Разработка технологии производства карамели, обогащенной инкапсулированными антиоксидантами

ВВЕДЕНИЕ 7
ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ 16
1.1. Классификация карамели 16
1.2. Основное сырье в производстве карамельных изделий 20
1.3. Технология производства карамели 30
1.4. Теоретические основы карамелизации сахарозы 44
1.5. Основные требования к качеству карамели 47
Выводы по Главе 1.0. 53
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ КАРАМЕЛИ 54
2.1. Анализ существующих способов получения карамели 54
2.2. Описание характеристик экстрактов расторопши и еловых шишек 58
2.3. Теоретические и практические аспекты инкапсулирования растительных экстрактов 70
2.4. Технология производства леденцовой карамели с инкапсулированными экстрактами 81
расторопши и еловых шишек 81
2.5. Оценка качества полученной карамели 90
Выводы по Главе 2.0. 98
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 99
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 100

Весь текст будет доступен после покупки

В соответствии со Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года углубление научных исследований в области создания продукции, способствующей профилактике неинфекционных заболеваний [1]. А также Федеральному проекту «Здоровое питание», которое реализуется Роспотребнадзором как часть федеральной программы «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография» [34]. Карамель является актуальным направлением развития пищевой промышленности. Известно, что карамель является самым распространенным сахаристым кондитерским изделием. Кондитерская отрасль является важной частью в пищевой промышленности Российской Федерации. Она совершенствуется и развивается, что приводит к увеличению объема, расширению продукции и повышению качества производимых изделий.
К нормативно-правовой базе в области производства и оборота пищевых продуктов в Российской Федерации относятся следующие документы: Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 [35]; Федеральный закон №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 [36]; Закон Российской Федерации №2300-1 «О защите прав потребителей» от 07.09.1992 [37]; СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [38]; СанПиН 2.3.2.1297 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — перечень разрешённых пищевых добавок Минздрава России [39]; ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» — общие требования к маркировке пищевых продуктов и другие [40].

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА
КАРАМЕЛИ 1.1. Классификация
карамели Сахаристые кондитерские изделия являются кондитерской продукцией, имеющей в своем составе не менее 20% сахара.
В состав сахаристых кондитерских изделий входит: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, сахаристое восточное изделие, нуга.
Отличительной особенностью карамельных изделий является большое содержание сахара и высокая калорийность. Карамель обладают высокой пищевой ценностью, содержит значительное количество углеводов, жиров и
белков. Карамель – кондитерское изделие, представляющее собой твердое, хрупкое, аморфное изделие (за исключением «мягкой» и «жевательной» карамели), отформованное из охлажденной карамельной массы [20].
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют: леденцовую; с начинками; мягкую и это представлено на рис. 4.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации : указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20.
2. Дробоглава, Е. С. Основы технологии пищевых производств / Е. С. Дробоглава ; под ред. Е. С. Дробоглавой. — Москва : Пищевая промышленность, 1978. — 157 с.
3. Дашковский, М. Н. Способ производства карамельной массы : патент RU 2202219 C2, A23G 3/34 / М. Н. Дашковский, А. Д. Камардин, В. А. Ломачинский и др. — Опубл. 20.04.2003.
4. Обзор цен № 9 от 03.04.2006 // Архив публикаций «Долгое удовольствие с “Мисс”».
5. Скобельская, З. Г. Способ производства кондитерских изделий : патент RU 2187230 C1, A23G 1/48 / З. Г. Скобельская, В. А. Васькина, А. И. Драгилев. — Опубл. 20.08.2002.
6. Белкин, М. А. Рынок кондитерских изделий: трансформации и перспективы / М. А. Белкин. — Москва : Российская газета, 2016. — 176 с.
7. Абрамова, Е. А. Экономика продовольственных товаров / Е. А. Абрамова. — Москва : ЕГЭИП, 2015. — 240 с.
8. Соколова, И. А. Кондитерские изделия / И. А. Соколова. — Москва : Эльба, 2016. — 192 с.
9. Ясенев, Ю. Д. Сладкая история Луганска // Республика. — 2020. — № 42.
10. ГОСТ Р 53041–2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. — Москва : Стандартинформ, 2010. — 12 с.
11. О введении в действие санитарных правил : постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 № 59 (в ред. от 23.12.2010). — Зарегистрировано в Минюсте РФ 02.06.2003 № 4613.
12. Славянский, А. А. Способ производства леденцовой карамели : патент RU 2654812 C1, A23G 3/00 / А. А. Славянский, Д. А. Закарян, К. В. Галко и др. — Опубл. 22.05.2018.
13. Донская, Г. А. Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов : обзор // Пищевая промышленность. — 2020. — № 12. — С. 86–91.
14. Никитин, Н. А. Циклодекстрины и их комплексы включения (обзор литературы) // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. — 2015. — № 6. — С. 3–11.
15. Рамазанов, А. Ш. Химический состав плодов и масла расторопши пятнистой, произрастающей на территории Республики Дагестан / А. Ш. Рамазанов, А. Ш. Балаева, К. Ш. Шахбанов // Химия растительного сырья. — 2019. — № 2. — С. 113–118.
16. Гуляев, Д. К. Изучение противовоспалительной активности полисахаридных фракций древесной зелени и шишек ели обыкновенной / Д. К. Гуляев, Н. В. Лялина, И. П. Рудакова и др. // Современные проблемы науки и образования. — 2015. — № 1–2. — С. 237.
17. Немчин, А. Ф. Создание новых технологий на основе гидродинамической кавитации // Сахарная промышленность. — 1987. — № 6. — С. 21–24.
18. Дьякова, Н. А. Helianthus Annuus L.: применение и перспективы (обзор) / Н. А. Дьякова, А. В. Дронова // Химия растительного сырья. — 2022. — № 2. — С. 35–50.
19. ГОСТ 6477–2019. Карамель. Общие технические условия. — Москва : Стандартинформ, 2020. — 11 с.

Весь текст будет доступен после покупки