Разработка технологии приготовления горячей кулинарной продукции из мяса птицы для кафе

Введение 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Производство мясного сырья в Липецкой области 10
1.2. Технологические процессы производства птицы 22
1.3. Состав дичи и птицы, их классификация 36
2.1 Характеристика предприятия общественного питания (кафе) 48
2.2. Организация цехов для приготовления блюд 51
2.3. Анализ ассортимента горячих блюд в кафе «Арфа» 56
2.4. Разработка рецептур блюд из мяса птицы и дичи 58
2.5. Расчет пищевой ценности продукции 61
2.6. Расчет себестоимости продукции 69
2.7. Совершенствование ассортиментной политики кафе «Арфа» 78
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 82
3.1. Понятие продовольственной безопасности 82
3.2. Система ХАССП 91
3.3. Контроль качества 100
Заключение 109
Список используемой литературы 112
Приложения 116

Весь текст будет доступен после покупки

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится белка 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18%. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%. В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят большинство блюд. При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
Пернатая дичь – рябчики, куропатки, тетерева, цесарки, глухари, фазаны и т.п.– остаются для нас экзотической пищей. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в говядине, баранине и свинине. Оно считается диетическим продуктом, лучше и быстрее усваивается; рекомендуется не только здоровым, но и больным, применяется в лечебных диетах и для нуждающихся в усиленном питании, очень полезно детям. В нем много витаминов, являются важным источником белков, так как меньше соединительной ткани - и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Производство мясного сырья в Липецкой области

Сейчас в нашей области хорошо распространено птицеводство. Мясо курицы доступно большинству населения, по причине низкой себестоимости, конкурентной цены и малых логистических затрат. На территории Липецкой области работают более шести больших предприятий птицефабрик: ООО Рудничное - «Эко Птица», ООО Агрофирма Липецк - «Правильный Цыплёнок», ОАО «Куриное царство», ООО «Кривец-Птица» а так же большое число малых мануфактур. Более 275,3 тысячи тонн скота и птицы на убой в живом весе произведено, по данным статистики, за 9 месяцев 2022 года в хозяйствах Липецкой области всех категорий. Это на 4,2% больше, чем за аналогичный период прошлого года, что в 5,5 раз превысило потребности самого региона, сообщили в пресс-службе правительства Липецкой области со ссылкой на региональное управление сельского хозяйства.
Основные итоги и показатели развития АПК Липецкой области по итогам 2022 года
Агропромышленный комплекс и его базовая отрасль - сельское хозяйство является одной из ведущих системообразующих сфер экономики Липецкой области.
Почти 80 %, а это 1917,6 тыс. га, территории области занимают земли сельскохозяйственного назначения, из них на 1773,6 тыс. га расположены сельскохозяйственные угодья, из которых 1449,1 тыс. га занято пашней, 21 тыс. га многолетними насаждениями, 77 тыс. га сенокосами, 226,4 тыс. га пастбищами.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
11. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки