Разработка технологии приготовления горячей кулинарной продукции из мяса птицы и совершенствование организации процесса реализации для кафе с европейской кухней

Введение 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 10
1.1 Классификация и химический состав мяса птицы 10
1.2 Первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы 14
1.3 Анализ мяса птицы, как основного вида сырья для производства горячих блюд 21
1.4 Особенности приготовления блюд европейской кухни 24
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 49
2.1 Характеристика предприятия и анализ потребительского спроса 49
2.2 Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания. 65
2.3 Разработка рецептур приготовления блюд из мяса птицы различными способами тепловой обработки. 72
2.4 Расчет пищевой ценности, энергетической ценности и интегрального скора разработанных блюд. 84
2.6 Расчет себестоимости блюд и составление калькуляции 97
2.5 Совершенствование организации процесса реализации для кафе с европейской кухней 99
3 ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 106
3.1 Сущность продовольственной безопасности, цели и методы ее достижения 106
3.2 Проблема безопасности продуктов питания. 107
3.3 Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля 110
3.4 Система ХАССП 117
Список использованных источников 123
ПРИЛОЖЕНИЕ 127

Весь текст будет доступен после покупки

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных соотношениях для человека. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясу птицы. Мясо птицы ? важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.
Мясо птицы считается диетическим, полезный и вкусный источником легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот. В Липецкой области данный вид сырья является доступным. На территории области существуют предприятия по выращиванию птицы и производству полуфабрикатов из данного сырья. К этим предприятиям можно отнести ОАО «Липецкптица», Задонская птицефабрика ЗАО «Винитуки».
С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт населения. В настоящее время более 92% россиян продолжают посещать предприятия общественного питания хотя бы один раз в месяц, что способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы и работы, а также позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором.
Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, в том числе кафе с национальной кухней, закусочными, барами. Необходимость различных типов определяется:
разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания и вкусы (завтраки, обеды, ужины, бизнес-ланчи, национальные кухни);
спецификой обслуживания посетителей;
необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Но, несмотря на столь большое разнообразие предприятий общественного питания, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе, в том числе специализированных с национальной кухней, где наряду с уютной обстановкой и присутствием национальной атмосферы поддерживается высокий уровень качества выпускаемой продукции и обслуживания по относительно невысоким ценам. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс, который составляет основную массу населения нашей страны. Питание вне дома становится более разнообразным, так как развитие новых технологий позволяет достаточно быстро приготовить на глазах клиента вкусную и здоровую пищу. Несмотря на то, что предприятия общественного питания с национальной кухней существуют достаточно давно, но цивилизованный рынок предприятий с различными кухнями мира появился на общем рынке относительно недавно. По оценке многих экспертов российский рынок специализированных предприятий с национальными кухнями активно развивается, особенно в крупных городах. Такие предприятия привлекательны для населения, поэтому рынок специализированных предприятий с национальными кухнями постоянно насыщается.
Актуальность. В последние десятилетия отмечается рост значения мяса птицы и продуктов его переработки в питании людей благодаря высоким потребительским свойствам, а в условиях экономического кризиса мясо птицы является одним из самых важных и наиболее доступных источников животного белка. Современный рынок продуктов переработки мяса птицы характеризуется широким устойчивым ассортиментом, но показатели новизны ассортимента данных продуктов всегда находились на низком уровне. Современное развитие экономики, жесткие условия конкуренции, повышение требований законодательства и потребителей обусловливают необходимость обновления и совершенствования ассортимента продуктов переработки мяса птицы. Разработки в этой области могут способствовать повышению конкурентоспособности производственных предприятий и развитию предприятий общественного питания с восточноевропейской кухней и позволят им занять устойчивое положение на рынке учитывая ориентирование России на импортозамещение.
Проблематика исследования заключается в современном этапе промышленного производства птицеводческой продукции актуальнейшей проблемой становится получение мяса, отвечающего всем экологическим требованиям. К качеству мяса птицы всегда предъявлялись завышенные требования, так как нарушение режима хранения приводит к тому, что в мясе с быстрой скоростью развиваются микроорганизмы, снижающие его качество и приводящие к тому, что продукт становится опасным для человека. С вязи последними событиями было выбрано региональное сырье из предприятий ОАО «Липецкптица», Задонская птицефабрика ЗАО «Винитуки».
