Личный кабинетuser
orange img orange img orange img orange img orange img
Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров
Готовая работа №22895 от пользователя Райкина Екатерина
book

Разработка технологии приготовления горячей кулинарной продукции из мяса птицы для кафе

2 850 ₽
Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки
like
Гарантия безопасной покупки
help

Сразу после покупки работы вы получите ссылку на скачивание файла.

Срок скачивания не ограничен по времени. Если работа не соответствует описанию у вас будет возможность отправить жалобу.

Гарантийный период 7 дней.

like
Уникальность текста выше 50%
help

Все загруженные работы имеют уникальность не менее 50% в общедоступной системе Антиплагиат.ру

file
Возможность снять с продажи
help

У покупателя есть возможность доплатить за снятие работы с продажи после покупки.

Например, если необходимо скрыть страницу с работой на сайте от третьих лиц на определенный срок.

Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Не подходит эта работа?
Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь на обработку персональных данных

содержание

Введение 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1. Производство мясного сырья в Липецкой области 10
1.2. Технологические процессы производства птицы 22
1.3. Состав дичи и птицы, их классификация 36
2.1 Характеристика предприятия общественного питания (кафе) 48
2.2. Организация цехов для приготовления блюд 51
2.3. Анализ ассортимента горячих блюд в кафе «Арфа» 56
2.4. Разработка рецептур блюд из мяса птицы и дичи 58
2.5. Расчет пищевой ценности продукции 61
2.6. Расчет себестоимости продукции 69
2.7. Совершенствование ассортиментной политики кафе «Арфа» 78
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 82
3.1. Понятие продовольственной безопасности 82
3.2. Система ХАССП 91
3.3. Контроль качества 100
Заключение 109
Список используемой литературы 112
Приложения 116



Весь текст будет доступен после покупки

ВВЕДЕНИЕ

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц, конечно же белок. В мясе кур, в том числе бройлеров, в зависимости от категории содержится белка 18-21%, в мясе гусей – 15-17%, в мясе уток – 16-17%, в мясе индеек – 19-21%, перепёлок 18%. Аминокислотный состав птичьего мяса благоприятен, недостатка в незаменимых аминокислотах нет. Жиров, как правило, значительно больше в мясе водоплавающих птиц. Для сравнения: жирность бройлеров колеблется в пределах 11-16%, близких по возрасту гусят – 14-28%, утят – 20-27%. Соответственно жирность кур – 8-17%, индеек – 12-22%, тогда как гусей – 28-39%, а уток – 24-27%. В курином мясе много высокоценных незаменимых полиненасыщенных жирных кислот – больше, чем в говядине и баранине. Из витаминов в птичьем мясе преобладает витамины группы B. Из минеральных элементов – фосфор и железо. Как и любое другое мясо, мясо птиц варят, жарят и тушат, готовят из него котлеты и другие рубленые изделия. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) довольно быстро становится мягким и нежным, так как оно содержит мало (не более 8%) соединительных тканей (в говядине, к примеру, до 15%). Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят большинство блюд. При тепловой обработке теряется от 40 до 60% витаминов, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам, как и к другим мясным блюдам, должны включать богатые витаминами свежие овощи или квашеную капусту.
Пернатая дичь – рябчики, куропатки, тетерева, цесарки, глухари, фазаны и т.п.– остаются для нас экзотической пищей. В мясе птицы содержится больше полноценных белков, чем в говядине, баранине и свинине. Оно считается диетическим продуктом, лучше и быстрее усваивается; рекомендуется не только здоровым, но и больным, применяется в лечебных диетах и для нуждающихся в усиленном питании, очень полезно детям. В нем много витаминов, являются важным источником белков, так как меньше соединительной ткани - и поэтому неполноценных белков в 2-3 раза меньше чем в говядине. Содержание белка в мясе варёной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Питательными веществами богаты и субпродукты птицы (сердце, печень, почки, желудки, гребешки, шейки, крылышки). Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный состав.

Весь текст будет доступен после покупки

отрывок из работы

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Производство мясного сырья в Липецкой области

Сейчас в нашей области хорошо распространено птицеводство. Мясо курицы доступно большинству населения, по причине низкой себестоимости, конкурентной цены и малых логистических затрат. На территории Липецкой области работают более шести больших предприятий птицефабрик: ООО Рудничное - «Эко Птица», ООО Агрофирма Липецк - «Правильный Цыплёнок», ОАО «Куриное царство», ООО «Кривец-Птица» а так же большое число малых мануфактур. Более 275,3 тысячи тонн скота и птицы на убой в живом весе произведено, по данным статистики, за 9 месяцев 2022 года в хозяйствах Липецкой области всех категорий. Это на 4,2% больше, чем за аналогичный период прошлого года, что в 5,5 раз превысило потребности самого региона, сообщили в пресс-службе правительства Липецкой области со ссылкой на региональное управление сельского хозяйства.
Основные итоги и показатели развития АПК Липецкой области по итогам 2022 года
Агропромышленный комплекс и его базовая отрасль - сельское хозяйство является одной из ведущих системообразующих сфер экономики Липецкой области.
Почти 80 %, а это 1917,6 тыс. га, территории области занимают земли сельскохозяйственного назначения, из них на 1773,6 тыс. га расположены сельскохозяйственные угодья, из которых 1449,1 тыс. га занято пашней, 21 тыс. га многолетними насаждениями, 77 тыс. га сенокосами, 226,4 тыс. га пастбищами.

Весь текст будет доступен после покупки

Список литературы

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
4. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
5. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
6. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
8. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
9. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. ГОСТ 32692-2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
11. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

Весь текст будет доступен после покупки

Почему студенты выбирают наш сервис?

Купить готовую работу сейчас
service icon
Работаем круглосуточно
24 часа в сутки
7 дней в неделю
service icon
Гарантия
Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой
service icon
Мы лидеры
LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов
Купить готовую работу сейчас

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем! 

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. 

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net

surpize-icon

Работы с похожей тематикой

stars-icon
arrowarrow

Не удалось найти материал или возникли вопросы?

Свяжитесь с нами, мы постараемся вам помочь!
Неккоректно введен e-mail
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь на обработку персональных данных