Разработка технологии производства куриных паштетов, обогащённых растительным сырьем

ВВЕДЕНИЕ 6
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 11
1.1. Характеристика мяса птицы, используемого для переработки 11
1.2. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса птицы. 13
1.3. Технологический процесс производства мяса и мясопродуктов из цыплят-бройлеров 20
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 34
2.1. Анализ деятельности предприятия и тенденции развития рынка паштетов. 34
2.2. Традиционная технология производства куриного мясорастительного паштета 46
2.3. Объекты и методы исследования. Схема эксперимента. 52
2.4. Разработка рецептуры и технологии производства мясорастительных паштетов. 57
2.5. Схема технологического процесса производства паштетов 67
3. ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ 72
3.1. Соблюдение ветеринарно-санитарных требований при производстве мяса и мясопродуктов птицы. 72
3.2. Разработка и внедрение системы безопасности пищевой продукции на производстве. 77
3.3. Производственный контроль 88
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 91
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 93

Весь текст будет доступен после покупки

В настоящее время в большей части регионов России по-прежнему вы-сок дефицит белковых продуктов питания. Обеспечение населения опти-мальным количеством белковых продуктов может быть достигнуто лишь при комбинировании растительных и животных белков. Так как содержание в пище только животного или растительного белка обладает меньшей биологической ценностью.
В современных условиях жизни люди ценят быстроту приготовления блюда, поэтому на полках магазинов появляется все больше полуфабрикатов высокой степени готовности и консервированной продукции. Для деловых людей, у которых «время» относится к непозволительной роскоши, такая продукция относится к важному разряду приобретений. Паштеты занимают не последнее место в списке быстрой, недорогой, а главное уже готовой к употреблению пищи.
Одним из крупных сегментов рынка мяса и продуктов его переработки является сегмент мяса птицы. Мясо птицы считается диетическим продуктом, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и по-линенасыщенных жирных кислот. Сегодня по экономическим параметрам мясо птицы является наиболее доступным в сравнении с другими видами мяса [21]. В структуре производства мяса птицы в убойном весе по видам, основ-ную долю на уровне 96,3 % занимает производство куриного мяса. Производство мяса индейки – 2,9 %, производство остальных видов мяса птицы – чуть более 0,8 % [11].
Благодаря инвестициям птицеводство в России постоянно развивается. За последние несколько лет, были построены, модернизированы и усовер-шенствованы более 500 объектов птицеводства, а также созданы десятки но-вых современных и технологичных предприятий с общим объемом производства продукции более 1 млн. тонн в год [24].
Согласно исследованиям рынка птицеводческой продукции, производ-ство мяса птицы, в расчете на душу населения, составляет 25,4 кг, а потреб-ление –26,7 кг. Доля импорта мяса птицы составляет всего 10 %. Важно от-метить то, что мясо птицы является ценным и экологически-безопасным сы-рьем для здоровых и полезных продуктов питания. По содержанию тяжелых металлов мясо птицы не превышает предельно-допустимых концентраций (ПДК), установленных санитарными правилами и нормативами для данного сырья, а большинство показателей имеют значения существенно ниже ПДК (свинец - 0,02 мг/кг, кадмий - 0,03, мышьяк - 0,04, ртуть - менее 0,002, медь - 0,3, цинк - 7,8) [37].

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Характеристика мяса птицы, используемого для переработки
Промышленное производство мяса птицы базируется, прежде всего, на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интен-сивного роста, эффективном усвоении корма.
Сырьем для птицеперерабатывающей промышленности служат цыплята, цыплята-бройлеры, куры.
Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной про-мышленности. Выращивание бройлеров было начато в США и, начиная с 1950-х годов, бройлерная промышленность получила развитие во всех высокоразвитых странах.
В нашей стране выращивание бройлеров на промышленной основе было организовано в 1970-х годах. До 1950-х годов бройлером считался цыпленок в возрасте дней (16 недель), сейчас срок откорма сокращен до 5–7 недель.
Бройлер – гибридный мясной цыпленок не старше 10 недель, независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной скороспелостью, высокой конверсией корма, отличными мясными качествами, нежным мясом, мягкой эластичной и гладкой кожей, мягкими хрящами грудной кости.
Срок откорма зависит от того, какую массу тушки хочет получить про-изводитель:
– крупные – живая масса 1,8–2,0 кг;
– используемые для глубокой переработки;
– мелкие;
– живая масса 1,1–1,3 кг (порционный цыпленок – для жарок целиком) – цыплята-ростеры;
– до 4-х кг – используют для глубокой переработки.
Цыплята-ростеры – это петушки-бройлеры, которых откармливают до 9–10 недель живой массой 3,8–3,9 кг, а масса тушки 2,8–2,9 кг. Их используют для глубокой переработки – изготовление из мяса деликатесных продуктов.
Производство мяса бройлеров ежегодно увеличивается. Производство продукции осуществляется ритмично и не зависит от сезона.

Весь текст будет доступен после покупки

1. ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции»;
2. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;
3. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
4. Методические рекомендации Роспотребнадзора по ХАССП (МР 5.1.0096—14).
5. ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия;
6. ГОСТ Р 55336-2012 Консервы мясные паштетные. Технические условия.
7. ГОСТ Р 54348-2011 Консервы из мяса и субпродуктов птицы. Общие технические условия.
8. Технологическая инструкция по производству паштетов мясных и мясосодержащих к ГОСТ Р 55334-2012.
9. Паштеты мясные. ТУ 9213-532-00419779-10
10. Питание и здоровье: проблемы XXl века [Электронный ресурс] / Режимработы: file:///C:/Users/User/Downloads/pitanie-i-zdorovie-problemy-xxiveka.pdf
11. Наумкина Т. C., Грядунова Н.В., Наумкин В.В. Чечевица – ценная зернобобовая культура // Зернобобовые и крупяные культуры. 2020. № 2(14).С. 42-45.
12. Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология произ-водства паштетов и фаршей: учеб. для вузов. М.: Изд. 2-е, перераб. и доп. 2019. 294 с.

Весь текст будет доступен после покупки