Личный кабинет

Дипломная работаТехнология продовольственных продуктов и товаров

Готовая работа №124168 от пользователя Жуковский Роман

Разработка технологии приготовления сложных горячих блюд с использованием рыбного сырья для кафе

Name: Разработка технологии приготовления сложных горячих блюд с использованием рыбного сырья для кафе
Price: 1670.00 RUB

1 670 ₽

Файл с работой можно будет скачать в личном кабинете после покупки

Страниц: 69

Год написания: 2025

Жуковский Роман

Сообщить о нарушении авторских прав

Гарантия безопасной покупки

Уникальность текста выше 50%

Возможность снять с продажи

Не подходит эта работа?

Укажите тему работы или свой e-mail, мы отправим подборку похожих работ

содержание

Введение….………………………………………………………………………..3
Глава 1. Литературный обзор………………………………………...………...7
1.1. Характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд с использованием рыбного сырья.……………………………………………..…7
1.2. Сохранение и подготовка рыбного сырья к приготовлению блюд…………………………………………………………………..…………..12
1.3. Способы приготовления блюд из рыбного сырья………………………...19
1.4. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки…………………………………………………………………...……27
Глава 2. Экспериментальная часть …………………………………………….31
2.1. Методы исследования…………...……………………………………….…31
2.2. Объекты исследования……………………………………………………...39
2.3. Результаты эксперимента………………………………………………..…38
Глава 3. Совершенствование технологии производства вторых горячих блюд и использованием рыбного сырья согласно разработанной рецептуре…..… 51
Глава 4. Экономический анализ эффективности реализации предложенной рецептуры ……………………………………………..…………………………56
Выводы………………………………………………………………………...…59
Список использованной литературы……………………..…………………….60
Приложение……………………………………………………...……………….66

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.
Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».
Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».
Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.
Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть – просоленной.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

отрывок из работы

Глава 1. Литературный обзор
1.1. Характеристика сырья для приготовления сложных горячих блюд с использованием рыбного сырья.
Рыба, используемая для приготовления кулинарной продукции, на предприятиях общественного питания может поступать в зависимости:
1. от термического состояния - живой, охлажденной, мороженой;
2. от способа консервирования - соленой, копченой, вяленой, сушеной, в виде консервов и пресервов;
3. от способа промышленной разделки - неразделанной, потрошенной с головой, потрошенной обезглавленной, в виде филе;
4. от массы тушки - крупной, средней и мелкой.
В рыбе содержатся (в %): белки - от 13 до 23, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2, вода - от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. К ним относятся альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др. Белок соединительной ткани - коллаген - относится к неполноценным, под действием тепловой обработки он легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество - глютин. Благодаря своей структуре рыба очень легко усваивается организмом человека.
Мышцы вместе с жировой и соединительной тканью являются основной съедобной частью рыбы, которая составляет приблизительно половину всей массы.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Список литературы

1. Актериан С. Способ прогнозирование сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды // Изд. вузов. Пищевая технология. – 1997. - № 6. – с. 66-67.
2. Антипова Л. В. Кулинарные рыбные изделия / Л. В. Антипова, В. В. Батищев, И. Н. Головина // Рыбное хозяйство. – 2001. - № 2. – С. 53-54.
3. Антипова Л. В. Расширение ассортимента рыбных продуктов / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2. – С. 52-55.
4. Антипова Л. В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, В. В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология. – 2003. - № 1. – С. 32-34.
5. Артемова Е.Н., Иванникова Е.И. Теоретические основы технологии продуктов питания. М.:ПЦ РХТУ им. Д.И. Менделеева, - 2002, 118 с.
6. Архипов В.В., Иванникова Е.И., Нечаюк Л.И. / Физиология питания. М.: МГУС, 2006. – 150 с.
7. Бессмертная И. А. Разработка технологии комбинированных рыбомучных изделий / И. А. Бессмертная, В. А. Благинин, А. С. Лысова и др. // Известия вузов. Пищевая технология. – 2000. - № 4. – С. 122.
8. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы. / Рыбное хозяйство. 1987. - № 2, с. 61.
9. Борисочкина Л.И. Современные направления в технологии приготовления и использования пищевого рыбного фарша. / Рыбное хозяйство. – 1987. - № 4, с. 68-71.
10. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. М.: Агрохимиздат, - 1985, с. 223.
11. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. М.- 2001. – 435 с.
12. Витамин С6 Химия и биохимия: пер. с англ. / М. Девис, Д. Остин, Д. Патридж. – М.: Мир, 1999. – 176 с.

Весь текст будет доступен после покупки

Показать еще текст

Купить и скачать работу

Разработка технологии приготовления сложных горячих блюд с использованием рыбного сырья для кафе

Почему студенты выбирают наш сервис?

Работаем круглосуточно

24 часа в сутки

7 дней в неделю

Гарантия

Возврат средств в случае проблем с купленной готовой работой

Мы лидеры

LeWork является лидером по количеству опубликованных материалов для студентов

не подошла эта работа?

В нашей базе 78761 курсовых работ – поможем найти подходящую

Ответы на часто задаваемые вопросы

Как оплатить заказ?

Чтобы оплатить заказ на сайте, необходимо сначала пополнить баланс на этой странице - https://lework.net/addbalance

На странице пополнения баланса у вас будет возможность выбрать способ оплаты - банковская карта, электронный кошелек или другой способ.

После пополнения баланса на сайте, необходимо перейти на страницу заказа и завершить покупку, нажав соответствующую кнопку.

Если у вас возникли проблемы при пополнении баланса на сайте или остались вопросы по оплате заказа, напишите нам на support@lework.net. Мы обязательно вам поможем!

Есть ли услуга безопасной покупки, и какой срок гарантии?

Да, покупка готовой работы на сайте происходит через "безопасную сделку". Покупатель и Продавец финансово защищены от недобросовестных пользователей. Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней.

Что означает возможность снять с продажи готовую работу ?

У покупателя есть возможность снять готовую работу с продажи на сайте. Например, если необходимо скрыть страницу с работой от третьих лиц на определенный срок. Тариф можно выбрать на странице готовой работы после покупки.

Как вернуть средства за некачественную работу?

Гарантийный срок составляет 7 дней со дня покупки готовой работы. В течение этого времени покупатель имеет право подать жалобу на странице готовой работы, если купленная работа не соответствует описанию на сайте. Рассмотрение жалобы занимает от 3 до 5 рабочих дней. Если администрация сайта принимает решение о возврате денежных средств, то покупатель получает уведомление в личном кабинете и на электронную почту о возврате. Средства можно потратить на покупку другой готовой работы или вывести с сайта на банковскую карту. Вывод средств можно оформить в личном кабинете, заполнив соответствущую форму.

Как связаться со службой поддержки, если возникли вопросы?

Мы с радостью ответим на ваши вопросы по электронной почте support@lework.net