Разработка технологии производства карамели, обогащенной инкапсулированными антиоксидантами.

ВВЕДЕНИЕ 5
ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ 14
1.1. Классификация карамели 14
1.2. Основное сырье в производстве карамельных изделий 17
1.3. Технология производства карамели 27
1.4. Теоретические основы карамелизации сахарозы 40
1.5. Основные требования к качеству карамели 43
Выводы по Главе 1.0. 50
ГЛАВА 2.0. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ АНТИОКСИДАНТНОЙ КАРАМЕЛИ 51
2.1. Анализ существующих способов получения карамели 51
2.2. Описание характеристик экстрактов расторопши и еловых шишек 55
2.3. Теоретические и практические аспекты инкапсулирования растительных экстрактов 65
2.4. Технология производства леденцовой карамели с инкапсулированными экстрактами 74
расторопши и еловых шишек 74
2.5. Оценка качества полученной карамели 82
Выводы по Главе 2.0. 93
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 94
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 98

Весь текст будет доступен после покупки

В соответствии со Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года углубление научных исследований в области создания продукции, способствующей профилактике неинфекционных заболеваний [1]. А также Федеральному проекту «Здоровое питание», которое реализуется Роспотребнадзором, как часть федеральной программы «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек» национального проекта «Демография» [34]. Карамель является актуальным направлением развития пищевой промышленности. Известно, что карамель является самым распространенным сахаристым кондитерским изделием. Кондитерская отрасль является важной частью в пищевой промышленности Российской Федерации. Она совершенствуется и развивается, что приводит к увеличению объема, расширению продукции и повышению качества производимых изделий.
К нормативно-правовой базе в области производства и оборота пищевых продуктов в Российской Федерации относятся следующие документы: Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 [35]; Федеральный закон №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 [36];

Весь текст будет доступен после покупки

ГЛАВА 1.0. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА
КАРАМЕЛИ 1.1. Классификация
карамели Сахаристые кондитерские изделия являются кондитерской продукцией, имеющей в своем составе не менее 20% сахара.
В состав сахаристых кондитерских изделий входят: конфеты, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, сахаристое восточное изделие, нуга.
Отличительной особенностью карамельных изделий является большое содержание сахара и высокая калорийность. Карамель обладают высокой пищевой ценностью, содержит значительное количество углеводов, жиров и белков. Карамель – кондитерское изделие, представляющее собой твердое, хрупкое, аморфное изделие (за исключением «мягкой» и «жевательной» карамели), отформованное из охлажденной карамельной массы [20].
В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют: леденцовую; с начинками; мягкую. Основные виды карамели согласно данной классификации представлены на рис. 4.

Рисунок 4. Классификация карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления
В зависимости от способа обработки карамельной массы карамель бывает: с прозрачной не тянутой оболочкой; с непрозрачной тянутой оболочкой; с жилками и полосками.
В зависимости от количества начинок и их расположения карамель подразделяют на: карамель с одной начинкой; с двумя начинками; с начинкой, переслоенной карамельной
массой. По способу защиты поверхности карамель подразделяется на открытую и завернутую.
В зависимости от характера защитной обработки поверхности карамель подразделяется на: глянцованную; дражированную; кондированную; обсыпную; глазурованную шоколадной глазурью; глазурованную жировой глазурью.
Карамель без начинки подразделяет на: карамель леденцовую в завертке: «Золотистая», «Театральная», «Взлетная», «Барбарис», «Дюшес» и др. Фигурная карамель - различные фигурки животных, птиц, цветов, рыбок на палочке завернутые; таблетированная карамель - карамель в форме таблеток в тюбике; монпансье открытое - изделия разнообразной формы, цвета и мелких размеров: «Театральный», «Горошек», «Цветной горошек», «Лимонно-апельсиновые корочки» и другое; карамель «Соломка» - карамель в виде пучка тонких полых параллельных трубочек в завертке или без завертки, пустотелых или с начинкой; лечебная карамель - экаментоловая, анисоментоловая, с морской капустой и другая [20].

Весь текст будет доступен после покупки

1. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации : указ Президента РФ от 21 января 2020 г, № 20.
2. Дробоглава Е. С. Основы технологии пищевых производств; под ред. Е. С. Дробоглавой. — Москва : Пищевая промышленность, 1978. — 157 с.
3. Дашковский М. Н. Способ производства карамельной массы : патент RU 2202219 C2, A23G 3/34 / М. Н. Дашковский, А. Д. Камардин, В. А. Ломачинский и др. — Опубл. 20.04.2003.
4. Обзор цен № 9 от 03.04.2006. // Архив публикаций «Долгое удовольствие с “Мисс”».
5. Скобельская З. Г., Васькина В.А., Драгилев А.И. Способ производства кондитерских изделий : патент RU 2187230 C1, A23G 1/48 — Опубл. 20.08.2002.
6. Белкин М. А. Рынок кондитерских изделий: трансформации и перспективы — Москва : Российская газета, 2016. — 176 с.
7. Абрамова Е. А. Экономика продовольственных товаров — Москва : ЕГЭИП, 2015. — 240 с.
8. Соколова И. А. Кондитерские изделия — Москва : Эльба, 2016. — 192 с.
9. Ясенев Ю. Д. Сладкая история Луганска. // Республика. — 2020. — № 42.

Весь текст будет доступен после покупки