Объектом исследования является мясо птицы, предметом ? разработка технологии приготовления горячей кулинарной продукции из мяса птицы.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии приготовления горячей кулинарной продукции из мяса птицы, а также совершенствование организации процесса реализации для кафе с европейской кухней.
Для реализации поставленной цели были определены и последовательно решались следующие задачи:
? рассмотреть классификацию и химический состав мяса птицы;
? освоить первичную обработку и приготовление полуфабрикатов из птицы;
? проанализировать мясо птицы, как основного вида сырья для производства горячих блюд;
? изучить особенности приготовления блюд европейской кухни;
?охарактеризовать предприятия и проанализировать потребительский спрос;
? разработать рецептуры приготовления блюд из мяса птицы различными способами тепловой обработки;
? рассчитать пищевую ценность и интегральный скор разработанных блюд;
? усовершенствование организации процесса реализации для кафе с европейской кухней.
Гипотеза исследования основана на том, что разработка блюд из мяса птицы может способствовать повышению конкурентоспособности производственных предприятий и развитию предприятий общественного питания с восточноевропейской кухней и позволит им занять устойчивое положение на рынке, учитывая ориентирование России на импортозамещение.
Популярные статьи по приготовлению мясо птицы писали так же авторы как, М. Д. Батраев, О. М. Сергачева, Е.А. Ренёв, Ольга Ивенская, Gordon James Ramsay, Wolfgang Johannes Topfschnig.
Выпускная квалификационная работа состоит из Введения, первой и третьей части, заключения список использованных источников и приложения.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация и химический состав мяса птицы

В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных животных. Однако в мясе птицы больше полноценных и меньше неполноценных белков (например, в 2?3 раза меньше, чем в говядине), поэтому оно усваивается организмом человека легче, чем мясо животных. Липиды мяса птицы характеризуются высоким содержанием фосфолипидов (до 62% в грудных мышцах от общего количества липидов) и ненасыщенных жирных кислот (69?73% от общего количества жирных кислот), которых в птице больше, чем в говядине, баранине и свинине. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая, имеет более тонкую прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот, а также небольшое количество экстрактивных веществ обусловливают высокую биологическую ценность и диетические свойства мяса птицы.
Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки тушек.
Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки и цесарки. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров?цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с не ороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров?цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; утят и гусят ? нежная кожа. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя; тушек уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Чебакова, Г. В. Основы технологии переработки и товароведение продовольственных товаров из сырья животного происхождения : учебное пособие / Г.В. Чебакова, М.В. Горбачева, К.В. Есепенок. ? 2?е изд., перераб. и доп. ? Москва : ИНФРА?М, 2022. ? 336 с.
2. Петров, А. М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости : учебное пособие / А.М. Петров. ? 4?е изд., перераб. и доп. ? Москва : КУРС : ИНФРА?М, 2022. ? 270 с.
3. Джум, Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе : учебное пособие / Т. А. Джум, Г. М. Зайко. ? Москва : Магистр : ИНФРА?М, 2021. ? 528 с.
4. Бессонова, Л. П. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов : монография / Л. П. Бессонова, Н. И. Дунченко, Л. В. Антипова. ? 2?е изд., испр. и доп. ? Санкт?Петербург : ГИОРД, 2021. ? 392 с.
5. Блюда из птицы, дичи: практическое руководство / А. С. Ратушный, С. С. Аминов, К. Н. Лобанов, О. В. Перфилова ; под ред. д.т.н., проф. А. С. Ратушного. ? 2?е изд. ? Москва : Издательско?торговая корпорация «Дашков и К°», 2021. ? 34 с.
6. Рагель, С. И. Технология приготовления пищи : учебное пособие / С. И. Рагель. ? 2?е изд., испр. и доп. ? Минск : РИПО, 2021. ? 570 с.
