Разработка технологии получения желейных конфет с биологически активными добавками

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 11
1.1. Классификация сахаристых кондитерских изделий 11
1.2. Анализ сырья для производства фруктово-желейных кондитерских изделий 18
1.3. Технология производства фруктово-желейных кондитерских изделий 27
1.4. Основные требования к качеству фруктово-желейных кондитерских изделий 39
Выводы по Главе 1.0. 43
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ С ДОБАВЛЕНИЕМ КРИОПОРОШКА ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ 44
2.1. Анализ существующих способов получения желейных конфет 44
2.2. Анализ основных компонентов для обогащения желейных конфет 53
2.3. Основные технологические режимы производства желейных конфет, обогащенных криопорошком черноплодной рябины 60
2.4. Разработка технологии новых видов желейных конфет с добавлением криопорошка черноплодной рябины 64
2.5. Оценка качественных показателей желейных конфет с добавлением криопорошка черноплодной рябины 68
Выводы по Главе 2.0. 72
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 79

Весь текст будет доступен после покупки

ВВЕДЕНИЕ
Потребление сахаристых кондитерских изделий, таких как безе, карамель, мармелад, конфеты, муссы и другие в большинстве стран мира с каждым годом увеличивается. Потребители все чаще отдают предпочтение продукции, которая включает в себя функциональные ингредиенты, органические травяные начинки, тропические фрукты, ореховые и экзотические ароматизаторы, и поэтому производители расширяют свою продукция, чтобы удовлетворить быстро меняющийся потребительский спрос. Появилась тенденция, которая становится все более популярнее- дарить упакованные подарочные наборы с конфетами или прочими изделиями на праздники и мероприятия, что дополнительно формирует спрос на сахаристые кондитерские изделия.
По данным разработчика готовых обзоров потребительских и промышленных рынков России, СНГ и других регионов, с 2016 года по 2020 годы в России производство кондитерских изделий выросло на 3,9 %. В 2016 году было произведена 641 тысяча тонн, а на 2020 год 665 тысяч тонн. В 2017-2018 гг. рост составил 6,2% и 7,0% в год соответственно. В связи с короновирусной инфекцией и закрытием границ, в 2019-2022 гг. было снижение производства (на 6,0% и 2,8% относительно прошлых лет соответственно). На российском рынке выпуск кондитерских изделий следовал за внутренними продажами, так как на рынке преобладает продукция отечественного производства. В 2021 году было значительно сокращение производство, из-за резкого роста экспортных поставок продукции[25].
Среди всех сахаристых кондитерских изделий, произведенных в Российской Федерации, наибольшая доля принадлежит карамели. В мире, с каждым годом становится все больше людей, которые предпочитает вести здоровый образ жизни и воздерживаются от употребления продуктов, которые имеют в своем составе много сахара. Современные потребители в большинстве своем отказываются от употребления карамели, ведь она в основном состоит из сахара. В связи с этим, в 2016-2020 гг. доля производства карамели к общему объему производства сахаристой продукции снизилась: с 32, 7% до 27, 2%.
Конфеты, глазированные помадой, сахарной глазурью и неглазированные занимают второе место в структуре производства. С 2016 года по 2020 год их производство выросло с 18,0% до 27,7%. Конфеты сахаристые являются самыми доступными сладостями, ведь они очень разнообразны: от конфет с желейными, помадными, марципановыми корпусами, грильяжными, до витаминизированных батончиков. В 2020 году был кризис, который отрицательно повлиял на производство всех видов кондитерских изделий, но несмотря на это, производство конфет увеличилось на 2, 6% по сравнению с 2019 г.[22].
По прогнозам аналитиков, в 2021-2025 гг. в кондитерской отрасли будет наблюдаться ежегодный рост на 2,3-3,6 %, так как производству будет способствовать восстановительная способность потребления данных изделий на граждан России, а также наращивание экспорта.
Рынок кондитерских изделий имеет ряд особенностей:
-большие расстояния перевозок, что усложняет логистику;
- срок реализации продукции маленький;
- присутствие традиции домашней выпечки;
-большой выбор российского сырья;
- конкуренция среди производителей кондитерских изделий в низком ценовом сегменте;
- в премиум-сегменте низкая конкуренция;
- основные производители в мучном сегменте относятся к малому бизнесу.
Рейтинг наиболее известных компаний, которые специализируются на изготовлении кондитерских изделий в России, выглядит так:
1) «Красный Октябрь». Компания выпускает более трехсот наименований сладостей;
2) «Рот Фронт». Производитель поставляет на рынок около 50 тыс. тонн сладостей в год;
3) «Бабаевский». Этот кондитерский концерн выпускает более 129 наименований;
4) «Русский шоколад». Производитель реализует свою продукцию в России и в странах ближнего и дальнего зарубежья;
5) «Ясная Поляна». Завод входит в группу «Красный Октябрь».
В период пандемии вырос спрос на товары, с продолжительным сроком хранения, а кондитерские изделия относятся к данной категории продукцию.
Есть мнение, что изделия, в составе которых есть большое количество сахара помогает справится со стрессом, понимает настроение, и поэтому в период пребывания на самоизоляции, многие потребители, закупались различными кондитерскими изделиями. В этот период электронная торговля стала очень востребованной и популярной для сбыта продукции.
На сегодняшний день все больше людей подходят избирательно к кондитерским изделиям и обращают внимание на различные добавки и количество сахара в составе. Эта тенденция обусловлена желанием следить за питанием и повышенным вниманием к своему здоровью и [1].
Согласно государственной политики Российской Федерации, в области здорового и правильного питания населения, утвержденной Доктриной Продовольственной безопасности Российской Федерации от 21 января 2020 г. №20 необходимо расширять ассортимент и объемы пищевой продукции массового потребления со снижением жира, насыщенных жирных кислот, сахара и поваренной соли[12].
Государство активно поддерживает производство функциональных продуктов питания, обогащенных витаминами, минералами и незаменимыми полезными веществами, которые не вырабатываются организмом, а поступают в него с продуктами питания.
Актуальность дипломной работы
В рационе питания человека баланс витаминов и минеральных веществ не соответствует нормам физиологических потребностей человека. В данном случае потребителю предлагается различные биологически-активные добавки в составе ежедневных продуктов. Данные о дефиците витаминов и минеральных веществ у населения РФ представлены на рис. 1. [5].
Рисунок 1. Дефицит витаминов и минеральных веществ у населения РФ, % [5]

