. Ветров, М.Ю. Разработка технологии производства функционального желе из садового паслена Санберри / М.Ю. Ветров, В.Ф. Винницкая // Редакционный совет. – 2016. – Т. 2. – С. 201658.
7. Ветров, М.Ю. Расширение ассортимента пищевых антоциановых красителей из нетрадиционного растительного сырья / М.Ю. Ветров, Д.В. Акишин, М.Ю. Акимов и др. // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85. – №. 5. – С. 108-113.

Весь текст будет доступен после покупки