Разработка технологии производства кулинарных блюд австралийской кухни

ВВЕДЕНИЕ 7
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 8
1.1 Австралийская кухня. История формирования 8
1.2 Продукты австралийской кухни. Традиционные блюда 9
1.3 История происхождения десертов 13
1.4 Определение органолептических показателей 15
1.4.1 Нормы отбора проб 16
1.4.1.1 Методология органолептического анализа десертов 17
1.4.1.2 Требования к качеству сладких блюд 18
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Методология разработки новой продукции 19
2.1.1 Рецептура блюда десерт Ламингтон 19
2.1.1.1 Описание технологии приготовления десерта бисквитного Ламингтон 19
2.1.1.2 Товароведческая характеристика блюда десерт Ламингтон 20
2.1.1.3 Разработка методологии органолептического анализа блюда десерт Ламингтон 20
2.1.1.4 Результаты органолептического анализа блюда десерт Ламингтон 23
2.1.2 Рецептура блюда десерт Роки роуд 24
2.1.2.1 Описание технологии приготовления десерта песочного Роки роуд 25
2.1.2.2 Товароведческая характеристика блюда десерт Роки роуд 26
2.1.2.3 Разработка методологии органолептического анализа блюда десерт Роки роуд 26
2.1.2.4 Результаты органолептической оценки блюда десерт Роки роуд 30
2.1.3 Рецептура блюда десерт Анна Павлова 34
2.1.3.1 Описание технологии приготовления десерта Анна Павлова 34
2.1.3.2 Товароведческая характеристика блюда десерт Анна Павлова 35
2.1.3.3 Разработка методологии органолептического анализа десерта Анна Павлова 35
2.1.3.4 Результаты органолептической оценки блюда десерт Анна Павлова 37
2.2 Технико-экономические показатели продукции 40
2.2.1 Расчет технико-технологической карты блюда десерт Ламингтон 40
2.2.1.1 Оценка пищевой ценности блюда десерт Ламингтон 41
2.2.2 Расчет технико–технологической карты блюда десерт Роки роуд 42
2.2.2.1 Оценка пищевой ценности блюда десерт Роки роуд 43
2.2.3 Расчет технико–технологической карты блюда десерт Анна Павлова 43
2.2.3.1 Оценка пищевой ценности блюда десерт Анна Павлова 44
2.2.4 Хронометраж, составление калькуляционной карты 45
3 ПЛАН ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ 46
3.1 Составление плана ХАССП для блюда десерт Ламингтон 46
3.2 Составление плана ХАССП для блюда десерт Роки роуд 49
3.3 Составление плана ХАССП для блюда десерт Анна Павлова 52
4 ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ 56
4.1 Расчет количества потребителей и меню 56
4.2 Расчет количества блюд, реализуемых в зале 57
4.3 Расчет и составление меню 58
4.4 Составление таблицы реализации блюд 60
4.5 Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 62
4.6 Расчет площади помещений 65
4.6.1 Расчет складских помещений 65
4.6.2 Расчет овощного цеха 66
4.6.3 Расчет мясо–рыбного цеха 68
4.6.4 Расчет кулинарного цеха 69
4.6.5 Расчет состава и площади кондитерского цеха 70
4.6.6 Расчет моечных помещений 75
4.6.6.1 Расчёт моечной столовой посуды 75
4.6.7 Расчет помещений для потребителей 77
4.6.8 Расчет служебно-бытовых помещений 78
4.6.9 Расчёт технических помещений 79
4.7 Расчеты инженерных сетей и потребляемых ресурсов 79
4.7.1 Расчет потребности в тепле и топливе для отопления 79
2.13.2 Расчет годового расхода тепла и электроэнергии на вентиляцию и кондиционирование воздуха 80
4.7.2 Расчет водопотребления 81
4.7.3 Расчет использования воды технологическим оборудованием 82
4.7.4 Подбор оборудования 82
4.7.5 Расчет расхода электроэнергии на освещение 83
4.8.1 Описание генерального плана 85
4.8.2 Описание плана здания 86
4.8.3 Описание плана кондитерского цеха 87
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 89
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 90
Приложение 1 92
Приложение 2 96
Приложение 3 100
Приложение 4 104
Приложение 5 108
Приложение 6 112
Приложение 7 119
Приложение 8 122
Приложение 9 124
Приложение 10 130