Из рис. 1 видно, что в настоящее время в России дефицитом витаминов и минеральных веществ А, С, Е, Fe, Ca, K, Se, I, группы В, каротиноидов страдают от 20 – 90% населения.
Большинство витаминов, минеральных веществ и аминокислот не синтезируются в организме человека и поступают в него только во время приема пищи. Из-за неправильного и нездорового питания у людей возникает авитаминоз – это заболевание, возникающее вследствие недостатка или нехватки витаминов. По причине этого у человека возникают недомогания различного рода.
В связи с вышесказанным, можно заключить, что обеспечить высокое качество жизни граждан будет возможно при обеспечении населения качественной и безопасной пищевой продукции, а также имеющей в своем составе важные макро- и микронутриенты.
Гипотеза исследования
Предполагается, что разработанная технология позволит получить желейные конфеты с повышенной пищевой ценностью, за счет внесения криопорошка черноплодной рябины.
Проблематика исследования
Заключается в том, что на сегодняшний день, большинство желейных конфет, которые представлены на российском рынке, обладают невысокой пищевой ценностью и содержат большое количеством сахара.
В последнее время, вместо желатина для приготовления кондитерских изделий часто используют агар-агар и пектин. Это тоже натуральные компоненты, которые помогают вывести из организма токсины и соли тяжёлых металлов, а также стабилизируют работу почек, печени и пищеварительной системы.
Однако, производство кондитерских изделий, на натуральной основе, с применением желатина и пектина в нашей стране сейчас не популярно. Многие производители добавляют в конфеты яркие химические загустители и ароматизаторы для усиления вкуса и запаха, красители для улучшения товарного вида продукции. Употребление данных добавок вредно не только взрослым, а в том числе и детям. Имеются исследования, которые показывают, что употребление такой продукции может вызвать обострение хронических заболеваний и аллергические реакции.
Исследование проводится на основании теоретической базы с использованием учебных пособий, научных статей, ГОСТов, отраслевых журналов, патентов, СанПиНов.
Цель исследования
Разработать способ получения желейных конфет и повысить их пищевую ценность, за счет добавления в состав биологически активной добавки.
Задачи дипломной работы:
1. Проанализировать рынок сахаристых изделий, их пользу и вред для организма;
2. Рассмотреть основные виды сырья для производства желейных конфет;
3. Изучить существующие технологии производства желейных конфет;
4. Разработать технологию получения желейных конфет, обогащенных криопорошком черноплодной рябины;
5. Оценить качественные показатели полученных желейных конфет.
Объектом исследования является технология производства желейных конфет.
Предметом исследования стали желейные конфеты с биологически активными добавками.
Методологическая основа исследования заключается в всестороннем подходе к решению задач развития кондитерских технологий с использованием фруктового сырья для производства изделий с определенным составом с использованием современных методов физико-химического исследования сырья, кондитерских полуфабрикатов, математической обработки данных.  

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Классификация сахаристых кондитерских изделий
Кондитерскими сахаристыми изделиями считают кондитерскую продукцию с содержанием сахара не менее 20%. К сахаристым кондитерским изделиям относятся конфеты, карамель, ирис, драже, мармелад, халва, мармелад, пастильные изделия, сахаристая восточная продукция, жевательные резинки, кондитерские фигуры, паста, кондитерские плитки, сбивные изделия, безе, нуга [11].
Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные [6]. Классификация и ассортимент и сахаристых кондитерских изделий представлена на рис. 2.

