содержание
ВВЕДЕНИЕ 7
1. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 10
1.1. Питательная ценность мясных полуфабрикатов 10
1.2. Классификация и характеристика мясных полуфабрикатов 11
1.3. Процесс охлаждения и замораживания полуфабрикатов 17
1.4. Объекты исследования и постановка эксперимента 19
2. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА СЫРЬЯ 21
2.1. Исследование качества говядины 22
2.2. Исследование качества свинины 25
2.3. Исследование качества лука 26
2.4. Исследование качества пшеничной муки 27
3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НА ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ НА ПРИМЕРЕ КОМБИНАТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ ООО КОПиТ «ТЕАТРАЛЬНОЕ» 30
3.1. Применение новых способов приготовления полуфабрикатов с учетом их новизны 30
3.2. Разработка технологической схемы приготовления замороженных полуфабрикатов: хинкали «Театральные», котлеты из куриной грудки с тыквой «Дебют» 35
3.3.Приготовление полуфабрикатов и определение органолептических показателей 40
3.4.Расчет стоимости замороженных полуфабрикатов и экономическая эффективность по их производству 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57
ПРИЛОЖЕНИЕ А Акты проработки полуфабрикатов 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технико-технологическая карта №1 63
ПРИЛОЖЕНИЕ В Технико-технологическая карта №2 66
1. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 10
1.1. Питательная ценность мясных полуфабрикатов 10
1.2. Классификация и характеристика мясных полуфабрикатов 11
1.3. Процесс охлаждения и замораживания полуфабрикатов 17
1.4. Объекты исследования и постановка эксперимента 19
2. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА, СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА СЫРЬЯ 21
2.1. Исследование качества говядины 22
2.2. Исследование качества свинины 25
2.3. Исследование качества лука 26
2.4. Исследование качества пшеничной муки 27
3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР НА ЗАМОРОЖЕННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ НА ПРИМЕРЕ КОМБИНАТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ ООО КОПиТ «ТЕАТРАЛЬНОЕ» 30
3.1. Применение новых способов приготовления полуфабрикатов с учетом их новизны 30
3.2. Разработка технологической схемы приготовления замороженных полуфабрикатов: хинкали «Театральные», котлеты из куриной грудки с тыквой «Дебют» 35
3.3.Приготовление полуфабрикатов и определение органолептических показателей 40
3.4.Расчет стоимости замороженных полуфабрикатов и экономическая эффективность по их производству 53
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 56
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 57
ПРИЛОЖЕНИЕ А Акты проработки полуфабрикатов 60
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технико-технологическая карта №1 63
ПРИЛОЖЕНИЕ В Технико-технологическая карта №2 66
Весь текст будет доступен после покупки
Показать еще текст