Разработка технологии приготовления нового ассортимента блюд с повышенной пищевой ценностью для кафе

Без содержания

Весь текст будет доступен после покупки

Питание является одним из основных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.
Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.
Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на человеческий организм, питанию, несомненно, принадлежит наибольший удельный вес. Однако пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды — в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, ее элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека. Именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении нормального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека.
За последние годы произошли значительные изменения в питания населения. Сбалансированность продуктов по всем пищевым веществам является основой здорового питания. В процессе технологической переработки, использования неполноценного по химическому составу сырья, организм не получает необходимое количество незаменимых веществ.
Регулярные обследования состояния здоровья и питания различных групп населения России свидетельствуют о наличии дефицитов важнейших пищевых веществ (белков, пищевых волокон (ПВ), витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК)), приводящих к возникновению различных алиментарных заболеваний – сердечно-сосудистых, желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), нарушений функций зрения и др., распространенность которых в последние годы возросла.
Способом ликвидации дефицита питательных веществ, повышения устойчивости организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является регулярное употребление в пищу продуктов питания, обогащенных комплексом функциональных добавок с широким спектром лечебного и профилактического действия.
В здоровом питании граждан ведущую роль отводят прежде всего созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными добавками, повышающими питательную ценность готовых блюд. Продукты с повышенной пищевой ценностью производятся на основе как традиционных, так и новых пищевых рецептур. Отличительной особенностью данной группы продуктов является наличие в их составе отдельных нутриентов (или их комплексов) в количестве, составляющем значимую долю от нормы физиологической суточной потребности (или рекомендуемого ежесуточного употребления) и обеспечивающим алиментарное обогащение рациона, а в ряде случаев и заданную диетическую эффективность.

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Влияние питания на состояние здоровья в современных условиях жизни

Загрязнение окружающей среды, содержание в продуктах пищевых добавок искусственного происхождения, несбалансированность рационов питания приводят к сокращению жизни и преждевременной смерти. Усугубляется положение низким культурным уровнем населения в рациональном питании, отсутствием основных навыков здорового образа жизни и экономической ситуацией.
В последние годы в России наблюдаются отклонения от принципов здорового питания в сторону дефицита нутриентов, что отрицательно сказывается на здоровье населения. По данным ФАО ВОЗ каждый сотый человек не получает достаточного и сбалансированного питания.
Сложившаяся ситуация привела к значительному увеличению числа известных заболеваний и к появлению новых, связанных с питанием населения. К таким заболеваниям относятся: переутомление, высокое кровяное давление, атеросклероз, диабет, желчнокаменная болезнь и др. Увеличилось число заболеваний в пожилом возрасте: сердечно-сосудистые заболевания, рак, инсульт, катаракта, глаукома, некоторые болезни мозга и нервной системы. Особое беспокойство вызывают онкологические и сердечно-сосудистые заболевания.
Причиной их возникновения является содержание в пищевых продуктах ингредиентов, входящих в число факторов риска. При сердечно-сосудистых заболеваниях такой пищевой ингредиент —- холестерин, при диабете — глюкоза, для канцерогенных — нитрозамины и полициклические углеводороды, при инсульте — поваренная соль и насыщенные жирные кислоты и т.д.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
2. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания
3. ГОСТ Р 54607.9-2016 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 9. Микробиологические испытания (Переиздание)
4. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 8 августа 2019 года).
5. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
6. ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия (с Поправками, с Изменением N 1)
7. ГОСТ 19792-2017 Мед натуральный. Технические условия (с Поправкой)
8. ГОСТ 9159-71 Семена горчицы (промышленное сырье). Требования при заготовках и поставках. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)
9. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
10. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
11. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

Весь текст будет доступен после покупки