Весь текст будет доступен после покупки

Кухня Австралии, которая называется bush tucker, или бушфуд, является поистине экзотическим явлением в гастрономии.
Страна славится огромным количеством животных, растений, фруктов, например, квандонг, давидсония, таро и иньям, которые больше нигде в мире не встречаются – и все это великолепие идет в дело. Блюда австралийской кухни готовят из мяса крокодила, из рыбы, используют кенгуру, страуса эму, белокрылку, барракуду, шипера и акулу, в качестве специй добавляют тасманийский перец, туласи и лимонный мирт.
Аборигены были настоящими экспериментаторами.
Так, они научились определенным образом замачивать плоды австралийского каштана и жарить по специальной технологии.
Одним из важных компонентов рациона аборигенов является пища из личинок тутового шелкопряда witchetti, которые запекаются в золе. В чем–то это лакомство напоминает кукурузу.
Многие готовы спорить о вкусовых качествах оригинальных блюд, но в оценке оригинальности царит полное единодушие: австралийская кухня удивляет. И не только аутентичные блюда. Свой вклад внесли колонисты и эмигранты из европейских и азиатских стран, которые принесли с собой традиции своей культуры, в том числе кулинарные. Так что сегодня кухня Австралии представляет собой увлекательную смесь самых разных гастрономических школ.
Последнее десятилетие прошлого века оказалось очень знаменательным для гастрономии Австралии. Это время называют началом эры современной австралийской кухни. Местные повара объединили разрозненные традиции региональной, западной и восточной кухни и предложили совершенно новый взгляд на блюда, приготовленные из местных продуктов.

Весь текст будет доступен после покупки

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Австралийская кухня. История формирования

Кухня Австралии сформировалась на основе британских кулинарных традиций, которые на новый материк привезли с собой переселенцы из Старого Света. Однако благодаря большому притоку иммигрантов из Азии и стран Средиземноморья, а также изучению и освоению исконно австралийских даров природы, приправ и специй, ведущих происхождение из кулинарных традиций аборигенов, австралийская кухня обогатилась новыми блюдами, и в настоящее время можно говорить о вполне самобытной и сложившейся кухне этой страны. Основу её до сих пор составляют типично английские блюда – жареная индейка, запечённый окорок, фаршированная курица, различные пудинги, которые обычно подают к праздничному столу. Повседневное меню австралийцев в большой степени отвечает принципам здорового питания: много фруктов (включая местные, чисто австралийские, такие, как «десертный персик» квандонг, пальчиковый лайм или мелкая местная слива давидсония), овощей и морепродуктов, блюда с пониженным содержанием соли и жиров. Из традиционной кухни аборигенов (бушфуд) в меню австралийцев перекочевали такие виды местного мяса, как кенгурятина, мясо крокодила, страуса эму и опоссума. Необыкновенной популярностью во всей Австралии пользуется веджимайт – густая паста на основе дрожжевого экстракта со специфическим вкусом; типичный австралийский завтрак – это тосты, намазанные веджимайтом. Наиболее самобытная часть австралийской кухни – её разнообразные десерты, среди которых самый известный – торт «Павлова», названный в честь великой русской балерины. Широко известны во всём мире австралийские вина.
На рис.1.1 представлена одна из традиционных закусок австралийцев.

Рис. 1.1. Эльфийский хлеб

Важнейшие блюда австралийской кухни (в алфавитном порядке):
Анзак – овсяное печенье с добавлением кокоса.
Барамунди – самая популярная в Австралии морская рыба, которую готовят на пару или жарят.
Барбекю – любимый австралийцами способ приготовления мяса.
Веджимайт – паста на основе дрожжевого экстракта.
Ламингтон – бисквитный десерт.
Мясной пирог по-австралийски – небольшой пирог с мясной начинкой, смазанный сверху кетчупом.
Павлова – торт на основе коржей из безе с фруктами.
Стейки из высококачественной местной говядины.
Цыпленок «Мельбурн» – обжаренные филе и ножки цыплёнка в розовом соусе.
Эльфийский хлеб-бутерброды со сливочным маслом и разноцветными кондитерскими посыпками. [2]

Весь текст будет доступен после покупки

1. https://bonduelle.ru/blog/stranymira/chto–edyat–v–avstralii/ (дата обращения 15.05.2022).
1. Шинкарёва Н.Ю. Кулинарная энциклопедия. Том 1. А (А ля карт – Аэрофритюрница) / Н.Ю Шинкарёва. – М.: Комсомольская правда, 2017. – 33 c.
2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. – 3–е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. – 816 с
3. Корячкина С.Я., Матвеева Т.В. Технология мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева. – М.: Гиорд, 2016. – 360c.
4. ГОСТ 31987–2012. Технологические документы на продукцию общественного питания.
5. ГОСТ Р 54609–2011. Национальный стандарт российской федерации. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.
6. ГОСТ 31986–2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
7. Австриевских, А.Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А.Н. Австриевских, В.М. Кантере, И.В. Сурков, Е.О. Ермолаева. – 2–е изд., испр. и доп. – Ново– сибирск: Сиб.унив. изд–во, 2007. – 268 с.
8. Акименко, Е.А. Внедрение системы управления безопасностью пищевой продукции / Е.А. Акименко // Стандарты и качество. – 2008. – № 2. – С.90–92.
9. Ботов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания: тепловое оборудование: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – Москва: Издательский центр «Академия», 2014. – 416 с.
10. Гуляев, В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. / В.А. Гуляев, В.П. Иваненко, Н.И. Исаев. – Санкт–Петербург: Издательство ИНФРА, 2015. – 456 с.
11. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. Механическое оборудование. 2–е изд. / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Приничкина, М.К. Богачев. - Москва: Экономика, 2017. - 23–24.

Весь текст будет доступен после покупки