Рисунок 2. Ассортимент и классификация сахаристых кондитерских изделий[6]
Конфеты – кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты. Конфеты бывают помадные, желейные, фруктовые, пралиновые, желейно-фруктовые, сбивные, марципановые, грильяжные, ликерные.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Алухов А.Б. Продовольственная безопасть страны. // Экономист. - 2008. - № 5. - С.33-43.
2. Бехтемирова З.А. Качество жизни. // Экономист. - 2016. - № 2. - С.78-84.
3. Биологическая безопасность. Термины и определения (Справочник). – М.: Медицина, 2014. – 151 с.
4. Бровникова В.А. Товароведение продовольственных товаров (Учебное пособие). - М: Экономика, 2012. - 278 с.
5. Гайкова М.А. Кондитерские изделия (Учебное пособие). - М.: Новый свет, 2013. - 302 c.
6. ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия (с Поправкой). - М.: Стандартинформ. - 15 с.
7. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Общие технические условия.- М.: Стандартинформ. – 23 с.
8. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. - М.: Стандартинформ 11 с.
9. ГОСТ Р 53904-2010 Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения. - М.: Стандартинформ. – 7 с.
10. ГОСТ 34274-2017 Мальтодекстрины. Технические условия. - М.: Стандартинформ. -11 с.
11. Димитриев А.Д. Биохимия (Учебное пособие). – М.: Дашков и К, 2013. – 168 c.
12. Доктрина производственной безопасности Российской Федерации. // ЭКОС-информ. - 2008. - № 11. - С.10-24.
13. Драгилев А.И., Маршалкин Н.Н. Основы кондитерского производства (Учебное пособие). - СПб.: Кондитер, 2015. – 287 с.
14. Елисеева Л.Г. Товороведение и экспертиза переработки ягод и плодов (Учебное пособие). - М.: Дашков и К, 2012. - 376 c.
15. Заявка на изобретение № 2021138577 от 24.12.2021 Способ получения желейных конфет / Славянский А.А., Митрошина Д.П., Фелюк Е.В.- 8 с.
16. Зубченко Т.В. Технология кондитерского производства (Учебное пособие). - Воронеж: ВГТА, 2012. - 255с.
17. Кох Г. Производство и рецептуры кондитерских изделий (Учебное пособие). - СПб.: Профессия, 2005. - 205 с.
18. Кудинова В.М., Назимова Г.И. Технология кондитерских изделий (Учебное пособие). - Кемерово: КемТИПП, 2016. - 173с.
19. Ларионов В.Г. Продовольственная безопасность России. // Продовольственная политика и безопасность. – 2015. – Т. 2. – № 1. – С.37-38.
20. Пинчук Л.Г. Биохимия (Учебное пособие). – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2011. – 364 c.
21. Павлова Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий (Учебное пособие). - СПб.: ГИОРД, 2010. - С.11-12.
22. Разумный Е. Рынок кондитерских изделий в России. // Молодой ученый. — 2019. — №2. — 15 с.
23. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства (Конспект лекций). – Орел: ОрелГТУ, 2014. – 141 с.
24. Спичак В.В., Сапронов Н.М., Салтык И.П. Сахарная свекла для производства сахара (Учебное пособие). - Курск: ИПК «Курск», 2018. – 264 с.
25. Сапотовски С. О., Нур Ф. И. Анализ рынка продукции сахаристых изделий в России на современном этапе. // Молодой ученый. — 2018. — №1. — С. 182-184.
26. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий (Учебное пособие). - М.: ИРПО, 2012. - С.21-23.
27. Славянский А.А. Проектирование предприятий отрасли (Учебник). – М.: Форум, 2009. - 318 с.
28. Славянский А.А. Сахар и основы его производства (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2012. – 215 с.
29. Славянский А.А. Лабораторный практикум по методам исследования свойств сырья и продуктов питания (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2006. – 121 с.
30. Славянский А.А., Вовк Г.А., Жигалов М.С. Лабораторный практикум по общей технологии сахаристых продуктов (Учебное пособие). – М.: МГУПП, 2007. – 124 с.
31. Славянский А. А. Проектирование предприятий сахарной и крахмалопаточной отраслей (Учебное пособие). — М.: ИНФРА-М, 2020. — 364 с.
32. Славянский А.А. Технология сахаристых продуктов (Методические рекомендации). – М.: МГУТУ, 2012. – 24 с.
33. Патент RU 2556314, C13B 50/00, "Способ производства гранулированного сахарсодержащего продукта"/Славянский А.А., Сергеева Е.А., Мурнева А.Д. – Опубл. 10.07.2015, Бюл. №19. – 12 с.
34. Мясищева Н.В. Научное обоснование технологии производства желейных продуктов из ягод черной и красной смородины: дис. доктора сельскохозяйственных наук. – Мичуринск: Мичуринский ГАУ, 2018. – 338 с.

Весь текст будет доступен после покупки