Разработка технологии получения пищевой добавки на основе ферментолизата мягких тканей двустворчатых моллюсков

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………….…………………………5
1 ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ
ИНФОРМАЦИИ…………………………………………………………………..9
1.1 Моллюски – запасы, возможность добычи и переработки….…………......9
1.2 Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков…………...10
1.3 Молочная сыворотка и ее использование в технологии пищевых продуктов……………………………………………………………….………..15
1.4 Патентный поиск новых технических решений 19
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1 Методы исследований 27
2.2 Общая характеристика объектов исследования…………………………...28
2.3 Определение рациональных параметров ферментативного гидролиза мягких тканей спизулы 33
2.4 Определение рациональных параметров ферментолиза мягких тканей спизулы с внесением молочной сыворотки 36
2.5 Разработка и обоснование принципиальной схемы получения сухих ферментолизатов моллюсков…………………………………………………...39
2.6 Биологическая ценность ферментолизатов моллюсков…………………..42
2.7 Разработка рецептуры и технологии галет на их основе ферментолизатов моллюсков …………………………………………………………………….…46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 60
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 61

Весь текст будет доступен после покупки

Актуальность темы исследования. Согласно современным литературным данным, двустворчатые моллюски содержат уникальные биологически активные вещества различной природы, являющиеся основой для создания функциональных пищевых продуктов [1,2,3,4]. В настоящее время пищевые продукты на основе двустворчатых моллюсков рекомендуются для коррекции ряда патологических состояний организма человека [5]. Помимо пластической функции, биологически активные компоненты тканей моллюсков принимают участие в ряде важных биохимических процессов, в том числе антирадикальной защите организма человека [6,7]. Особенности химического состава двустворчатых моллюсков позволяют рекомендовать их в качестве источника для получения БАД [8].
Качество и безопасность пищевых продуктов остаются главными проблемами современной пищевой индустрии. В связи с этим одним из направлений решения данных проблем является создание новых, безопасных продуктов здорового питания, удовлетворяющих потребностям организма человека в полноценном белке, аминокислотах, витаминах, минеральных веществах, полиненасыщенных жирных кислотах.
Научный и практический интерес к двустворчатым моллюскам обусловлен их огромным потенциалом для технологий функциональных продуктов питания и биологически активных веществ. Однако исследования в этой области направлены в основном на качественную и количественную оценку содержания белков, липидов, и углеводов [9,10,11,12], тогда как промышленная переработка таких двустворчатых видов моллюсков, как спизула, корбикула, мерценария, практически отсутствует из-за трудоемкости процесса переработки, его низкой рентабельности вследствие малого выхода съедобных тканей, недостаточного развития технологий глубокой переработки.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ОБЗОР НАУЧНОЙ, ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ

1.1. Общая характеристика двустворчатых моллюсков

Двустворчатые моллюски – одна из самых распространенных как численностью, так и биомассой групп морских животных, входящих в состав подавляющего большинства донных биоценозов. Эта многочисленная и многообразная группа беспозвоночных обитает в Мировом океане и в его краевых морях, встречаясь от приливо-отливной зоны до глубочайших океанических желобов [ 13 ]. Во многих местах своего обитания двустворчатые моллюски достигают высокой численности и биомассы. С каждым годом интенсивность их использования возрастает, и в настоящее время среди морских беспозвоночных эта группа по объему вылова занимает первое место: в 1990 г. общий объем добычи всех двустворчатых моллюсков превысил 4 800 000 т, в то время как вылов ракообразных составил 4 600 000 т. [ 14 ]. Основными промысловыми видами моллюсков в РФ являются мидия и гребешок, вылов которых по данным отчетной статистики в 2015 г. составил соответственно 8700 и 13086 т.
К недоиспользуемым видам двустворчатых моллюсков относят зарывающихся моллюсков (клем), наибольшее промысловое значение среди кото рых имеют мерценария, спизула и корбикула.
Спизула сахалинская (Spisula sachalinensis) – тихоокеанский приазиатский низкобореальный вид моллюсков, обитающий в Японском море (у Приморья, от залива Посьета до залива Ольги, и у Западного Сахалина), в Охотском море (у Южного и Восточного Сахалина), на Южно-Курильском мелководье. Селится она на песчаном грунте, на глубине 0,5-13 м при температуре до 23,5 °С. Образует промысловые скопления [15].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Давидович, В.В. Аминокислоты двустворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД / В.В. Давидович, Т.Н. Пивненко // Изв. ТИНРО. – 2001. – Т. 129. – С. 146–154.
2. Гришин, А.С. Технология нового вида консервов «Спизула натуральная» / А.С. Гришин // Рыб. пром-сть. – 2004а. – № 1. – С. 20–21.
3. Киселев, В.В. Технохимическая характеристика некоторых видов двустворчатых моллюсков / В.В. Киселев, Н.М. Купина // Тез. докл. Всерос. конф. молодых ученых. – Мурманск, 2002. – С. 94–96.
4. Grienke, U. Bioactive compounds from marine mussels and their effects on human health / U. Grienke, J. Silke, D. Tasdemir // Food Chem. – 2014. – Vol. 142. – P. 48–60. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.07.027. Epub 2013 Jul 11.
5. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека : моногр. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Поздняковский. – Томск : Изд-во науч.-техн. лит-ры, 1999. – 296 с.
6. Нечаев, А.П. Пищевая химия : учебник для студентов вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. – СПб. : ГИОРД, 2003. – 640 с.
7. Пивненко, Т.Н. Ферментативные гидролизаты из гидробионтов Тихого океана как основа для создания биологически активных добавок к пище и продук- тов функционального питания : моногр. / Т.Н. Пивненко, Н.Н. Ковалёв, Т.С. Запорожец и др. – Владивосток : Дальнаука, 2015а. – 160 с.
8. Пивненко, Т.Н. Получение и характеристика белковых гидролизатов с использованием ферментных препаратов различной специфичности / Т.Н. Пивненко, Ю.М. Позднякова, В.В. Давидович // Изв. ТИНРО. – 1997. – Т. 120. – С. 23–31.
9. Давидович, В.В. Содержание свободных аминокислот и гистидинсо-держащих дипептидов в моллюсках – перспективных источниках получения БАД/ В.В. Давидович, Т.Н. Пивненко, Н.Б. Аюшин, А.Л. Шутикова // Изв. ТИНРО. – 2006. – Т. 147. – С. 331–337.
10. Климова, Е.Ю. Сравнительный анализ технохимических характеристик культивированного и природного гребешка приморского живого / Е.Ю. Климова, Е.П. Лаптева // Науч. тр. Дальрыбвтуза. – 2010. – Т. 22. – С. 78–81.

Весь текст будет доступен после покупки