7. Васюкова, А. Т. Справочник повара : учебное пособие / А. Т. Васюкова. ? 2?е изд. ? Москва : Издательско?торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. ? 496 с.
8. Позняковский, В. М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии) : учебник / В. М. Позняковский. ? 2?е изд., испр. и доп. ? Санкт?Петербург : ГИОРД, 2020. – 368 с.
9. Постановление Правительства РФ от 21 сентября 2020 года №1515 «Правила оказания услуг общественного питания».
10. Васюкова, А. Т. Кухни народов мира : учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. М. Варварина ; под ред. проф. А. Т. Васюковой. ? Москва : Издательско?торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. ? 336 с.
11. Технология продукции общественного питания : учебник для бакалавров / под ред. докт. техн. наук, проф. А. С. Ратушного. ? 3?е изд. ? Москва : Издательско?торговая корпорация «Дашков и К°», 2019. ? 336 с.
12. Мацикова, О. В. Калькуляция и учет : учебное пособие / О. В. Мацикова, Т. Н. Болашенко, И. Л. Короткевич. ? Минск : РИПО, 2019. ? 195 с.
13. ГОСТ Р 55499?2013 «Продукты из мяса птицы. Общие технические условия». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 15 с.
14. ГОСТ Р 30390?2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 15 с.
15. ГОСТ Р 30389?2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 15 с.
16. ГОСТ Р 30389?2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 15 с.
17. ГОСТ 30390?2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 15 с.
18. ГОСТ 30524?2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 27 с.
19. ГОСТ Р 31989?2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 8 с.
20. ГОСТ Р 31984?2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 11 с.
21. ГОСТ Р 31984?2012 «Услуги общественного питания. Общие требования». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 11 с.
22. ГОСТ 31986?2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 15 с.
23. ГОСТ 31987?2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 15 с.
24. ГОСТ 31988?2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 14 с.
25. ГОСТ 31465?2012 «Полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания. Общие технические условия». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 18 с.
26. ГОСТ 31467?2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 15 с.
27. ГОСТ 31473?2012 «Мясо индеек (тушки и их части). Общие технические условия». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 14 с.
28. ГОСТ 31936?2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы. Общие технические условия». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 12 с.
29. ГОСТ 30494?2011 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 15 с.
30. ГОСТ Р 54349?2011 «Мясо и субпродукты птицы. Правила приемки». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 8 с.
31. ГОСТ Р 54356?2011 «Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов птицы. Правила приемки». М. : Стандартинформ, 2019 г. – 8 с.
32. ГОСТ 32589?2013 «Продукты кулинарные из мяса птицы. Общие технические условия». М. : Стандартинформ, 2018 г. – 16 с.
33. ГОСТ Р 57494?2017 «Изделия кулинарные из мяса кур и индеек. Технические условия». М. : Стандартинформ, 2017 г. – 30 с.
34. ГОСТ 31962?2013 «Мясо кур (тушки кур, цыплят?бройлеров и их части). Технические условия». М. : Стандартинформ, 2016 г. – 12 с.
35. ГОСТ 32607?2013 «Мясо кур. Тушки и их части. Требования при поставках и контроль качества». М. : Стандартинформ, 2016 г. – 58 с.
36. Национальная кухня: учеб. пособ. в 3?х ч. Ч.1 / Сост. И.В. Савочкина. ? Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ; 2015. ? 195 с.
37. Национальная кухня: учебное пособие. В 3?х ч. Ч. 2 / Сост. И.В. Савочкина. – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015. ? 136 с.
38. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питаниям / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 275 с.
39. ГОСТ Р 51074?2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». М. : ИПК Издательство стандартов, 2004 г. – 37 с.
40. СанПиН 2.3.2.1940?05 «Организация детского питания».
41. СанПиН 2.3.2.1324?03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов».
42. СанПиН 2.3.6.1066?01 «Санитарно?эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
43. СанПиН 2.3.2.1078?01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
44. СП 2.3.6.959?00 «Санитарно?эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Весь текст будет доступен после покупки