Разработка технологии производства кукурузных хлопьев с фитодобавками для детских завтраков

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Анализ мирового и российского рынка сухих завтраков. 11
1.2. Состав и свойства сырья для производства экструдированных продуктов 16
1.3. Классификация экструдированных продуктов. 23
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 27
2.1. Анализ деятельности предприятия 27
2.2. Постановка эксперимента, разработка рецептуры 30
2.3. Технология производства кукурузных хлопьев 42
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 47
3.1. Обеспечение продовольственной безопасности 47
3.2. Безопасность кукурузных хлопьев с фитодобавками. 50
3.3. Основные принципы системы HACCP 61
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66

Весь текст будет доступен после покупки

Согласно исследованиям Института питания РАМН, рацион детей дошкольного и школьного возраста должен содержать в 4 раза больше углеводов, чем белков и жиров. Не менее важной является сбалансированность рациона по витаминному и минеральному составу, потребность в которых в период роста организма велика. В связи с этим актуальна проблема создания разнообразного ассортимента продуктов питания для детей.
В настоящее время существует множество технологий сухих завтраков для детей дошкольного и школьного возраста, одной из которых является изготовление кукурузных хлопьев. История кукурузных хлопьев началась в XIX веке в США. Братья Д.Х. и В.К. Келлоги, владевшие санаторием в Мичигане, решили ввести в меню пациентов блюда из кукурузной муки. Одно из таких блюд готовилось на кухне в тот день, когда им пришлось срочно уехать на пару часов по делам, и они не проконтролировали процесс приготовления. Возвратившись, они обнаружили, что блюдо испорчено: тесто из муки не вышло, всё свернулось комками и хлопьями. Кукурузной муки было мало, и выбрасывать её было жаль, так что братья применили нехитрые приспособления для раскатывания, а потом измельчили полученные тонкие пласты, и поджарили их в масле.
Неожиданно блюдо всем очень понравилось: хлопья хрустели, а с молоком, зефиром и сахаром показались пациентам очень вкусными. Один из братьев был врачом, и запатентовал этот рецепт - оригинальные кукурузные хлопья; потом братья основали новую компанию и начали их массовое производство. Сегодня компании Kellogg's более 100 лет, и именно она является крупнейшим в мире производителем сухих завтраков, в том числе и кукурузных хлопьев.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Анализ мирового и российского рынка сухих завтраков.

Качественные изменения рынка готовых сухих завтраков начались с 2000-х годов с расширением ассортимента и появлением значительного предложения сравнительно дешевых каш быстрого приготовления (каши-«минутки»). Производство продукции российских компаний стало быстро расти и в результате усиления конкуренции на рынке сухих завтраков началось снижение цен на импортные каши быстрого приготовления. Это стало причиной роста спроса на продукцию, которая ранее относилась к высокому ценовому сегменту, и увеличению охвата потребительской аудитории.
Рост сегмента каш быстрого приготовления повлиял и на другие сегменты рынка сухих готовых завтраков (мюсли, хлопьев, экструзионных продуктов). В настоящее время на российском рынке сухих завтраков преобладает отечественная продукция, на долю которой приходится порядка 85 % (в том числе за счет локализации производства иностранных компаний), а среди стран – поставщиков сухих завтраков на территорию РФ на данный момент выделяются главным образом Финляндия, Польша и Германия.

Весь текст будет доступен после покупки

1. Технология экструзионных продуктов: Учебное пособие/ А. Н. Остриков, Г. О. Магомедов, Н. М. Дерканосова, В. Н. Василенко, О. В. Абрамов, К. В. Платов. - СПб.: Проспект Науки, 2018. - 202 с. – ISBN 5903090-06-0
2. Постникова Е. В. Организация производства хлебобулочных изделий: учебное пособие / Е. В. Постникова. — Москва: ИНФРА-М, 2023. — 216 с. — (Среднее профессиональное образование). — DOI 10.12737/995653. - ISBN 978-5-16-014650-8. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/995653
3. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под редакцией В. А. Тутельяна, Д. Б. Никитюка. - Москва: Гэотар-Медиа, 2020. - 652 с.
4. Чижикова О. Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий: учебник для среднего профессионального образования/ О. Г. Чижикова, Л. О. Коршенко — 3-е изд., испр. и доп.— Москва: Издательство Юрайт, 2023. — 252с. — (Профессиональное образование). — ISBN978-5-534-15863-2. — Текст: электронный // Образовательная платформа Юрайт [сайт]. — URL: https://urait.ru/bcode/510044
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08.
6. Пономарева Е. И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий): учебное пособие для вузов / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина [и др.] - 4-е изд., стер. - Санкт-Петербург: Лань, 2022. - 316 с: ил. - Текст: непосредственный.
7. Мартинчик А. Н., Батурин А. К., Кешабянц Э. Э., Фатьянова Л. Н., Семенова Я. А., Базарова Л. Б., Устинова Ю. В. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 50-60.
8. Технология хлебобулочных изделий: учебное пособие / Д. А. Кох, Н. А. Гречишникова, Н. Н. Типсина; Красноярский государственный аграрный университет. – Красноярск, 2020. – 176 с.
9. Скурихин И. М., Тутельян В. А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.
10. Беляев А. Г. Основы микробиологии: учеб. пособие / А. Г. Беляев, С. А. Чугунов, Е. Ю. Потреба / Юго-Зап. гос. ун-т. – Курск, 2016. – 167с.
11. Пьяникова Э. А. Функциональные хлебобулочные изделия ОАО «Курскхлеб» / Э. А. Пьяникова, А. Е. Ковалева, М. С. Ларионова // Товаровед продовольственных товаров. – 2014. – № 3. – С. 27–32.

Весь текст будет доступен после покупки